【正文】 四、 蔬菜、水果類 ? 意義：蔬菜、水果、菌藻類是機(jī)體無機(jī)鹽維生素的主要來源。菌藻類還有醫(yī)療保健作用。 ? 營養(yǎng)成分：碳水化合物，維生素，礦物質(zhì)，芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素。 ? 分類：葉菜類、瓜茄類、根莖類、豆莢類。（野菜類、野果類） 蔬菜加工烹調(diào)注意事項 ? 先洗后切，避免水溶性維生素流失 ? 烹調(diào)時宜急火快炒，不要加熱過長時間 ? 烹調(diào)時適當(dāng)加醋或淀粉，防止維生素丟失 第三節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)價值 畜 、 禽肉及魚類食物主要指畜禽類的肌肉與內(nèi)臟 、 魚的肌肉及制品 。 這類食物可供給人體動物優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 礦物質(zhì)和維生素 ， 吸收利用率高 ， 味美 ， 是一類營養(yǎng)價值較高的食物 。 肉類營養(yǎng)成分的分布因動物種類 、 年齡 、 部位以及肥瘦程度有很大差異 。 ：畜肉類蛋白質(zhì)含量 10～ 20%， 是優(yōu)質(zhì)蛋白 。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物 ， 使肉湯具有鮮味 。 ：一般畜肉的脂肪含量為 10～ 36%， 肥肉高達(dá)90%， 畜肉類脂肪以飽和脂肪為主 ， 熔點較高 。 主要成分為甘油三酯 ， 少量卵磷脂 、 膽固醇和游離脂肪酸 。 ：主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中 。 ：其中鈣鐵 、 磷較高 ， 鐵以血紅素形式存在 ，不受食物其它因素影響 。 ：畜肉中 B族維生素含量豐富 ， 內(nèi)臟如肝臟中富含維生素 A、 核黃素 。 一、畜肉類的營養(yǎng)價值 禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔點低（ 20～40℃ ），含有 20％的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)含量約為 20％，其氨基酸組成接近人體需要，禽肉含氮浸出物較多。 二、禽肉的營養(yǎng)價值 ：魚類蛋白質(zhì)含量一般為 15～ 25%，易于消化吸收，其營養(yǎng)價值與畜肉、禽肉相似。氨基酸組成中，色氨酸偏低。 ：魚類脂肪含量一般為 1~3%，魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占 80%，具有降血脂、防止動脈粥樣硬化的作用。膽固醇含量低，但魚子含量高。 ：魚類礦物質(zhì)含量為 1~2%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來源。蝦皮中含鈣量很高，為 991mg/g。且含碘豐富。 ：魚類是良好來源，如黃鱔含 VitB2豐富。海魚的肝臟是維生素 A和維生素 D富集的食物。 三、魚類的營養(yǎng)價值 禽蛋可分為蛋清和蛋黃 ， 各自營養(yǎng)價值不同 ， 蛋清主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì) ， 蛋黃主要含較多維生素 、 脂肪和礦物質(zhì) 。 蛋類屬于高營養(yǎng)食品 ， 除了抗壞血酸外 ，蛋中幾乎含有人體必需的所有營養(yǎng)素 。 各種蛋類在結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)成分上大致相似 ， 食用以雞蛋最為普遍 。 四、蛋類營養(yǎng)價值 ? 雞蛋含蛋白質(zhì) 10～ 15％，可提供極為豐富的必需氨基酸，而且組成非常適合人體需要。