【正文】 ? 霉斑 ：出現(xiàn)羽毛狀的絲狀物并具有顏色。 ? 變質(zhì)現(xiàn)象 ：魚體含菌量達(dá)到 108/g，體表渾濁、無光澤、組織因被分解而變的疏松、魚鱗脫落，進(jìn)而魚體組織潰爛，分解產(chǎn)生吲哚、糞臭素、硫醇、氨、硫化氫等臭味物質(zhì)。消毒乳凝固有兩種原因，即微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代謝產(chǎn)酸而造成的酸凝固。 鮮乳中微生物的活動曲線 ? ? ? 鮮乳的凈化、消毒和滅菌 ? 鮮乳的凈化 ：凈化的目的是除去鮮乳中污染的非溶解性的雜質(zhì)、牛毛、乳凝塊，以減少微生物污染的數(shù)量。當(dāng)酸度達(dá)到一定時，乳酸鏈球菌的生長也被抑制，不再繼續(xù)繁殖，數(shù)量開始下降。 ? 產(chǎn)生氣體的菌 ：分解糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣，如大腸桿菌群。 2 乳脂鏈球菌：適宜在 30 ℃ 條件下生長，具較強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的能力。（初乳棄掉可大大減少細(xì)菌在鮮乳中的數(shù)量） 當(dāng)發(fā)生乳房炎時，牛乳中會出現(xiàn)乳房炎病原菌，如無乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿棒桿菌、埃希氏桿菌、牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌。 ? 果汁中微生物的種類 ： 細(xì)菌（主要為乳酸菌）、酵母（假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬等）、霉菌 微生物引起果汁變質(zhì)的現(xiàn)象 ? 渾濁：多數(shù)情況下渾濁是由酵母菌引起的，它主要來源于原料清洗不徹底。罐頭中污染的不產(chǎn)芽孢細(xì)菌主要有兩類，一類是腸道細(xì)菌，另一類是嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、糞鏈球菌等，他們分解糖類化合物產(chǎn)酸產(chǎn)氣，變質(zhì)時使 罐頭膨脹 。 ? 微生物引起食品腐敗變質(zhì)與 其它氣體 的關(guān)系（ CO O3等） 第三節(jié) 食品變質(zhì)的癥狀、判斷 及引起變質(zhì)的微生物類群 罐藏食品的腐敗變質(zhì) ? 罐藏食品的特性 ? 罐藏食品變質(zhì)的原因 ? 罐藏食品腐敗的類型 ? 腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析 罐藏食品的特性 ? 概念 ： 罐藏食品是將原料經(jīng)過預(yù)處理、裝罐、殺菌、密封后而成。 經(jīng)過衛(wèi)生檢測 ， 對發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品 ， 除了應(yīng)采取相應(yīng)的措施加以處理外 ， 重要的是查出原因 ， 找出對策 ， 以便今后能生產(chǎn)出符合衛(wèi)生質(zhì)量要求的食品 。 衛(wèi)生防疫部門必須和食品企業(yè)及其它部門配合 ， 定期對從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和帶菌檢查 。 此外 ， 貯藏的食品要定期檢查 ， 一旦發(fā)現(xiàn)生霉 、 發(fā)臭等變質(zhì) ， 都要及時進(jìn)行處理 。 2．加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理 ⑵ 食品貯藏衛(wèi)生 食品在貯藏過程中 ， 要注意場所 、 溫度 、 容器等因素 。 ⑴ 食品生產(chǎn)衛(wèi)生 D．食品生產(chǎn)離不開水，水的衛(wèi)生質(zhì)量如何，可直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。 A．食品廠址選擇，要考慮防止企業(yè)對居民區(qū)的污染和居民區(qū)及周圍環(huán)境對企業(yè)的污染，廠房和生活區(qū)要分開設(shè)置，特殊的場所，如屠宰場要單獨(dú)設(shè)置，工廠的空地除了搞好清潔衛(wèi)生外，還應(yīng)進(jìn)行綠化，以降低空氣中灰層和污物的含量。 2．加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理 加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理 ， 降低環(huán)境中的含菌量 ， 減少食品污染的機(jī)會 ， 從而可以促進(jìn)食品衛(wèi)生質(zhì)量的提高 。 1．加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理 ⑶ 做好垃圾衛(wèi)生管理工作 垃圾是固體污物的總稱，垃圾來源于居民的生活垃圾和工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)垃圾兩大類。 活性污泥 （ Sludge activated） 是由污水中繁殖大量微生物凝聚而成的絨絮狀泥粒 ， 它具有很強(qiáng)的吸附和氧化分解有機(jī)物的能力 。 A． 糞便的收集 B． 糞便的運(yùn)輸 C． 糞便的無害化處理 1．加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理 ⑵ 做好污水衛(wèi)生管理工作 污水來源于生活污水和工業(yè)污水兩大類 。 