【正文】 食品污染及其預(yù)防 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 丁曉雯 主要內(nèi)容 一、食品污染及其預(yù)防 二、各類食品的衛(wèi)生要求 三、食物中毒及其預(yù)防 四、 糖尿病、冠心病和痛風(fēng) 目前，我國(guó)食品安全存在四大問(wèn)題： 初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品源頭污染； 食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問(wèn)題突出； 食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)秩序不規(guī)范； 食品衛(wèi)生安全事故時(shí)有發(fā)生。 一 、 食品污染及其預(yù)防 按其性質(zhì) ， 可將食品污染物分為 3類： 1． 生物性污染 微生物 、 寄生蟲(chóng)和昆蟲(chóng) 。 以微生物污染為主 。 細(xì)菌和細(xì)菌毒素 、 霉菌和霉菌毒素 。 2． 化學(xué)性污染 ① 來(lái)自生產(chǎn) 、 生活和環(huán)境中； ② 在加工 、 儲(chǔ)存中產(chǎn)生； ③ 從加工 、 運(yùn)輸 、 儲(chǔ)存和銷售等過(guò)程產(chǎn)生及從工具 、 容器 、 包裝材料及涂料等溶入； ④ 濫用添加劑 。 3．物理性污染 （ 1）雜物污染 污染物可能不威脅建康，但影響食品的感官性狀或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 如糧食收割時(shí)混入的草籽； 摻假造假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入糖等 （ 2）放射性污染。 （一）生物性污染及其預(yù)防 細(xì)菌污染與食品的腐敗變質(zhì) 食品細(xì)菌 指常在食品中存在的細(xì)菌 ， 是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo) 。 細(xì)菌污染程度是間接估測(cè)食品腐敗變質(zhì)可能性及食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)， 也是研究食品腐敗變質(zhì)的原因、過(guò)程和控制措施的主要對(duì)象。 生前感染 宰后污染 食品 細(xì)菌 致病菌 條件 致病菌 非 致病菌 不引起 疾病 但與食品 腐敗變質(zhì)有關(guān) 在以微生物為主的各種因素作用下，食品成分與感官性質(zhì)發(fā)生的變化。 變化過(guò)程： （ 1） 食品成分降解； （ 2）感官性狀的改變（不愉快的色、香、味、形等）。 變化的結(jié)果：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用價(jià)值降低或喪失。 微生物污染 食品的組成和性質(zhì) 食品 所處的環(huán)境 （ 1）微生物污染 能分解蛋白質(zhì)的微生物：分泌蛋白酶 能分解淀粉的微生物： 霉菌 能分解脂肪的微生物：霉菌 （ 2） 食品本身的組成和性質(zhì) 食品營(yíng)養(yǎng)成分 、 水分 、 pH和 滲透壓 等， 對(duì)食品中微生物增 殖速 度、菌相組成和優(yōu)勢(shì)菌 種有重要影響，從而決定食品的耐藏 性以及腐敗變質(zhì)的進(jìn)程和特征 。 動(dòng)物性食品 蛋白質(zhì)腐敗 ； 碳水化合物 類 食品 產(chǎn)酸發(fā)酵 ； 油脂 類 酸敗 。 （ 3） 環(huán)境條件 外界環(huán)境 如氣溫、 空氣 濕 度 、紫外線和氧的作用 對(duì)微生物能否生長(zhǎng)繁殖并引起食品腐敗變質(zhì) 有一定的 關(guān)系 。 如 冷凍，微生物的活動(dòng)處于停止?fàn)顟B(tài)； 2530℃ ，絕大多數(shù)細(xì)菌、酵母菌能夠良好生長(zhǎng)。 （ 1） 蛋白質(zhì)的分解 小分子物質(zhì)增多 ，浸出物量 、 浸出液電導(dǎo)率 、 折光率 、冰點(diǎn)下降 、 粘度上升及 pH改變 揮發(fā)性鹽基總氮，二甲胺與三甲胺 感官指標(biāo)最敏感，可靠 （ 2） 脂肪的酸敗 哈敗味 酸價(jià) 過(guò)氧化值 丙二醛 （ 3） 碳水化合物的分解 酸味 氣體 ，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低 ，極易發(fā)生食源性疾病和食物中毒 污染食品的霉菌毒素 水分和濕度：要水分 ， 水分含量少 （ Aw在 ） 不利于它們的生長(zhǎng)與繁殖 。 