食品的凍結(jié)與凍藏ppt課件(已修改)
2025-01-17 21:36 本頁面
【正文】 1 大學(xué)制冷與低溫技術(shù)專業(yè)選修課程 制作： 重慶大學(xué) 李夔寧 《 食品冷加工工藝 》 主講教師 李夔寧 2 第 3章 食品的凍結(jié)與凍藏 ?第 1節(jié) 食品的凍結(jié) ?第 2節(jié) 食品的凍藏 ?第 3節(jié) 食品的凍結(jié)方法和凍結(jié)裝置 3 通常，非活體食品的貯藏溫度越低，其貯藏期越長。動物性食品在凍結(jié)點(diǎn)以上的冷卻狀態(tài)下，只能作 1～ 2周的短期貯藏；如果溫度降至凍結(jié)點(diǎn)以下，國際上推薦一 18℃ 以下，動物性食品呈凍結(jié)狀態(tài)，就可作長期貯藏，溫度越低，品質(zhì)保持越好，實(shí)用貯藏期越長。以鱈魚為例， 15℃ 只可貯藏 1天， 0 ℃ 可貯藏 15天，一 18 ℃ 可貯藏 6～ 8個(gè)月，一 25 ℃可貯藏 1年。水果、蔬菜等植物性食品也可用凍結(jié)的方法加工成速凍水果、速凍蔬菜．并在一 18 ℃ 以下的低溫下貯藏，其貯藏期可達(dá) 1年以上。 4 食品在凍結(jié)過程中所含水分要結(jié)冰。魚、肉、禽等動物性食品若不經(jīng)前處理直接凍結(jié)，解凍后的感官品質(zhì)變化不大，但水果、蔬菜類植物性食品若不經(jīng)前處理直接凍結(jié)；解凍后的感官品質(zhì)就會明顯惡化。所以蔬菜凍前須進(jìn)行燙漂，水果要進(jìn)行加糖或糖液等前處理后再凍結(jié)、如何把食品凍結(jié)過程中水變成冰結(jié)晶及低溫造成的影響減小或抑制到最低限度，是凍結(jié)工序中必須考慮的技術(shù)關(guān)鍵。 5 第一節(jié)食品在凍結(jié)時(shí)的變化 一、物理變化 （一）體積膨脹、產(chǎn)生內(nèi)壓 水在 4C時(shí)體積最小，密度最大，為 1000kg／m3。 0℃ 時(shí)水結(jié)成冰，體積約增加 9％，在食品中體積約增加 6%。冰的溫度每下降 1 ℃ ，其體積收縮 ％～ ％、二者相比，膨脹比收縮大得多，所以含水分多的食品凍結(jié)時(shí)體積會膨脹。 6 食品凍結(jié)時(shí)．首先是表面水分結(jié)冰，然后冰層逐漸向內(nèi)部延伸。當(dāng)內(nèi)部的水分因凍結(jié)而體積膨脹時(shí)，會受到外部冰層的阻礙，產(chǎn)生內(nèi)壓稱做凍結(jié)膨脹壓．純理論計(jì)算其數(shù)值可高達(dá) 。當(dāng)外層受不了這樣的內(nèi)壓時(shí)就會破裂，逐漸使內(nèi)壓消失。如采用一 196℃ 的液氮凍結(jié)金槍魚時(shí)，由于厚度較大，凍品會發(fā)生龜裂，這就是內(nèi)壓造成的。 7 日本為了防止因凍結(jié)內(nèi)壓引起凍品表面的龜裂，采用均溫處理的二段凍結(jié)方式，先將魚體降溫至中心溫度接近凍結(jié)點(diǎn)，取出放入 15℃ 的空氣或鹽水中使魚體各部位溫度趨于均勻，然后再用 40 ℃ 的氯化鈣鹽水浸漬或噴淋凍結(jié)至終點(diǎn)，可防止魚體表面龜裂現(xiàn)象的發(fā)生。 8 （二）物理特性的變化 食品的比熱容隨含水量而異，合水量多的食品比熱容大，含脂肪多的食品比熱容小。對一定含水量的食品，凍結(jié)點(diǎn)以上的比熱容要比凍結(jié)點(diǎn)以下的大。比熱容大的食品在冷卻和凍結(jié)時(shí)需耍的冷量大，解凍時(shí)需要的熱量亦多。 1. 比熱容 9 10 式中， W是食品中水分的含量。該近似計(jì)算式的計(jì)算值與實(shí)測值有很好的一致性。