【正文】 1 各類食品的營養(yǎng)價值 (一） 食品的分類 按性質(zhì)和來源分為： 植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯類、硬果類等。 動物性食品。如畜禽肉類、蛋類、乳類及水產(chǎn)食品等。 各類食品的制品。如酒、醬油、醋、油、糖、罐頭、飲料等。 食品是人類獲得熱能和各種營養(yǎng)素的基本來源，是人類賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。 一、概述 崗藤課若荷歸熙倉晤鉆忱鉸鈾碾姿諱罐筍襪氮淵久鯉郁褒喚氦醉郝跳誅躁《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值 2 各類食品的營養(yǎng)價值 是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度 ，包括 營養(yǎng)素種類是否齊全 。 數(shù)量及其相互比例是否合理。 能被人體消化、吸收及利用程度 。 （二）食品營養(yǎng)價值 一、概述 狄奴復(fù)楔梭軋鑄榨芹犧俘麓曙橋執(zhí)旦蹲隔艱隧洞饒疊踴擂攪饞前晨撩仁賜《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值 3 各類食品的營養(yǎng)價值 一、概述 （三）影響食品的營養(yǎng)價值因素 食品中所含營養(yǎng)素種類是否齊全，數(shù)量的多少及其相互比例是否適宜，能被人體消化、吸收及利用程度 。 受貯存、加工和烹調(diào)方法的影響。 天然食品中存在一些抗?fàn)I養(yǎng)因素或毒性物質(zhì)影響某些營養(yǎng)素的吸收利用。 （四）評價食品營養(yǎng)價值的方法 近年來主要用食品的營養(yǎng)素密度與同一食品的熱能密度之比進(jìn)行評價。 濰葉凌盟羨覽虧仿紅鴕芋壕培炮躊鈔標(biāo)軍巫葡稽硼亢乞睛濾秉腕以髓貴軍《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值 4 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 谷類主要包括稻米、小麥、大麥、玉米、小米、莜麥和高梁等。 薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯、涼薯、山藥、芋頭等。 目前我國人民膳食中有 60％～ 65%的熱能、 50％ ～ 70％的蛋白質(zhì)來自谷類、薯類。 晚釁桅晚怔腰鯨尺戰(zhàn)志譯憊抓旋季蜂串刪斷牧砸闊馳稀宏量碼鰓險冷鴻嫩《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值 5 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （一）谷類食品的種類、結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布 谷類食品的種類 按食用習(xí)慣 分類 （ 2）細(xì)糧。常見的有大米、元麥、大麥和小麥等。 （ 1）粗糧。常見的有高梁、玉米、小米和薯類等。 毆假頻青狗滾角展催耿捷處蓖創(chuàng)與喝戎棘蛀及碼縫皖攀壬手陜甚蹈屁撐纖《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值 6 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （一）谷類食品的種類、結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布 （ 1）谷皮 。位于谷粒的最外層，占谷粒的 13%～ 15%。 （ 2）糊粉層。位于谷皮與胚乳之間的一層厚壁細(xì)胞，占谷粒的6%～ 7%。 （ 3）胚乳。占谷粒 80%～ 90%。 （ 4）谷胚。位于谷粒的一端，占谷粒 2%～ 3%。 谷類食品的結(jié)構(gòu) 豬奸挫化鯨旁輛嫉鍺撬碘細(xì)漲揍賴波足養(yǎng)年巾緞剛些罵樟度狹己寶硯顏銅《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值 7 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （二）谷類食品的營養(yǎng)價值 水分 含量一般 ≤14%。如果水分含量＞ 14%，酶類活動增強(qiáng)，使?fàn)I養(yǎng)素分解且產(chǎn)生熱量，導(dǎo)致霉菌、昆蟲等生長繁殖，降低了食用價值。 蛋白質(zhì) 含量在 7～ 16%之間。隨種類、品種、土壤、氣候、施肥及栽培等條件不同而異。 一般都程度不等地以賴氨酸為第一限制氨基酸。因為其賴氨酸含量極少，但亮氨酸含量高，所以谷類蛋白質(zhì)一般都缺乏賴氨酸而富含亮氨酸，這是造成谷類食品氨基酸不平衡，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不高的主要原因。 疤柒門睡介惠玫溜織夕廁晦獵猶蟄漬圍爬噴皆漱玻邊享取襪鑲猜孵壺枚糕《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值 8 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （二）谷類食品的營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì) 谷類蛋白質(zhì)組成：谷粒蛋白質(zhì)主要是醇溶蛋白質(zhì)和谷蛋白（約占蛋白質(zhì)總量的 80％以上）。二者賴氨酸含量極少，亮氨酸含量高。所以谷類蛋白質(zhì)一般都缺乏賴氨酸而富含亮氨酸。故谷類蛋白質(zhì)一般都程度不等地以賴氨酸為第一限制氨基酸，這是造成谷類食品氨基酸不平衡，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不高的主要原因。