【正文】 第七章 維生素的營養(yǎng) 第七章 維生素 (2) ? 維生素概述 ? 脂溶性維生素 ? 水溶性維生素 ? 維生素在食品加工時(shí)的損失 第七章 維生素的營養(yǎng) 水溶性維生素 ? 水溶性維生素的共同特點(diǎn)是： – 水溶性高，除維生素 B12外，在體內(nèi)基本上不能儲存，一旦體液中的濃度超過閾值，即隨尿排出體外，故一般不發(fā)生過多癥。 – 水溶性維生素大多數(shù)是作為多種酶的輔助因子而參與體內(nèi)的物質(zhì)代謝。 第七章 維生素的營養(yǎng) 水溶性維生素 ? 維生素 B1 ：抗神經(jīng)炎素； 硫胺素 ? 維生素 B2 ： 核黃素 ? 維生素 B3：煙酸； 尼克酸； 維生素 PP ? 維生素 B4： 膽堿 ? 維生素 B5： 泛酸 ? 維生素 B6： 吡哆醇 ? 維生素 B7： 維生素 H；生物素 ? 維生素 B11： 葉酸 ? 維生素 B12： 鈷胺素 ? 維生素 C： 抗壞血酸 第七章 維生素的營養(yǎng) 含有 B族維生素的輔酶 ? 尼克酸胺： 輔酶 Ⅰ （ NAD+）、輔酶 Ⅱ （ NADP+） ? 核黃素： 黃素單核苷酸（ FMN）、 黃素腺嘌呤二核苷酸（ FAD） ? 硫胺素： 焦磷酸硫胺素（ TPP） ? 泛酸： 輔酶 A（ COA） ? 鈷胺素： 鈷胺素輔酶 ? 生物素： 生物胞素 ? 維生素 B6： 磷酸吡哆醛 ? 葉酸： 四氫葉酸輔酶類 第七章 維生素的營養(yǎng) B族食物來源 ? 菠菜 ? 豬肉 ? 肝臟 ? 豆類 ? 綠葉蔬菜 ? 奶制品 第七章 維生素的營養(yǎng) （一）維生素 B1 ? 維生素 B1又稱抗腳氣病維生素，因其分子中含硫及氨基，又名硫胺素。 第七章 維生素的營養(yǎng) 理化性質(zhì) ? 理化性質(zhì) ? 略帶酵母氣味 ， 易溶于水 ， 微溶于乙醇 ? 酸性條件下穩(wěn)定 ， 堿性環(huán)境尤其在加熱時(shí)易分解破壞 ? 亞硫酸鹽存在時(shí)迅速分解為嘧啶環(huán)和噻唑而失去活性 硫胺素以不同形式存在于各種細(xì)胞中 – 主要有硫胺素焦磷酸酯 （ thiamin pyrophosphate， TPP） 、硫胺素單磷酸酯 （ thiamin monophosphate， TMP） 、硫胺素三磷酸酯（ thiamin triphosphate， TTP） 和少量的游離硫胺素 – 以肝 、 腎 、 心臟最高 ， 約比腦中高 23倍 – 生物半衰期 – 代謝產(chǎn)物為嘧啶和噻唑及其衍生物 第七章 維生素的營養(yǎng) 生理功能及缺乏病 ? 硫胺素在體內(nèi)經(jīng)硫胺素激酶催化，轉(zhuǎn)變成硫胺素焦磷酸（ TPP）而發(fā)揮作用。 ?（ 1）參與細(xì)胞內(nèi)糖代謝 ?（ 2）促進(jìn)胃腸蠕動(dòng) ?（ 3）與神經(jīng)生理正常有關(guān) ?（ 4）與心臟功能有關(guān) 第七章 維生素的營養(yǎng) 缺乏癥：腳氣病 beriberi ? 臨床特征：多發(fā)性神經(jīng)炎 、 肌肉萎縮及水腫 。 ? 根據(jù)典型癥狀分為 濕性 、 干性和混合型 腳氣病三型 ? 另外 ， 少數(shù)可出現(xiàn) WernickeKorsakoff綜合征 （ 也稱為腦型腳氣病 ） ? 嬰兒 （ 25月齡 ） 可出現(xiàn)嬰兒腳氣病 第七章 維生素的營養(yǎng) ? 注意！ 以下圖片可能會(huì)引起觀眾不適反應(yīng) 第七章 維生素的營養(yǎng) １ ) 干性腳氣?。? 主要癥狀： 食欲減退，消瘦，肢端感覺障礙，易怒和不安，腱反射異常，肌肉疼痛，進(jìn)行性肌無力，出現(xiàn)典型的垂腕和垂足。 干性腳氣病主要是長期硫胺素供給不足，長期積累引起的慢性病變。 第七章 維生素的營養(yǎng) ２ ) 濕性腳氣病 ： Beriberi heart 主要癥狀： 丙酮酸乳酸積累，導(dǎo)致血管擴(kuò)張和滲透性增強(qiáng)，出現(xiàn)水腫，心臟負(fù)擔(dān)加重，心臟擴(kuò)大、心動(dòng)過速、呼吸困難，死于心力衰竭。 濕性腳氣病主要是短期內(nèi)硫胺素供給嚴(yán)重不足引起的。 第七章 維生素的營養(yǎng) 3）急性混合性水腫 特征是既有神經(jīng)炎，又有心力衰竭和水腫。 ? 嬰兒多發(fā)，也稱嬰兒腳氣病。嬰兒面色蒼白，不安，愛哭，可失音，尿少，水腫，發(fā)紺，心動(dòng)過速，常于癥狀出現(xiàn)后1~2天內(nèi)突然死于心力衰竭。 主要發(fā)生在 2~5月的嬰兒 。由于乳母缺乏硫胺素導(dǎo)致乳中硫胺素不足。 第七章 維生素的營養(yǎng) 2． 需要量及來源 ? 維生素 B1在植物中分布廣泛，主要存在于種子的外皮和胚芽中。 ? 其中谷類、豆類、干果、酵母、香菇；豬肉，乳，動(dòng)物肝、心、腎，等均為硫胺素的主要來源。 第七章 維生素的營養(yǎng) 表 6 維生素的推薦攝入量（ RNI ）和最大攝入量（ UL ） 硫胺素 (m g) 核黃素 (m g) 煙酸 (m g) RNI UL RNI RNI UL 年齡 男 女 男 女 男 女 0 ～ 50 2 ～ 50 3 1 ～ 50 6 10 4 ～ 50 7 15 7 ～ 50 9 20 11 ～ 50 12 12 30 14 ～ 50 15 12 30 18 ～ 50 14 13 35 50 ～ 50 14 13 35 孕婦初 50 15 35 孕婦中 50 15 35 孕婦晚 50 15 35 乳母 50 18 35 第七章 維生素的營養(yǎng) 常見食物 維生素 B1的含量 食物名稱 維生素 B1 食物名稱 維生素 B1 mg/100g kcal/100g mg/100g kcal/100g 豬肉 (腿 ) 0. 53 190 黑木耳 0. 17 205 牛心 0 . 26 106 金針菇