二 食品微生物污染的控制 為了保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量 ， 不僅要求食品的原料中所含的微生物數(shù)量降到最少的程度 ， 而且要求在加工過程中和在加工后的貯存 、 銷售等環(huán)節(jié)中不再或非常少受到微生物的污染 ， 要達(dá)到以上的要求 ， 必須采取以下措施： 1． 加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理 2． 加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理 3． 加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn) 1． 加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理 環(huán)境衛(wèi)生搞得好 ， 其含菌量會大大下降 ， 這樣就會減少對食品的污染 。 如果加工過程中衛(wèi)生條件差 ， 還會出現(xiàn)二次污染現(xiàn)象 ， 當(dāng)殘存在食品中的微生物有繁殖機(jī)會時 ， 就會導(dǎo)致微生物數(shù)量驟然上升的現(xiàn)象；但在一般衛(wèi)生良好的情況下 ， 只會少量污染 ， 因而食品中所含有的微生物的總數(shù)不會有明顯的增多 。 食品中微生物的消長現(xiàn)象可以從以下三個階段中看到： 1 加工前 食品在加工前 ， 無論是動物性原料或植物性原料 ， 都已有不同程度的微生物污染 ， 由于運(yùn)輸 、 貯藏等原因 ， 常常造成食品污染機(jī)會的增多 ， 這樣就引起了原料中微生物不斷增多的現(xiàn)象 ， 雖然有些微生物污染食品后 ， 因環(huán)境條件的不適應(yīng)而引起了死亡 ， 但是從所存在的微生物總數(shù)來看 ， 一般并不見減少而只有增多 。 第二節(jié) 微生物污染食品的控制 一 食品中微生物的消長 食品中所以有微生物存在 ， 是從不同污染源 ， 通過各種各樣的污染途徑 ， 將微生物傳播到食品中去的 。 因?yàn)? ⑴ 所有上述物品在未經(jīng)消毒或滅菌前 ， 總是帶有不同數(shù)量的微生物 ， 當(dāng)遇到包裝物品的更換和運(yùn)輸環(huán)節(jié)變動時 ， 就會造成更多的微生物污染 。 3 通過人及動物而污染 人接觸食品時，人體可作為媒介，將微生物傳給食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最為常見，所以直接接觸食品的從業(yè)人員，如果他們的工作服、工作帽等不經(jīng)常清洗、消毒和保持潔凈，就會將附著于其上的大量微生物帶入食品而造成污染。 用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，循環(huán)冷卻水要防止畜禽糞便及下腳料污染。 微生物污染食品的 來源 空氣 土壤 水 人及動物 加工機(jī)械 包裝材料 原輔料 其他 加工機(jī)械及設(shè)備 包裝材料 塑料包裝材料由于帶有電荷會吸附灰塵及微生物。因此，了解微生物在自然界分布規(guī)律及其生長繁殖的動態(tài)，掌握食品微生物主要來源，對于切斷污染途徑、控制微生物對食品的污染，延長食品保藏時間、防止食品腐敗變質(zhì)與中毒事件發(fā)生具有十分重要意義。因此，食品微生物學(xué)肩負(fù)著提高食品數(shù)量與質(zhì)量、保證食品衛(wèi)生品質(zhì)、使人類獲得更佳的營養(yǎng)豐富、色香味美的 保健食品 的光榮任務(wù)，它將在食品工業(yè)中發(fā)揮重要作用，因而，具有廣闊的發(fā)展前景。這對 WTO后我國食品的出口提供了重要的保障。并在霉菌毒素方面，也做了大量的工作。 另外 ,各種發(fā)酵飲料也相繼出現(xiàn)，既活躍了食品市場，也豐富了人民物質(zhì)生活。目前我國酶制劑的生產(chǎn)取得了很大的發(fā)展，如 a－淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等都已經(jīng)投產(chǎn)，并取得了較大的規(guī)模。 如我國名酒貴州醬香型的茅臺 ， 優(yōu)質(zhì)酒四川醬香型的郎酒；名酒四川濃香型的五糧液 、 劍南春和瀘州老窖 ， 安徽的古井貢酒 ， 江蘇的洋河大曲；我國名酒山西清香型的汾酒 、 陜西清香型的西風(fēng)酒；全國優(yōu)質(zhì)酒廣西米香型的桂林三花酒；我國名酒貴州兼香型的董酒等 。 （ 3） 檸檬酸的生產(chǎn) ，檸檬酸是食品添加劑中常用的 酸味劑，過去是依賴進(jìn)口，現(xiàn)在我國已經(jīng)成功地利用薯干和廢糖蜜為原料，用微生物發(fā)酵法來生產(chǎn)檸檬酸 （黑曲霉），這不僅結(jié)束了依賴進(jìn)口的被動局面，而且已有檸檬酸出口。 我國食品微生物學(xué)的發(fā)展 1 有益微生物利用方面 （ 1） 味精的獨(dú)立生產(chǎn)，味精是日常生活中非常重要的鮮味劑，過去是采用化學(xué)方法，以糧食中的蛋白質(zhì)為原料水解制的。 正是由于生產(chǎn)中提出了需要解決的問題 ， 因而推動了各門學(xué)科的前進(jìn) ， 也促進(jìn)了微生物學(xué)的發(fā)展 。 2 微生物的發(fā)展及形態(tài)學(xué)發(fā)展階段 自從荷蘭科學(xué)家列文虎克（ Leeuwenhoek,16321723）發(fā)明了可以放大 300倍的顯微鏡以后，人類發(fā)現(xiàn)了微生物的存在并借助顯微鏡觀察到了微生物的形態(tài)。 公元前 1000年 ， 羅馬人創(chuàng)造了用雪保藏食品的方法 。 埃