但在食品凍結(jié)過程中，隨著時(shí)間的推移，凍結(jié)率在不斷變化，會對食品的比熱容帶來影響、因此需根據(jù)食品的品溫求出凍結(jié)率，對比熱容進(jìn)行修正。 11 構(gòu)成食品主要物質(zhì)的熱導(dǎo)率如表 32所示。水的熱導(dǎo)率為 ／（ m℃ ），冰的熱導(dǎo)率為／（ m℃ ），約為水熱導(dǎo)率的 4倍。其他成分的熱導(dǎo)率基本上是一定的，但因?yàn)樗谑称分械暮亢芨?，?dāng)溫度下降，食品中的水分開始結(jié)冰的同時(shí)，熱導(dǎo)率就變大（參見表 3－ 2），食品的凍結(jié)速度加快。 12 13 14 食品經(jīng)過凍結(jié)、解凍后，內(nèi)部冰晶融化成水，如不能被組織、細(xì)胞吸收回復(fù)到原來的狀態(tài)．這部分水分就分離出來成為流失液。流失液不僅是水，還包括溶于水的成分，如蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等。體液流夫使食品的質(zhì)量減少，營養(yǎng)成分、風(fēng)味亦受損失。因此，流失液的產(chǎn)生率成為評定食品質(zhì)量的指標(biāo)之一。 （三）體液流失 15 一般來說，如果食品原料新鮮，凍結(jié)速度快，凍藏溫度低且波動小，冷藏期短，則解凍時(shí)流失液少。若水分含量多，流失液亦多、如魚和肉比。魚的含水量高故流失液亦多。葉菜類和豆類相比，葉菜類流失液多。經(jīng)凍結(jié)前處理如加鹽、糖、磷酸鹽時(shí)流失液少。食品原料切得越細(xì)小，流失液亦越多。 16 食品凍結(jié)過程中，因食品中的水分從表面蒸發(fā)，造成食品的質(zhì)量減少，俗稱“干耗”。干耗不僅會造成企業(yè)很大的經(jīng)濟(jì)損失，還給凍品的品質(zhì)和外觀帶來影響。例如日宰 2 000頭豬的肉聯(lián)廠。干耗以2%或 3%計(jì)算，年損失 600多噸肉，相當(dāng)于 15000頭豬。 （四）干耗 17 凍結(jié)室內(nèi)的空氣未達(dá)到飽和狀態(tài)，其水蒸汽壓小于飽和水蒸氣壓，而魚、肉等含水量較高，其表面層接近飽和水蒸氣壓，在蒸氣壓差的作用下食品表面水分向空氣中蒸發(fā)。表面層水分蒸發(fā)后內(nèi)層水分在擴(kuò)散作用下向表面層移動。由于凍結(jié)室內(nèi)的空氣連續(xù)不斷地經(jīng)過蒸發(fā)器，空氣中的水蒸氣凝結(jié)在蒸發(fā)器表面，減濕后常處于不飽和狀態(tài)，所以凍結(jié)過程中的干耗在不斷進(jìn)行。 干耗發(fā)生的原因 18 19 魚、肉等動物性食品中，構(gòu)成肌肉的主要蛋白質(zhì)是肌原纖維蛋白質(zhì)。在凍結(jié)過程中，肌原纖維蛋白質(zhì)會發(fā)生冷凍變性，表現(xiàn)為鹽溶性降低、 ATP酶活性減小、鹽溶液的粘度降低、蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生凝集使空間立體結(jié)構(gòu)發(fā)生變化等。蛋白質(zhì)變性后的肌肉組織．持水力降低、質(zhì)地變硬、口感變差，作為食品加工原料時(shí)，加工適宜性下降。如用蛋白質(zhì)冷凍變性的魚肉作為加工魚靡制品的原料，其產(chǎn)品缺乏彈性。 蛋白質(zhì)凍結(jié)變性 20 食品凍結(jié)過程中發(fā)生的變色主要是冷凍水產(chǎn)品的變色．從外觀看通常有褐變、黑變、退色等現(xiàn)象。水產(chǎn)品變色的原因包括自然色澤的分解和產(chǎn)生新的變色物質(zhì)二方面。自然色澤的被破壞如紅色魚皮的退色、冷凍金槍魚的變色等
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