溫度： 產(chǎn)毒溫度略低于其生長(zhǎng)最適溫度 ，25℃ ～ 30℃ 生長(zhǎng) ， 10℃ 以下 ， 30℃ 以上生長(zhǎng)明顯減弱 ， 0℃ 幾乎不生長(zhǎng) 。 營(yíng)養(yǎng)：糖和少量氮 、 礦物質(zhì) 。 氧：需要?？諝饬魍? 霉菌污染食品的衛(wèi)生學(xué)意義 ① 可降低食品的食用價(jià)值 ， 甚至不能食用 ， ② 產(chǎn)毒 ， 可引起人畜霉菌毒素中毒 。 、黃曲霉毒素 黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生。 主要污染花生 及制品 、玉米 及制品 ， 大米、小麥污染較輕， 豆類很少受到污染。 產(chǎn)毒的 必要條件 濕度 80%~90% 溫度 25~30℃ 氧氣 1%。 能溶于氯仿和甲醇 ， 而不溶于水 、 正己烷 、 石油醚及乙醚中 。 耐熱 ， AFB1的分解溫度為 268℃ 。 紫外線對(duì)低濃度的 AF有一定的破壞性 。 在中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定 ， 但在強(qiáng)酸性溶液中稍有分解 。 在 pH9~10的強(qiáng)堿性環(huán)境中能迅速分解 毒性 （ 1）急性毒性： AFB1毒性強(qiáng)， 特劇毒物質(zhì)。 B1對(duì) 動(dòng)物的 LD50（一次，經(jīng)口， mg/Kg） 鴨雛 ；大鼠 （雄） （雌）；小鼠 。 M1是在攝入含 B1飼料的奶牛的鮮乳中檢測(cè)到。 毒性較 B1次之。 （ 2） 慢性毒性： 黃曲霉毒素如不連續(xù)攝入 ，一般不在體內(nèi)蓄積 ， 約一周后 大部分隨乳汁 、 尿 、 糞和呼吸等排出 。 在肝臟中分布最多 ， 含量可為其他器官組織的 515倍 。 肝臟損傷 。 （ 3） 致癌性：致癌能力是二甲基亞硝胺的70倍 。 ① 誘發(fā)多種動(dòng)物癌癥； ② 對(duì)人類肝癌難以得到直接證據(jù) 。 A(Ochratoxin A, 0A) 1） 產(chǎn)生：有 7種曲霉和 6種青霉菌能產(chǎn)生 OA。 主要產(chǎn)毒菌： 純綠青霉 ， 赭曲霉 ， 碳黑曲霉 。 赭曲霉素共有 A、 B、 C、 D 4種化合物，其中 OA是最主要、毒性最強(qiáng)的一類。 污染糧食、豆類、飼料及其他農(nóng)付產(chǎn)品（水果）。 ?在 20℃ — 25℃ 時(shí)毒素的產(chǎn)生達(dá)到峰值。 ?國(guó)內(nèi)某些地區(qū)的分布比黃曲霉毒素更為廣泛， ?在霉變谷物、飼料等最常見(jiàn)。 有很高的化學(xué)穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性。 一般烹調(diào)溫度不被破壞。 2) 毒性 毒性強(qiáng) ， 大鼠經(jīng)口 LD50=20mg/kg； 但 OA單獨(dú)作用時(shí)致死率不高 ， 常存在于含 AF的玉米中 ， 協(xié)同作用 ， 增大增強(qiáng) AF的有害作用 。 腎臟毒性： 對(duì)所有單胃哺乳類動(dòng)物的腎臟均有毒性 。 造成腎腫大 肝臟毒性 ：免疫熒光技術(shù)，肝、腎、脾、心肌、肌肉、腸管等組織中含有 0A，其中以肝和腎殘留最多。 致癌性 ：受試小鼠每日通過(guò)飼料攝入，連續(xù) 70周，全部患腎囊腺瘤。 資料表明，赭曲霉毒素同巴爾干地區(qū)慢性腎病和泌尿系統(tǒng)腫瘤有關(guān) 免疫抑制毒性、神經(jīng)毒性、致畸性等。 展青霉素 ） 曲霉、青霉、 白絲衣霉 3屬 16種 污染 蘋(píng)果及其制品（ 蘋(píng)果汁質(zhì)量的指標(biāo) ）； 在梨、桃、山橙、西紅柿、橙子及其制品中也有檢出。（水果） ： 最初由于它對(duì)許多革蘭氏陽(yáng)性和陰性細(xì)菌有抑制作用而當(dāng)作抗生素研究 ， 后來(lái)發(fā)現(xiàn)較強(qiáng)的毒性而放棄 。 神經(jīng)毒物 ：造成動(dòng)物痙攣 、 肺出血 、 心率加快 、呼吸困難甚至死亡 。 致突變 ：英國(guó)將其化為致突變物 致癌性 ：潛在的致癌性 ， 經(jīng)皮下注射 ， 對(duì)小鼠有致癌性；但對(duì)人致癌性不明確； WHO認(rèn)為 ， 沒(méi)有 致畸性 ， 但對(duì)胚胎有毒性 。 鐮刀菌毒素： 主要是鐮刀菌屬產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱 。 該屬真菌可分泌多種毒素 。 鐮刀菌 最適宜生長(zhǎng)溫度為 20℃ 左右 ， 因此北溫帶或寒帶地區(qū)