公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)專業(yè)技能輔導(dǎo)練習(xí)題及答案(已修改)
2025-01-27 01:04 本頁面
【正文】 專業(yè)能力輔導(dǎo)練習(xí)題一、案例選擇題【題目】（本題案例后有2項(xiàng)與之相關(guān)的選擇題，每題的備選答案中有一個(gè)或一個(gè)以上符合題意的答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)代號(hào)填入橫線空白處）案例描述：西北地區(qū)某學(xué)生食堂在給學(xué)生提供的套餐中有二米粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等，合理的搭配大大提高了學(xué)生膳食的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。上述案例中利用了（ ）。A、氮平衡原理 B、氨基酸平衡原理C、蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理 D、營(yíng)養(yǎng)均衡原理這個(gè)原理遵循的原則是（ ）。A、食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好 B、動(dòng)物性食物之間的混合食用較好C、搭配的種類越多越好 D、食用時(shí)間越近越好【題目】答案答案：C。因?yàn)槊娣壑匈嚢彼彷^低，和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)。答案：ACD。因?yàn)檫@樣可以充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。二、案例分析題【題目1】案例描述：某大學(xué)食堂有男生200人，女生180人，2649歲男性教師30人，女性教師10人，5060歲教師男性5人，女性3人；一日三餐在學(xué)校集體用餐，實(shí)行包火制。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問題。請(qǐng)問該人群的能量需要量如何計(jì)算。以男性學(xué)生為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算并列出食物采購(gòu)計(jì)劃是否合適?！绢}目1】答案答：（1）確定不同性別、年齡人數(shù)。男生200人，女生180人，2649歲男性教師30人，女性教師10人；5060教師男性5人，女性3人。（2）確定勞動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)。該人群勞動(dòng)分級(jí)為輕體力勞動(dòng)，青年男性能量供給為2400kcal/日，青年女性能量供給為2100kcal/日；成年男性能量供給為2300kcal/日，女性為1900kcal/日。（3）折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)。以青年男性為一標(biāo)準(zhǔn)人計(jì)算人日數(shù)：該人群標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)=200+30+（2100/2400）*（180+10）+（2300/2400）*5+（1900/2400）*3=≈404（人日數(shù)）（4）該人群總能量需要=標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)*2400kcal/日=404*2400=969600kcal/日不合適。因?yàn)樵谑程镁筒偷娜巳航M成復(fù)雜，每個(gè)人群的能量及營(yíng)養(yǎng)素的需要量是不一樣的；因此，不能以男性學(xué)生為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算，而應(yīng)計(jì)算成折合成年男子系數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)，以標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)設(shè)計(jì)食譜并計(jì)算食物采購(gòu)計(jì)劃?！绢}目2】案例描述：一初中男生的午餐有雞肉漢堡包2份，香辣雞翅2只，可樂300ml，冰激凌一杯。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問題。請(qǐng)分析該男生的午餐存在的主要問題是什么？請(qǐng)給該男生的午餐食譜提出合理化的改善建議?！绢}目2】答案答：該男生的午餐食譜不合理，因?yàn)闈h堡包中以炸雞肉和沙拉醬為主，輔以少量的蔬菜，再加上香辣雞翅是油炸的高蛋白食物，可樂和冰激凌屬于高能量食品。因此，該男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纖維、低碳水化合物的缺點(diǎn)，油炸食品過多，不屬于均衡飲食。該男生的午餐食譜合理化的改善建議如下：漢堡包2個(gè)，鮮黃瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。按照《學(xué)齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。各營(yíng)養(yǎng)之間的比例要適宜，食物的搭配要合理。【題目3】案例描述：某老年公寓食堂設(shè)計(jì)星期一的早、中、晚餐食譜如下，請(qǐng)問：如果食用此膳食一段時(shí)間，該食譜結(jié)構(gòu)有什么主要問題，調(diào)整主要原則是什么，列出調(diào)整食譜。老年公寓食堂食譜（星期一）時(shí)間早餐中餐晚餐星期一稀飯油條炸荷包雞蛋咸菜米飯黃燜雞翅炒三片番茄雞蛋湯包子玉米面糊香
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