烹飪化學(xué)第七章維生素(已修改)
2025-01-28 08:00 本頁面
【正文】 化學(xué)工業(yè)出版社教材 —— 烹飪化學(xué)配套課件 第七章 維生素 化學(xué)工業(yè)出版社 學(xué)習(xí)目標(biāo) ?、食品中常見脂溶性、水溶性維生素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點(diǎn)。 ?的變化。 ?。 化學(xué)工業(yè)出版社 第一節(jié) 維生素概述 一、維生素的定義 定義 —— 維生素 是維持生物正常生命過程所必需的一類小分子有機(jī)物，需要量很少，但對(duì)維持健康十分重要。 大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從外界食物中攝取。 生理功能 —— 在機(jī)體內(nèi)，維生素不是構(gòu)成組織細(xì)胞的基本成分，也不能作為能量的來源，大多數(shù)維生素主要是作為 各種輔酶的組成成分 ，在 代謝調(diào)節(jié) 過程中起著重要作用。 化學(xué)工業(yè)出版社 維生素的命名 ?（ 1）系統(tǒng)命名法 *按發(fā)現(xiàn)的先后順序在“維生素”之后加上 A、 B、 C、 D、E…… 等字母，同一類維生素，但是不同種的就用下標(biāo)如 B B B B12等表示。 ?（ 2）以化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)來命名 —— 如硫胺素，吡哆醇，煙酸，泛酸等。 ? （ 3）以生理功能的特點(diǎn)來命名 —— 如抗佝僂病維生素、防腳氣病維生素、抗壞血酸等。 化學(xué)工業(yè)出版社 二、維生素的分類 維生素 脂溶性維生素： 維生素Ａ、 D、 E、 K等 水溶性維生素： 維生素 B族、維生素 C 化學(xué)工業(yè)出版社 類別 字母命名 俗 名 脂溶性維生素 A 類視黃素，抗干眼病維生素 D 抗佝僂病維生素 E 生育酚，生育維生素 K 凝血維生素 水溶性維生素 B1 硫胺素 B2 核黃素，抗口角炎維生素 B3 泛酸 B5 維生素 PP,尼克酸，抗癩皮病維生素 B6 吡哆素，抗皮炎維生素 B11 葉酸 B12 鈷銨素 H 生物素 C 抗壞血酸 主要維生素的分類 化學(xué)工業(yè)出版社 第二節(jié) 脂溶性維生素 一、維生素 A CH2 CH3 CH3 CH2OH CH3 CH3 視黃醇 ◇ 維生素 A是指具有視黃醇生物活性的 β 紫 羅衍生物的統(tǒng)稱。 ◇ 是一類不飽和的一元醇 化學(xué)工業(yè)出版社 質(zhì) ◆ 色澤：維生素 A是淡黃色結(jié)晶 ◆ 溶解性：溶于脂肪和脂溶劑 氧化試劑 ―― 空氣、氧化劑 條件 ―― 高溫 催化劑 ―― 紫外光、金屬 抗氧化劑 ―― 磷脂、維生素 E ◆ 易 氧化 ◆ 穩(wěn)定性： 對(duì)熱、酸、堿相當(dāng)穩(wěn)定 化學(xué)工業(yè)出版社 ?維生素 A對(duì)于維持正常視覺、維持上皮細(xì)胞
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