【正文】 王致和腐乳的小罐發(fā)酵技術(shù)等。 （ 3） 檸檬酸的生產(chǎn) ，檸檬酸是食品添加劑中常用的 酸味劑，過(guò)去是依賴進(jìn)口，現(xiàn)在我國(guó)已經(jīng)成功地利用薯干和廢糖蜜為原料，用微生物發(fā)酵法來(lái)生產(chǎn)檸檬酸 （黑曲霉），這不僅結(jié)束了依賴進(jìn)口的被動(dòng)局面，而且已有檸檬酸出口。 （ 4） 酒類的生產(chǎn) 白酒在我國(guó)的生產(chǎn)有悠久的歷史 ， 我國(guó)素來(lái)以芳香的白酒而聞名于世 。 近年來(lái)在開辟新原料 、 試制新產(chǎn)品 、 選育優(yōu)良菌種 、 推廣新工藝 、 新設(shè)備 、 實(shí)現(xiàn)機(jī)械化 、 連續(xù)化 、自動(dòng)化生產(chǎn)和大搞綜合利用等方面都取得了較大的成績(jī) 。各種名優(yōu)白酒不斷出現(xiàn) 。 如我國(guó)名酒貴州醬香型的茅臺(tái) ， 優(yōu)質(zhì)酒四川醬香型的郎酒；名酒四川濃香型的五糧液 、 劍南春和瀘州老窖 ， 安徽的古井貢酒 ， 江蘇的洋河大曲；我國(guó)名酒山西清香型的汾酒 、 陜西清香型的西風(fēng)酒；全國(guó)優(yōu)質(zhì)酒廣西米香型的桂林三花酒；我國(guó)名酒貴州兼香型的董酒等 。 啤酒對(duì)我國(guó)來(lái)講 ， 是一種外來(lái)酒種 ， 但上個(gè)世紀(jì)８０年代我國(guó)的啤酒生產(chǎn)已進(jìn)入黃金時(shí)代 ， ９０年代新工藝 、 新設(shè)備的投入 ， 使我國(guó)啤酒的生產(chǎn)無(wú)論在數(shù)量上 ， 還是在質(zhì)量上都取得了很大的發(fā)展 ， 目前我國(guó)啤酒生產(chǎn)的產(chǎn)量和銷量已位居世界第二 。 （ 5）微生物酶制劑的生產(chǎn) 微生物酶制劑的生產(chǎn)是一個(gè)較新的領(lǐng)域。我們知道微生物發(fā)酵的原動(dòng)力是酶，酶制劑的使用可以加快發(fā)酵速度，縮短生產(chǎn)周期。目前我國(guó)酶制劑的生產(chǎn)取得了很大的發(fā)展，如 a－淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等都已經(jīng)投產(chǎn)，并取得了較大的規(guī)模。 （ 6） 單細(xì)胞蛋白質(zhì)的生產(chǎn) 單細(xì)胞蛋白質(zhì)的生產(chǎn)是應(yīng)用微生物的又一個(gè)側(cè)面，我們已經(jīng)成功地制造了飼料酵母、石油蛋白，并用于畜、禽、水產(chǎn)動(dòng)物的飼料日糧配合之中，已成為重要的蛋白質(zhì)飼料來(lái)源。 總之，由于人民生活水平的提高，對(duì)食品的種類、數(shù)量和質(zhì)量都提出了更高的要求，與微生物有關(guān)的其他食品也紛紛上市 . 如食用菌品種繁多（金針菇、雙孢菇、猴頭、靈芝、牛肝菌、羊肚菌、冬蟲夏草等），在栽培和選育高產(chǎn)品種方面都有迅速的發(fā)展。 發(fā)酵乳制品方面，如酸奶制品已經(jīng)形成了系列產(chǎn)品。 另外 ,各種發(fā)酵飲料也相繼出現(xiàn)，既活躍了食品市場(chǎng)，也豐富了人民物質(zhì)生活。 此外，大量的微生物活菌制劑如三株口服液、昂立一號(hào)、生命源口服液、金雙歧、麗珠腸樂(lè)等也相繼問(wèn)世。 ２ 有害微生物的檢測(cè)與控制方面 除了有益微生物在食品上的應(yīng)用外，對(duì)有害微生物的監(jiān)控方面也取得了很大的發(fā)展。我國(guó)從 50 年代開始，就對(duì)沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等食物中毒菌進(jìn)行了調(diào)查研究，而且還建立了對(duì)各種食物中毒的細(xì)菌學(xué)的分類鑒定方法。