蛋中脂肪主要存在于蛋黃內(nèi)，蛋黃中含脂肪 30％，其中大部分為中性脂肪，并含有一定量的卵磷脂和膽固醇。含有豐富的礦物質(zhì)，蛋黃中含鈣、磷、鐵較多，維生素也大部分集中在蛋黃內(nèi)，以維生素 A、 D、 B2較多。 ? 生蛋清中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶，能妨礙生物素的吸收和抑制胰蛋白酶活力，所以不能生吃蛋。 ? 但是相當(dāng)長時期以來，人們普遍認(rèn)為，蛋類尤其是蛋黃的膽固醇含量高，吃了會得高血脂。動脈粥樣硬化、冠心病患者和老年人不宜吃蛋。 ? 每天適當(dāng)食用一到兩個有益無害。 雞蛋很容易受到沙門氏菌和其它致病微生物感染，生食易發(fā)生消化系統(tǒng)疾病，生蛋清中含有機(jī)生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它們妨礙蛋白質(zhì)和生物素的分解和吸收。 相反，煮熟雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由致密變?yōu)樗缮?，易為人體消化吸收。當(dāng)然，過度加熱后，蛋白質(zhì)過度凝固，也不利于消化吸收。 五、乳類及其制品的營養(yǎng)價值 奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的天然食品，能滿足初生幼仔迅速生長發(fā)育的全部需要。 主要營養(yǎng)成分：奶類除不含纖維素外，幾乎含有人體所需要的各種營養(yǎng)素。奶類的水分含量為 86%～90%，是一般食物中水分含量最高的一種，因此，它的營養(yǎng)素含量與其它食物比較時，相對比較低一些 。 ? 奶類蛋白質(zhì)的生理價值僅次于蛋類，也是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，其中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，能補(bǔ)充谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成的不足，提高其營養(yǎng)價值。 ? 奶類中膽固醇含量不多，還有降低血清膽固醇的作用。血脂過高或患冠心病的人吃牛奶時，不必過分擔(dān)心。 ? 飲用牛奶或羊奶，不但不會增高血膽固醇的水平，反而還有降低作用。 質(zhì)量特點： 有些人以為早晨空腹喝牛奶是最補(bǔ)身體，其實不然。因為空腹時飲用牛奶，奶中對人體極為有用的蛋白質(zhì)等就會被當(dāng)作碳水化物變成熱能消耗，很不經(jīng)濟(jì)。 合理的食用方法是在喝奶前吃一點饅餅干和稀飯之類的食物，這樣可充分發(fā)揮奶類的作用。 關(guān)于奶的食用時間 : 酸牛奶能刺激胃酸分泌，增強(qiáng)胃腸消化功能和促進(jìn)人體新陳代謝，對患有肝臟和胃病的患者以及嬰幼兒和身體衰弱者最為適宜。 如果長期食用酸牛奶，可延年益壽。 酸牛奶在加工過程中，其營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、鈣、脂肪等并無損失，而乳糖卻減少了五分之一，所以對那些乳糖活性低的成年人，更為適宜。 有人發(fā)現(xiàn)新鮮牛奶經(jīng)日光照射 1分鐘后，奶中的 B族維生素會很快消失，維生素 C也所剩無幾； 即使在微弱的陽光下，經(jīng) 6小時照射后，其中 B族維生素也僅剩一半； 在避光器皿中保存的牛奶，不僅維生素沒有消失，還能保持牛奶特有的鮮味。 保存奶類 ?2022年調(diào)查中國人民的五大類營養(yǎng)問題 ? 調(diào)整膳食原則：谷類為主，保證蔬菜，增加奶類，調(diào)整肉食 （三）膳食結(jié)構(gòu) 全世界著名的膳食結(jié)構(gòu)模式共有四種 ? 西方膳食結(jié)構(gòu) ? 東方膳食結(jié)構(gòu) ? 