【正文】 食品微生物學(xué) 2022年 2月 10日 我們知道微生物與食品有著極為密切的關(guān)系。而在食品加工、貯藏過程中的微生物學(xué)問題也早已引起人們的重視。很多微生物可應(yīng)用在食品制造方面，如釀酒、制醋、生產(chǎn)干酪、酸乳及腐乳等生產(chǎn)中使用的發(fā)酵微生物；另有一些微生物，可使貯藏和運輸過程中的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，如大量的腐敗微生物；還有少數(shù)微生物能引起人類食物中毒或使人、動植物感染而發(fā)生傳染病，即所謂的病原微生物。食品是人類營養(yǎng)的主要來源，所以，對食品微生物學(xué)的研究，在食品工藝學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)中，都具有十分重要的意義。 主要參考書 ? 《 現(xiàn)代食品微生物學(xué) 》 徐巖等譯 第五版， 2022年，中國輕工出版社 ? 《 糧油食品微生物學(xué) 》 蔡靜平主編 ， 2022年，中國輕工出版社 《 食品微生物學(xué) 》 江漢湖主編 ,中國農(nóng)業(yè)出版社， 2022，第 2 版，“十五”國家級規(guī)劃教材。 《 食品微生物學(xué)實驗原理與技術(shù) 》 ，李平蘭、賀稚非主編， 中國農(nóng)業(yè)出版社， 2022，第 1版，“十五”國家級規(guī)劃教材。 《 食品微生物學(xué) 》 何國慶、賈英明主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版 社， 2022，第 1版，面向 21世紀(jì)課程教材。 《 新編食品微生物學(xué) 》 張文治編著，中國輕工業(yè)出版社 , 1995，第 1版。 《 食品微生物學(xué) 》 吳金鵬主編 ,中國農(nóng)業(yè)出版社 ,1990,第 1版 。 《 食品微生物學(xué) 》 胡希榮主編 ,中國農(nóng)業(yè)出版社 ， 1990， 第 1版 。 食品微生物學(xué)及其任務(wù) 一、 食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容 食品微生物學(xué) 是專門研究微生物與食品之間的相互關(guān)系的一門科學(xué)。 研究在食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)中涉及的微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理生化、生態(tài)分類及生命活動規(guī)律，以及對食品的影響作用，及其在一定條件下與食品工業(yè)的關(guān)系的應(yīng)用科學(xué)。 食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容（范圍） （ 1）研究與食品有關(guān)的微生物及其生命活動規(guī)律。 （ 2）研究如何利用有益微生物為人類制造食品。 （ 3）研究如何控制有害微生物，防止食品發(fā)生腐敗 變質(zhì)和引起人類的食物中毒。 （ 4）研究檢測食品中微生物的方法，制定食品中的 微生物指標(biāo)（如國標(biāo)，部標(biāo)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），從 而為判定食品的衛(wèi)生質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。 食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容（范圍） （ 1） 研究與食品有關(guān)的微生物及其生命活動規(guī)律。 如乳酸菌 、 雙歧桿菌的生物學(xué)特性 （ 包括形態(tài) 、營養(yǎng)代謝 、 生長繁殖 、 生態(tài) 、 遺傳變異等 ） 。 （ 2） 研究如何利用有益微生物為人類制造食品 。 如利用細(xì)菌來生產(chǎn)食醋 、 味精等調(diào)味品 ， 酸乳 、 干酪 、 酸性奶油等發(fā)酵乳制品；利用酵母菌來生產(chǎn)饅頭 、 面包 、 釀酒及食用蛋白等；利用霉菌生產(chǎn)腐乳 、 豆豉 、 醬 、 醬油 、 檸檬酸等食品或添加劑 。 （ 3）研究如何控制有害微生物，防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)和引起人類的食物中毒。 如微生物引起面包、糧食的發(fā)霉，米飯變酸、變臭，水果腐爛，牛奶凝固以及金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、沙門氏菌等引起食物中毒等。金黃色葡萄球菌在 37oC好氧條件下可以迅速繁殖并產(chǎn)生腸毒素，最終導(dǎo)致人類的食物中毒。 （ 4）研究檢測食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指標(biāo)（如國標(biāo)，部標(biāo)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），從而為判定食品的衛(wèi)生質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。 食品衛(wèi)生微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)主要包括有細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌等。 二 、 食品微生物學(xué)的主要任務(wù) 食品微生物學(xué)是食品科學(xué) 、 食品生物工程和食品營養(yǎng)專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課 。 食品微生物學(xué)作為與人類生活極為密切的學(xué)科 ， 它的任務(wù)是多方面的 。 