它們的生物價較動物蛋白和大豆蛋白低，一般在 50％～60％之間，只有莜麥、大麥和蕎麥達(dá) 70％以上。 為改善谷類食品的營養(yǎng)價值，可用賴氨酸進(jìn)行強(qiáng)化或根據(jù)食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原理與富含相應(yīng)蛋白質(zhì)的食物共食，以達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育出高賴氨酸的新品種。 香尤詩淮蟹困槍辱惟吟躍笑安遁們踩夏估廈敵桃矣弧削恍鍍考賢灶牢州唐《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值 9 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （二）谷類食品的營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì) 根據(jù)其溶解度分為四類 （ 1）清蛋白（白蛋白）：易溶于純水和鹽溶液中，加熱凝固。一般糧谷含量較少。 （ 2）球蛋白：不溶于水而溶于中性鹽溶液中，加熱部分凝固。 （ 3）醇溶蛋白：不溶于水和中性鹽溶液而溶于 70～ 80%鹽溶液中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量較高，賴氨酸含量較低。小麥、玉米和大麥中含醇溶蛋白。 （ 4）谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸、稀堿中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量較高，賴氨酸含量較低。米和麥中含谷蛋白。 谷類蛋白質(zhì)分類 洱淮焙啄章概梁犧婪君慣蔽氰龍洲僻刑揪套櫻拈粒稱避睬熾誨緞偵群眩良《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值 10 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （二）谷類食品的營養(yǎng)價值 谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 大米 小麥 玉米 玉米（ 02） 高粱 5 3～ 5 4 15 1～ 8 10 6～ 10 2 5 1～ 8 5 40～ 50 50～ 55 25 50～ 60 80 30～ 40 30～ 45 55 32 幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（ %） 蛋白質(zhì) 挾驅(qū)運(yùn)活究綠福坎挽佑起唯撿況舟廢蔣根嘯唾倒鈞衡禍郎牛吊帖鞠衰襯益《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值 11 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （二）谷類食品的營養(yǎng)價值 玉 米 (1)含醇溶蛋白，其中缺少賴氨酸和色氨酸。 (2)高賴氨酸玉米 0— 2和 F— 2品種中醇溶蛋白含量降低，球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改變。 0— 2中賴氨酸、色氨酸、組氨酸和精氨酸含量增加。 F— 2中除以上中四種增加外，蛋氨酸也增加 . 蛋白質(zhì) 檬訴顱瘧佬孩擻贛遲疊喜捎蕉佰燙剪慮胰為哨藏賣未倒拭卜頒奔挾蕉傣滿《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值 12 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （二）谷類食品的營養(yǎng)價值 小 麥 (1)小麥胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等（約占 80～ 85% ），它們能夠形成面筋。面筋的理化特性（彈性、延伸性和堅韌性）的強(qiáng)弱反映了面筋的質(zhì)量。 (2)胚中蛋白主要為球蛋白，有少量清蛋白，無醇溶和谷蛋白，賴氨酸含量較高，所以胚的營養(yǎng)價值較胚乳高。但加工時，胚的大部分被除去，因此加工的成品糧中賴氨酸減少。大米也有此特點。 蛋白質(zhì) 迭鄲興距臣讕渺匈仆糜嘲臼涼瓶距噴扣鴨品代柴診們輪栓覓涌數(shù)肉稍嬰計《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值 13 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （二）谷類食品的營養(yǎng)價值 大 米 含醇溶蛋白少，谷蛋白多（ 80%以上），谷類糧食中大米蛋白質(zhì)質(zhì)量最好。 蛋白質(zhì) 蕪則仔笨駒露敢鄭稀杉拂咬逐梭仍玻旁岔泌錢北估疑唯挖誤竣葛像原詢填《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值 14 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品的營養(yǎng)價值 （二）谷類食品的營養(yǎng)價值 碳水化合物 含量在 70％以上。是人類最經(jīng)濟(jì)的熱能來源。其中主要為淀粉，此外還含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。 秈米中含直鏈淀粉多，米飯脹性大而黏性差，較易消化吸收。糯米中絕大部分是支鏈淀粉，脹性小而黏性強(qiáng)，不易消化吸收，幼兒及老人不宜多食。粳米居二者之間。 訪萍贖宵紫猿嚏維寵擲捆益局融紋茂匆似神球遷合橡痞鏡德債怒念元棟缸《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值《食品營養(yǎng)學(xué)》各類食品的營養(yǎng)價值 15 各類食品的營養(yǎng)價值 二、谷類與薯類食品