并在霉菌毒素方面，也做了大量的工作。如對(duì)黃曲霉毒素等的污染檢測(cè)和預(yù)防工作做了比較系統(tǒng)的研究。在廣泛調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，根據(jù)我國(guó)食品生產(chǎn)的具體情況，國(guó)家制定了一系列食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、出版了食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法微生物學(xué)部分、頒發(fā)了食品衛(wèi)生法，統(tǒng)一了全國(guó)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)方法，這對(duì)促進(jìn)我國(guó)食品衛(wèi)生工作起到了重要的推動(dòng)作用。 國(guó)家“十五”科技攻關(guān)重大項(xiàng)目、“十一五”科技支撐項(xiàng)目均立項(xiàng)進(jìn)行了食品中有害微生物的快速檢測(cè)方法研究。這對(duì) WTO后我國(guó)食品的出口提供了重要的保障。 食品微生物學(xué)的前景 隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人類對(duì)食品的要求也越來(lái)越高，他們渴望有更好的畜禽肉類、水產(chǎn)品、蛋類、乳制品、糧食、水果、蔬菜及其加工品；這些必然推動(dòng)食品工業(yè)的發(fā)展。近年來(lái)，各種類型的食品加工廠不斷建立，與此同時(shí)還建立了各種食品研究機(jī)構(gòu)和衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)，開展了食品衛(wèi)生和微生物學(xué)的檢驗(yàn)工作。由于食品工業(yè)發(fā)展的需要，我國(guó)各農(nóng)業(yè)院校在 80年代相繼成立了食品科學(xué)、食品生物工程、農(nóng)畜（漁）產(chǎn)品加工與貯藏及食品營(yíng)養(yǎng)與安全等有關(guān)專業(yè)，而食品微生物學(xué)是食品專業(yè)的一門主干課程和重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。因此，食品微生物學(xué)肩負(fù)著提高食品數(shù)量與質(zhì)量、保證食品衛(wèi)生品質(zhì)、使人類獲得更佳的營(yíng)養(yǎng)豐富、色香味美的 保健食品 的光榮任務(wù)，它將在食品工業(yè)中發(fā)揮重要作用，因而，具有廣闊的發(fā)展前景。 第十章 食品中的微生物污染及其控制 第一節(jié) 食品的微生物污染 一 食品污染的概念 食品污染分為 物理性污染 （ 如放射性物質(zhì)的污染 ） , 化學(xué)性污染 （ 如重金屬鹽類的污染 ） 和 生物性污染 （ 如由微生物 、 寄生蟲 、 蟲卵和昆蟲等引起的污染 ） 。 一 食品污染的概念 引起食品污染的微生物種類繁多，如細(xì)菌、霉菌等。微生物可以直接或間接地通過(guò)各種途徑污染食品，并不斷地利用食品中的豐富營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行侵入、生長(zhǎng)繁殖，最后導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，甚至可以引起食物中毒。因此，了解微生物在自然界分布規(guī)律及其生長(zhǎng)繁殖的動(dòng)態(tài)，掌握食品微生物主要來(lái)源，對(duì)于切斷污染途徑、控制微生物對(duì)食品的污染，延長(zhǎng)食品保藏時(shí)間、防止食品腐敗變質(zhì)與中毒事件發(fā)生具有十分重要意義。 