其中主要任務(wù)是研究食品中存在的微生物種類 、 分布及其特點；掌握食品微生物學(xué)的基本知識 、 基礎(chǔ)理論和基本實驗技能 ， 辨別有益的 、 腐敗的和病原的微生物 。 從而 ， 在食品制造和保藏中 ,充分利用有益的微生物資源 ， 為提高產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量服務(wù)；控制腐敗微生物和病原微生物的活動 ， 以防止食品變質(zhì)和杜絕因食品引起的病害 ， 提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量 ，保證人類健康 。 二、食品微生物學(xué)的研究任務(wù) （一）有益微生物在食品制造中的應(yīng)用 有三種方式 ① 微生物菌體② 微生物代謝產(chǎn)物③ 微生物酶 （二）有害微生物對食品的危害及防止 ① 檢測② 控制 食品微生物學(xué)的任務(wù)在于， 為人類提供既有益于健康、營養(yǎng)豐富，而又保證生命安全的食品。 三 食品微生物學(xué)的特點 食品微生物學(xué)是研究和解決食品中有關(guān)的微生物問題 ， 所以它具有研究范圍廣 、 涉及學(xué)科多 、 應(yīng)用性強及某些方面受一定法規(guī)約束等特點 。 （ 受中華人民共和國食品衛(wèi)生法約束 ） 四 、 食品微生物學(xué)與其它學(xué)科的關(guān)系 食品微生物學(xué)是微生物學(xué)的一個分支學(xué)科。它與其它學(xué)科有著密切的聯(lián)系。它的基礎(chǔ)學(xué)科是生物學(xué)、有機化學(xué)、分析化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)及普通微生物學(xué)等。而它又是農(nóng)畜產(chǎn)品加工與貯藏 /食品專業(yè)各專業(yè)課程的基礎(chǔ)。因此，食品微生物學(xué)是該類專業(yè)的主干學(xué)科和重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。 食品微生物學(xué)的發(fā)展概況 一 食品微生物學(xué)的發(fā)展 食品是人類賴以生存的最重要的條件 ,食品微生物學(xué)也是伴隨著人類的進程而不斷得到發(fā)展。雖然很難知道人類是何時懂得食品中微生物的存在和作用的，但是有許多證據(jù)表明：在作為一門學(xué)科的微生物學(xué)形成之前已有這方面的知識。如在食品收集時，人類碰上了食品腐敗和食物中毒的問題。事實上食品微生物學(xué)是隨著微生物學(xué)的產(chǎn)生而產(chǎn)生和分化出來的一門分支科學(xué)。 那么食品微生物學(xué)是如何建立起來的呢？食品微生物學(xué)的建立也主要是經(jīng)歷了四個階段。 1 古代人類對微生物的利用 遠(yuǎn)在 8000年以前 ， 人類就開始了食品生產(chǎn)時期 。 公元6000年左右 ， 人類已經(jīng)掌握了釀酒和食品保藏的技術(shù) 。 埃及人在公元前 3000年就食用酸牛奶和乳酪 。 在公元前 3000－ 1200年之間 ， 尤太人已經(jīng)把來自死海的鹽用于食品保藏 ， 而中國人和希臘人已經(jīng)開始食用咸魚 。以后這種腌制技術(shù)又傳至羅馬 。 與此同時 ， 又出現(xiàn)了用油貯藏食品的方法 。 公元前 1000年 ， 羅馬人創(chuàng)造了用雪保藏食品的方法 。 在會做乳酪和酒的某個時候 ， 發(fā)明了一種新的食品保藏方式 —— 煙熏肉技術(shù) 。 公元 943年，法國記載了有麥角中毒而引起 4萬以上人的死亡。盡管當(dāng)時不清楚死亡的毒素是由麥角真菌所產(chǎn)生 。 2 微生物的發(fā)展及形態(tài)學(xué)發(fā)展階段 自從荷蘭科學(xué)家列文虎克（ Leeuwenhoek,16321723）發(fā)明了可以放大 300倍的顯微鏡以后，人類發(fā)現(xiàn)了微生物的存在并借助顯微鏡觀察到了微生物的形態(tài)。至此，人類進入了微生物形態(tài)學(xué)的階段。 3 微生物的生理學(xué)發(fā)展階段 19世紀(jì)工業(yè)革命的發(fā)展促進了生產(chǎn)力的迅速發(fā)展 ， 因而迫切要求各個學(xué)科解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題 。 如歐洲一些國家中占重要經(jīng)濟地位的釀酒業(yè)發(fā)生的酒變質(zhì)問題 ， 養(yǎng)蠶業(yè)發(fā)生蠶病的危害等 。 正是由于生產(chǎn)中提出了需要解決的問題 ， 因而推動了各門學(xué)科的前進 ， 也促進了微生物學(xué)的發(fā)展 。 4 近代微生物學(xué)的發(fā)展 19世紀(jì)是微生物學(xué)全面發(fā)展的時間， 20世紀(jì)初，微生物的研究更加深入。不僅研究微生物的代謝作用，而且研究微生物的基本生理機制，與生物化學(xué)的關(guān)系日益密切。一方面，生物化學(xué)上許多基本機制的發(fā)現(xiàn)促進了微生物生理學(xué)的發(fā)展，另一方面，通過系統(tǒng)研究微生物的代謝機制，又促進了生物化學(xué)的發(fā)展。 我國食品微生物學(xué)的發(fā)展 1 有益微生物利用方面 （ 1） 味精的獨立生產(chǎn)，味精是日常生活中非常重要的鮮味劑，過去是采用化學(xué)方法，以糧食中的蛋白質(zhì)為原料水解制的。從 60年代起，我國就逐漸采用微生物發(fā)酵方法來生產(chǎn)味精 (棒狀桿菌 )，這既提高了生產(chǎn)效率、降低了生產(chǎn)成本，又節(jié)約了糧食。 （ 2）腐乳的生產(chǎn)，由于毛霉的最適生長溫度為 18℃ ，不能周年生產(chǎn)；經(jīng)過微生物選育，篩 選出了適合腐 乳生產(chǎn)用的 耐熱的毛霉，同 時利用根 霉（ 25℃ ）也可以達(dá)到周年生產(chǎn)。此外在 發(fā)酵工藝 也進行了改進，如