食品防腐劑ppt課件(已修改)
2025-01-17 21:42 本頁(yè)面
【正文】 第四章食品防腐劑 第一節(jié)食品防腐與食品防腐劑 ? 一、食品的腐敗變質(zhì) ? 食品本身 ? 環(huán)境因素 ? 微生物 ? 肉制品：氨、硫化物、硫醇 ? 油脂：低分子醛、酮、特殊刺激性 ? 碳水化合物：醇、醛、二氧化碳 ? 二、影響食品微生物繁殖的原因 食品的營(yíng)養(yǎng)成分要適應(yīng)微生物的生長(zhǎng)。 食品的酸堿度要適應(yīng)微生物的生長(zhǎng)。 食品的溫度要適應(yīng)微生物的生長(zhǎng)。 食品的 水分活度 要適應(yīng)微生物的生長(zhǎng)。 滲透壓 ? 三、食品防腐劑的作用 ? 食品防腐劑是用于防止食品因微生物引起的變質(zhì) ， 提高食品保存性能 ， 延長(zhǎng)食品保質(zhì)期而使用的食品添加劑 。 ? 殺菌劑 ? 防腐劑 目前中國(guó)只批準(zhǔn)三十二種允許使用的食物防腐劑。據(jù)調(diào)查常見(jiàn)食品防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等等?？蓺w為以下幾大類： ⑴苯甲酸及其鈉鹽 ⑵ 對(duì)羥基苯甲酸脂類 ⑶ 山梨酸及其鹽類 ⑷丙酸鹽 ⑸ 雙乙酸鈉 第二節(jié)有機(jī)防腐劑與無(wú)機(jī)防腐劑 ? 一、苯甲酸及其鈉鹽 ? 安息香酸 ? 百色鱗片、針狀結(jié)晶 ? 無(wú)臭味、苦杏仁味 ? 100℃ 升華 ? 酸性易隨水蒸氣蒸發(fā) ? 難溶于水 苯甲酸鈉 ① 分子結(jié)構(gòu)： ArCOOH； MW: ② 溶解度： (50)/100ml； 46g()/100ml（乙醇） ③ 添加形式：苯甲酸、苯甲酸鈉、苯甲酸鉀、苯甲酸鈣 ④ ADI： 0 ? 5 mg/kg； LD50： 2530 mg/kg (大白鼠 ) ⑤ 用于飲料 ? g/kg ；果醬 /濃縮果汁 /調(diào)料 g/kg ⑥ 殘留量計(jì)算形式： ArCOOH (以苯甲酸計(jì) ) ⑦ 適用酸度： pH= ? 4； () ⑧ 對(duì)酵母菌最強(qiáng)； 對(duì)產(chǎn)酸菌差，如嗜酸乳桿菌 ? 1克
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