二 污染食品的微生物來(lái)源 已經(jīng)知道微生物是自然界分布最廣泛 、 數(shù)量最大的一類生物 。 由于其個(gè)體微小 、 繁殖速度快 、 營(yíng)養(yǎng)類型多 、適應(yīng)能力強(qiáng) ， 所以土壤 、 水中 、 空氣 、 動(dòng)植物體表及體內(nèi)均廣泛存在 ， 甚至在高山 、 海洋等都有它們的存在 。當(dāng)然 ， 不同環(huán)境中存在著不同類型和數(shù)量的微生物 。 微生物污染食品的 來(lái)源 空氣 土壤 水 人及動(dòng)物 加工機(jī)械 包裝材料 原輔料 其他 加工機(jī)械及設(shè)備 包裝材料 塑料包裝材料由于帶有電荷會(huì)吸附灰塵及微生物。 原料及輔料 動(dòng)物性： 畜禽類：屠宰前，屠宰后 鮮蛋類：卵巢內(nèi)，排泄腔，環(huán)境 鮮乳：自身，環(huán)境 魚類：魚類，腸液 植物性： 果實(shí)：開花期，生長(zhǎng)過(guò)程，成熟 果汁：酵母，霉菌，細(xì)菌 三 微生物污染食品的途徑 食品原料在運(yùn)輸 、 貯藏 、 加工 、 成品以及銷售等一系列過(guò)程中 ， 都有可能會(huì)遭受微生物的污染 ， 那么微生物是通過(guò)哪些途徑污染食品的呢 ？ 1．通過(guò)水而污染 2．通過(guò)空氣而污染 3．通過(guò)人及動(dòng)物而污染 4．通過(guò)用具及雜物而污染 1 通過(guò)水而污染 各種天然水源 （ 地表水和地下水 ） 不僅是重要的污染源 ，而且也是微生物污染食品的主要途徑 。 在很多情況下 ， 微生物污染食品是通過(guò)水的媒介而造成的 ， 如果用不潔的 ， 含菌數(shù)較高的水來(lái)處理食品就會(huì)造成食品污染 ， 即使是使用清水 ， 由于使用不當(dāng)也會(huì)造成食品的污染 。 另外 ， 生產(chǎn)食品的過(guò)程中 ， 如果直接使用未經(jīng)凈化消毒的天然水 ， 尤其是地表水 ， 食品也會(huì)污染較多的微生物 ，同時(shí)還有可能受到其它污物和毒物等對(duì)食品污染 。 用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，循環(huán)冷卻水要防止畜禽糞便及下腳料污染。 2 通過(guò)空氣而污染 空氣中的微生物經(jīng)常會(huì)隨著塵埃的飛揚(yáng)和沉降將微生物帶到食品上。此外，人體內(nèi)的痰沫、鼻涕和口水（唾涎）的小水滴中均含有一定量的微生物，故在講話、咳嗽和打噴嚏時(shí)，可直接或間接地污染食品。所以，只要食品暴露于空氣中，就不可避免地要受到微生物的污染。 3 通過(guò)人及動(dòng)物而污染 人接觸食品時(shí)，人體可作為媒介，將微生物傳給食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最為常見，所以直接接觸食品的從業(yè)人員，如果他們的工作服、工作帽等不經(jīng)常清洗、消毒和保持潔凈，就會(huì)將附著于其上的大量微生物帶入食品而造成污染。 此外 ， 有食品的地方 ， 也正是鼠 、 蠅 、 蟑螂等一些小動(dòng)物活動(dòng)頻繁的場(chǎng)所 ， 這些動(dòng)物體表或消化道內(nèi)均帶有大量的微生物 ， 它們是微生物的傳播者 ， 而且鼠類常是沙門氏菌的帶菌者 。 因此 ， 有時(shí)被鼠類污染的食品 ， 常常會(huì)污染沙門氏菌或造成食物中毒 。 4 通過(guò)用具及雜物而污染 應(yīng)用于食品的一切用具 ， 如原料的包裝物品 、 運(yùn)輸工具 、 生產(chǎn)的加工設(shè)備和成品的包裝材料及容器等 ， 都有可能作為媒介將微生物污染食品 。 因?yàn)? ⑴ 所有上述物品在未經(jīng)消毒或滅菌前