食品污染與預防ppt課件(已修改)
2025-01-20 06:18 本頁面
【正文】 第八章 食品污染與預防 第一節(jié) 食品生物性污染與預防 ? 目前威脅食品安全的危險主要來源于食品的各種性質(zhì)污染。 ? 人類面臨的主要問題是微生物和化學物質(zhì)的污染，特別是工業(yè)化的發(fā)展帶來的環(huán)境污染，新技術、新材料、新原料的使用，致使食品受污染的因素日趨多樣化和復雜化。 第一節(jié) 食品生物性污染與預防 ? 一、食品污染的定義、分類和危害 定義 ：食物受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品 安全性、營養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變 的過程。 ? 根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為三個方面 ： 1. 生物性污染：細菌、病毒、霉菌及其毒素， 寄生蟲、和有害昆蟲。 2. 化學性污染： 來源復雜、種類繁多，主要有：①生產(chǎn)、生活環(huán)境中的污染物； ② 食品包裝容器具 、 材料等溶于食品中的原料物質(zhì) 、 單體及助劑等； ③ 食品生產(chǎn) 、 加工 、 貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)； ④ 濫用食品添加劑等 。 3. 放射性污染： 主要來源于開采、冶煉、國防、生產(chǎn)及生活排放等。 根據(jù)有害物質(zhì)的種類和來源食品污染可分為 ： ① 原料污染 （ 采集及初加工前的污染 ） ； ② 食品生產(chǎn) 、 儲存 、 運輸 、 銷售等過程中的污染（ 不衛(wèi)生的操作及管理 ） ； ③ 從業(yè)人員的污染 （ 不執(zhí)行衛(wèi)生制度 ） ； ④ 烹調(diào)加工過程中的污染 （ 生熟食品交叉污染 ）等等 。 ⑤ 認為因素； 許多魚類添加的孔雀石綠 ? 食品污染造成的危害，可歸結(jié)為 ： 影響食品的感官性狀：如腐敗變質(zhì) 造成急性食物中毒：微生物、化學性的 引起機體的慢性危害：如瘦肉精 對人類的致畸作用： 對人類致突變和致癌作用：黃曲霉毒素、苯并芘、亞硝酸鹽 ? 二、食品的生物性污染與預防 ? 微生物中污染食品的包括細菌、病毒、寄生蟲等，?？蓪е峦ㄟ^食物進行傳播的腸道傳染病或寄生蟲 病的暴發(fā)流行。 ? 在引起食物中毒的致病因素中，以細菌性食物 中毒占首位。 ? 一、細菌性污染 （一）食品細菌及常見種類 食品細菌可分為：致病菌、條件致病菌和非致病菌。 假單胞菌：是典型的食品腐敗細菌。革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧、嗜冷。 假單胞菌還具有一些特點：增殖速度快；一些種能在 5℃ 的低溫下生長；具有很強的產(chǎn)生氨等腐敗產(chǎn)物的能力。 因而是冷藏食品腐敗的重要原因。 醋酸桿菌：具有較強的氧化能力，最適宜生長溫度為 25～ 30℃ 。該屬菌能將乙醇氧化成醋酸，并可將醋酸和乳酸氧化成 CO2和水。其生長所需的最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。 一般常出現(xiàn)在發(fā)酵的食品、腐敗的水果、蔬菜及變質(zhì)的果汁中。 該屬菌在食品工業(yè)上可用于食醋釀造。 鹽桿菌可在高鹽環(huán)境中生長，常引起咸肉和鹽漬食品的變質(zhì)。 埃希氏菌屬：代表菌種是大腸桿菌，絕大多數(shù)在腸道內(nèi)無致病性，極少部分可產(chǎn)生腸毒素等致病因子。大腸桿菌是食品中常見的腐敗菌，也是食品和飲用水的糞便污染指示菌之一。 沙門氏菌屬：廣泛存在于自然界中，該菌常污染魚肉禽蛋乳等食品，引起急性胃腸炎和敗血癥等。 葡萄菌屬：革蘭氏陽性球菌，該屬中與食品關系最為密切的是金黃色葡萄球菌，該菌存在于人和動物的化膿處、健康人的鼻腔手指皮膚和毛發(fā)上，以及動物體表垃圾和人類的生活環(huán)境中，可引起各種化膿性疾病、肺炎、敗血癥、心內(nèi)膜炎等。 ? 食品的細菌污染指標： 細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌。 ? 細菌總數(shù)： 定義：系指單位（ g,ml,cm2） 食品在嚴格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基制作、PH值、培養(yǎng)溫度、時間及計數(shù)方法等）使適合這些條件的每個活菌細胞必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落，其結(jié)果稱為該食品的細菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（ colony forming unit, CFU） 表示。 ? 意義： ? 1) ：食品被微生物污染程度的標志； ? 2）：預測食品存放期限； 如菌落數(shù)為 105cfu/cm2的牛肉在 0℃時可存放 7d， 而菌落數(shù)為 102cfu/cm2時，在同樣條件下可存放 18d； 在 0℃ 時菌落數(shù)為 105cfu/cm2的魚可存
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