《食品防腐劑》ppt課件-文庫吧
2024-12-21 21:42 本頁面
【正文】 苯甲酸鈉 = ? P120例 ? 二、山梨酸及山梨酸鉀 ? 山梨酸或花椒酸，學(xué)名為 2， 4— 己二烯酸。它是白色針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)為 ℃ ，沸點(diǎn)為 228℃ （分解）。 30℃ 水中能溶解 %，100℃ 能溶解 %，易溶于乙醇、甲醇、丙酮、醋酸等。食用后可參與體內(nèi)正常新陳代謝。一般對(duì)人體無害。據(jù)測定，其毒性僅為苯甲酸的 1/4， ADI值為 0— 25mg/kg（體重）（ FAO/WHO， 1994）。結(jié)構(gòu)式為： ① 分子結(jié)構(gòu)： MW: ② 溶解度： (68)/100ml； g() /100ml（乙醇） ③添加形式：山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鈉 ④ 制法： 巴豆醛和乙烯酮為原料，經(jīng)過氯化鋅等催化制得 ⑤ ADI： 0 ? 25 mg/kg； LD50： 10500 mg/kg （ 大白鼠 ） ⑥ 用于飲料 g/kg ；果醬 /濃縮汁 /調(diào)料 /乳品 ?1 g/kg ⑦ 適宜酸度： pH=5 ? 6；最大用量： 2 g/kg ⑧ 對(duì)霉菌、酵母、好氣菌有效 ； 對(duì)芽孢桿菌、嗜酸菌差 ? 三、丙酸及丙酸鹽 ? 丙酸鈉 ， 易溶于水 、 乙醇 ， 易吸潮 。 系酸性防腐劑 。 具有良好的防霉菌效果；對(duì)細(xì)菌抑制作用較??；對(duì)酵母菌無作用 。 常用于面粉制品發(fā)酵 ， 可抑制雜菌生長 ， 及乳酪制品防霉等 。 在糕點(diǎn)中的最大使用量為 。 ? 丙酸鈣 ， 對(duì)光和熱穩(wěn)定 ， 易溶于水 、 不溶于乙醇 ，易吸潮 。 其防腐性能及用量與丙酸鈉相同 。 可補(bǔ)充食品中的鈣質(zhì) 。 ? 四、對(duì)羥基苯甲酸酯 ? 對(duì)羥基苯甲酸酯又名尼泊金酯，對(duì)霉菌、酵母菌有抗菌作用，且正丁酯＞正丙酯＞乙酯。由于在對(duì)位上引入烷基，防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽。使用量約為苯甲酸鈉的 1/10。抑菌效力受ｐＨ值影響不大，ｐＨ值 4～ 8范圍中都有良好效果。缺點(diǎn)是水溶性較差，常需用醇類溶解后使用。果汁、果醬最大使用量： ～ /公斤。飲料最大使用量： /公斤。 五、脫氫乙酸 dehydroacetic acid(DHA) ① 分子結(jié)構(gòu)： C8H8O4； MW: ,白色粉末狀
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