生物性污染及其控制(已修改)
2025-01-28 18:43 本頁面
【正文】 L/O/G/O 第三章 生物性污染及其控制 ? 一、食品的細菌污染與腐敗變質(zhì) ? ? 食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用所發(fā)生的食品失去或降低食用價值的一切變化，包括食品成分和感官性狀的各種變化。 ? ? 微生物 ? 環(huán)境因素 ? 食品自身因素 ? ? （ 1）變黏 ? （ 2）變酸 ? （ 3）變臭 ? （ 4）發(fā)霉和變色 ? （ 5）變濁 ? （ 6）變軟 ? ? 主要表現(xiàn)在： ? （ 1）食品變質(zhì)產(chǎn)生的厭惡感 ? （ 2）食品的營養(yǎng)價值的降低 ? （ 3）食品變質(zhì)引起的人體中毒或潛在危害 ? ? （ 1）低溫保藏 ? （ 2）加熱殺菌 ? （ 3）物理保藏 ? （ 4）化學保藏 ? （ 5）輻照保藏 二、細菌性食物中毒 ? 所謂細菌性食物中毒是指因攝入細菌性中毒食品（被致病菌或者毒素污染的食品）引起的食物中毒。 ? 細菌性食物中毒是食物中毒中最常見、最普遍、最具爆發(fā)性的一種食物感染，其發(fā)病率占 食源性疾病的首位 。 ? 一些常見的致病菌由于未得到理想的控制而導致中毒事件頻繁發(fā)生，如沙門菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌等，而新的細菌性食物中毒又不斷出現(xiàn)，如李斯特菌等。因此，控制細菌性污染仍然是解決食品污染問題的主要內(nèi)容。 ? ? 發(fā)生細菌性食物中毒的原因主要有三個： ? 一是食物在制備、運輸、發(fā)放等過程中受到致病菌的污染。 ? 二是被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，食物中充足的水分、適宜的 PH及營養(yǎng)條件使致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素。 ? 三是被污染的食物未經(jīng)燒熟煮透或煮熟后又受到帶菌容器或食品加工工具的污染，食用后引起中毒。 ? ? 細菌性食物中毒包括感染型、毒素型和混合型三類。 ? （ 1）感染型 由于人體食入含有大量活菌的食品而引起中毒。致病菌在腸道內(nèi)繼續(xù)生長繁殖，引起消化道感染，產(chǎn)生胃腸道癥狀。某些致病菌死亡裂解后釋放內(nèi)毒素，刺激體溫調(diào)節(jié)中樞引起體溫升高等癥狀。常見的感染型食物中毒病原菌有沙門氏菌屬、變形桿菌屬、致病性大腸桿菌等。 ? （ 2）毒素型 ? 某些致病菌（如葡萄球菌）污染食物后繁殖并產(chǎn)生能引起急性胃腸炎反應的腸毒素（外毒素），人體食入大量細菌腸毒素污染的食物而發(fā)生中毒。腸毒素激活小腸黏膜細胞上的腺苷酸環(huán)化酶或鳥苷酸環(huán)化酶，使細胞內(nèi)環(huán)磷酸腺苷或環(huán)磷酸鳥苷濃度升高，促使腸黏膜上皮細胞分泌功能改變，其對鈉離子和水的吸收抑制而對氯離子的分泌亢進，使鈉離子、氯離子和水在腸腔潴留而腹瀉。常見的毒素型食物中毒有葡萄球菌腸毒素和肉毒梭菌毒素食物中毒。 ? （ 3）混合型 ? 近年來隨著細菌學研究的發(fā)展，通過對中毒感染性細菌引起中毒機理的深入研究，發(fā)現(xiàn)以上兩類中毒不僅與致病菌數(shù)量有關，而且與細菌生長過程中排泄到體外的外毒素、細菌死亡體內(nèi)自溶所釋放的內(nèi)毒素有關，且經(jīng)常是以上兩種的協(xié)同作用發(fā)病，即為混合型，如副溶血性弧菌等。 ? ? 食品在 生產(chǎn)、加工、儲藏、運輸、銷售 以及食用過程中都有可能受到細菌的污染。細菌對食品的污染主要通過以下幾條途徑實現(xiàn)。 ? ： 食品原料包括無機物，它們在生長過程中可能受到來自大氣、水、土壤等環(huán)境中無處不在的微生物的污染。 ? ： 一是由于食品加工的環(huán)境不清潔，細菌隨空氣中的灰塵、水等污染原料、加工器具的表面而造成的食品的污染；二是加工過程如果管理不善，可能造成原料、半成品、成品、加工器
環(huán)評公示相關推薦
鄂ICP備17016276號-1