日本膳食結(jié)構(gòu) ? 地中海式膳食結(jié)構(gòu) 西方膳食結(jié)構(gòu) 以西方發(fā)達(dá)國家為代表； 糧谷類 食物過少，而動物性食品和食糖占較大比例，因而膳食營養(yǎng)上具有“ 三高 ”特點。 優(yōu)點：動物性食物占有的比例大， 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 占的比例高，無機(jī)鹽利用率較高，脂溶性維生素和 B族維生素含量也較高。 缺點：是食糖過多，熱量供應(yīng)過剩，而熱量過剩是 “富裕型”疾病 多發(fā)的重要因素。 東方膳食結(jié)構(gòu) 以我國為代表；以植物性食物為主，動物性食物為輔，食品多不作精細(xì)加工。 優(yōu)點：①膳食結(jié)構(gòu)以谷類為主。碳水化合物含量高，是熱能最經(jīng)濟(jì)、主要的來源。 ②蔬菜豐富以及粗糧的攝入，含大量的膳食纖維，消化系統(tǒng)疾病及腸癌的發(fā)病率極低。 ③豆類及豆制品的攝入，補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣。 ④飲茶、吃水果、甜食少，減少了糖的過多攝入。 不足：①牛奶及奶制品攝入不足。 ②缺乏瘦牛肉、瘦羊肉、魚等動物性食品 ③食鹽攝入過高。白酒消耗量過多。 地中海式膳食結(jié)構(gòu) 以希臘為代表的地中海沿岸國（包括葡萄牙、西班牙、法國、意大利等 14國）其心、腦血管疾病和癌癥發(fā)病率、死亡率最低，平均壽命更是比西方高 17%。 特點為： ① 以使用橄欖油為主。增強(qiáng)心血管功能、抗氧化、抗衰老。 ② 動物蛋白以魚類最多。高級蛋白。豆類攝入高于東方膳食結(jié)構(gòu)近兩倍。 ③ 在碳水化合物中，水果、薯類加蔬菜總量遠(yuǎn)高于東方膳食模式。 ④ 飲酒量高于東、西方，但以紅葡萄酒為主。常飲葡萄酒有降脂、降血糖、強(qiáng)心等多種功效。 從以上比較中我們基本看到了三種膳食模式中以地中海模式為最佳 二、中國居民膳食指南 ，谷類為主， 粗細(xì)搭配 、水果和薯類 、大豆或其制品 、禽、蛋、瘦肉 ，吃清淡少鹽的膳食 （一）中國居民膳食指南（ 2022）** ，天天運動，保持健康體重 ，零食要適當(dāng) ，合理選擇飲料 9 .如飲酒要限量 （二）中國居民平衡膳食寶塔 中國居民平衡膳食寶塔 （ 以下簡稱膳食寶塔 ） 是根據(jù) 《 中國居民膳食指南 》 的核心內(nèi)容 ，結(jié)合中國居民膳食的實際狀況 ， 把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量 ， 便于人們在日常生活中實行 。 6 谷類薯類及雜豆 250～ 400g 水 1200ml 蔬菜類 300g～ 500g 水果類 200g～ 400g 魚蝦類 50g～ 100g 畜禽肉類 50g～ 75g 蛋類 25g～ 50g 奶類及其制品 300g 大豆堅果類 30g～ 50g 烹調(diào)油 25g～ 30g；食鹽 6g 中國居民平衡膳食寶塔（ 2022年） 膳食寶塔的應(yīng)用 。 ，調(diào)配豐富多彩的膳食。 。 ，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。 ，長期堅持。 一、孕婦的生理特點 （一） 內(nèi)分泌系統(tǒng) HCG、黃體酮 、人絨毛膜生長催乳激素（ HCS） 甲狀腺 妊娠糖尿病 （二）消化系統(tǒng) 消化不良 （三）血液系統(tǒng) 生理性貧血 （四）腎臟 腎小球濾過水平增加 （五）基礎(chǔ)代謝率升高 體重增加 第一節(jié) 孕婦營養(yǎng) (一 )熱能 總和起來，孕婦體重要增加 12kg左右。每增加 1g體重需熱能 5kcal，故每日需多增加 300kcal。 應(yīng)用時要觀察孕婦在孕中、后期增重情況，如每周增重 ，表示熱能供給恰當(dāng)。 孕前