食品中毒及其預(yù)防ppt課件(已修改)
2025-01-20 05:30 本頁(yè)面
【正文】 第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防和管理 ? 主要內(nèi)容： ?一 概述 ?二 細(xì)菌性食物中毒 ?三 有毒動(dòng)植物中毒 ?四 化學(xué)性食物中毒 ?五 食物中毒的調(diào)查與處理 一、 概 述 ? 食物中毒的概念 ? 指攝入了含有 生物性 和 化學(xué)性 有毒有害物質(zhì)的食品，或把 有毒有害物質(zhì) 當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。 食物中毒的特點(diǎn) （ 1）發(fā)病呈暴發(fā)狀，潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，短時(shí)期內(nèi)可能多人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升趨勢(shì)； （ 2）中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀； （ 3）發(fā)病與食物有關(guān)； （ 4）食物中毒病人對(duì)健康人不具有有傳染性。 食物中毒的分類 ? （ 1）細(xì)菌性食物中毒； ? （ 2）有毒動(dòng)植物中毒； ? （ 3）化學(xué)性食物中毒； ? （ 4）真菌毒素和霉變食品中毒。 細(xì)菌性食物中毒： 指因攝入 細(xì)菌性中毒食品 （被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。 沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌 二、 細(xì)菌性食物中毒 沙門菌食物中毒 (1)、 流行病特點(diǎn) 1） . 季節(jié)性： 多見于夏秋季 2 ） . 中毒食物： 動(dòng)物性食品為主 生前感染 3 ） . 進(jìn)入食物途徑 生肉污染 熟制品污染 Salmonella species 沙門氏菌 (2) 中毒表現(xiàn) 胃腸炎型 急性胃腸炎癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 發(fā)熱 38～ 40℃ ，重者出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。 類霍亂型 類傷寒型 類感冒型 敗血癥型 (3) 預(yù)防 1） 防止污染 * 宰前檢驗(yàn) *宰后檢驗(yàn) *儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、銷售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生 特別是熟肉制品 2 ）高溫殺滅 肉塊不宜過(guò)大，蛋類煮沸 8分鐘以上 3 ）控制繁殖 20攝氏度以上能大量繁殖 *低溫貯存 *加鹽量達(dá) 10% 葡萄球菌食物中毒 病原菌： (1)耐鹽 (2)耐干燥 (3)耐熱， 70℃ 1 小時(shí)滅活 腸毒素 ：污染食物可引起食物中毒 耐熱， 100 ℃ 30分鐘滅活 破壞食物中的腸毒素需要 100 ℃ 2小時(shí) Category B Diseases/Agents ? Staphylococcal enterotoxin B 葡萄球菌（ B型腸毒素）在血平板上的生長(zhǎng)狀況 (1) 發(fā)病特點(diǎn) *季節(jié)分布 夏、秋季多發(fā) *中毒食品 動(dòng)物性食品 ，尤其是奶及其奶制品 含淀粉的食品：剩飯、米糕等 *中毒原因 污染源食品在較高溫度下保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，即產(chǎn)生毒素 (2) 中毒表現(xiàn) 以嘔吐為主要癥狀 惡心，劇烈而頻繁的嘔吐 水樣便腹瀉 起病急，病程短 (3) 預(yù)防措施 *防止葡萄球菌污染食物 *防止腸毒素形成 食物存儲(chǔ)時(shí)應(yīng)保持低溫，通風(fēng)良好 肉毒梭菌食物中毒 病原 病原菌 肉毒梭菌 *厭氧 *形成芽胞 耐熱， 121 ℃ 30分鐘滅活 肉毒毒素 強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，致死量 細(xì)胞死亡 小腸 胞漿內(nèi)毒素前體 毒素前體 神經(jīng)毒素 (1) 發(fā)病特點(diǎn) 1） . 季節(jié)性及地區(qū)分布 四季均可發(fā)生，多集中在 4~5月 西北、東北地區(qū) 2). 引起中毒的食物 家庭自制、低鹽厭氧加工或發(fā)酵食品 新疆 發(fā)酵的谷類、豆類 青海 越冬的肉制品 日本 自制魚類罐頭 3).中毒原因 具污染源食品食用前未徹底加熱處理 (2) 中毒表現(xiàn) 1).潛伏期不定 2).中毒表現(xiàn)為運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀 3).癥狀輕重不同，致死率高 (3) 預(yù)防 1). 自制發(fā)酵醬類時(shí)，原料清潔，腌前冷卻，鹽量達(dá) 14%以上，提高發(fā)酵溫度 2). 不吃生醬 3
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