食品污染及其預防細菌與霉菌污染(已修改)
2025-06-07 22:08 本頁面
【正文】 第八章 食品污染及其預防 ? 食品作為供人體生長 、 發(fā)育和生活勞動需要 ， 本身應具有一定營養(yǎng)價值 。 在正常情況下 ， 食品本身一般不含有有害物質或含量極少 ， 不會引起人們產生不良的感覺 。 因此 ， 食品本身不具有 實際 衛(wèi)生學意義 。 食品污染 是指危害人體健康的有害物質進入正常食物的過程 。 污染食品的物質稱為 污染物 。 食品中的有害物質除少量來源于天然動植物原料本身外 ， 主要來源于 外界污染 。 食品的污染物按其 性質 可分成以下三大類： ? 生物性污染 ? 主要包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒污染。 ? （ 1）微生物污染（使食品腐敗變質、感官性狀變壞、營養(yǎng)價值降低。） ? （ 2）寄生蟲和蟲卵的污染 ? （ 3）昆蟲污染 ? （ 4）病毒污染 ? 化學性污染（來源復雜、種類繁多） ? 主要包括一些金屬毒物以及其他無機和有機 化合物。主要來源： ? （ 1）來自生產、生活和環(huán)境中的污染物。 ? （ 2）食品添加劑的濫用 ? （ 3）食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸 食品時溶入食品中的有害物質。 ? （ 4）食品在加工、貯存過程中產生的物質。 ? （ 5）摻假、制假過程中加入的物質。 ? 食品的放射性污染 ? 主要來自放射性物質的開采、冶煉、生產、 應用及意外事故造成污染。 第一節(jié) 食品的細菌污染與腐敗變質 細菌 霉菌 酵母 病毒 第一節(jié) 食品的細菌污染與腐敗變質 ? 食品細菌污染與食品腐敗變質有著直接 的關系。 ? 由于微生物的作用，可使食品中的組成 成分和感官性狀發(fā)生變化，導致食品腐敗 變質。 ? 另外，食品的細菌污染會引起細菌性食 源性疾病、細菌性腸道傳染病、細菌性食 物中毒。對人體健康產生危害。 一、食品的細菌污染 ? 由于受食品理化性質 、 所處外界環(huán)境條件及 加工處理方法不同等因素限制 ， 食品中所存在 的細菌只是自然界中的一小部分 。 ? 在食品衛(wèi)生學內 ， 一般將這些在食品中常見 的細菌稱為 食品細菌 ， 其中包括 致病性 、 相對 致病性和非致病性細菌 。 ? 食品中的細菌 ， 絕大多數是非致病菌 。 ? 它們對食品的污染程度是間接估測食品腐敗 變質可能性及評價食品衛(wèi)生質量的重要指標 ， 同時研究食品腐敗變質的原因 、 過程和控制措 施的主要對象 。 （一）常見的食品細菌（非致病菌）p176177 ? 假單胞菌屬： 食品腐敗性細菌的代表。 ? 微球菌屬和葡萄球菌屬： 食品中極為常見。 ? 芽孢桿菌屬與梭菌屬： 食品中常見，是肉 魚類腐敗菌。 ? 腸桿菌科各屬： 常見的食品腐敗菌。 ? 孤菌屬與黃桿菌屬： 魚類食品中常見。 ? 嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬： 多見于極咸魚 類。 ? 乳桿菌屬與丙酸桿菌屬： 主要在乳品中。 （二）食品的細菌菌相和菌量 及其食品衛(wèi)生意義 ? 細菌菌相 ? 將共存于食品中的 細菌種類 及其 相對數量 的構成稱為食品的細菌菌相 。 其中 相對數量較大 的細菌稱為 優(yōu)勢菌種 。 ? 食品在細菌作用下發(fā)生 變化程度 與 特征 主要取決于細菌菌相，特別是優(yōu)勢菌種。 ? 細菌總數（菌量） ? 食品中細菌數量通常以每克或每毫升或每平方厘米面積食品上的細菌數目。（不考慮種類） ? 菌落總數： 指在嚴格規(guī)定下，使適應這些條件的每一個活菌細胞必須而且只生一個肉眼可見的菌落。 ? 細菌總數： 將食品經過溶解和稀釋等處理，在顯微鏡下對細菌細胞數進行直接計數。（通常以每克或每毫升食品中細菌菌落數表示。） 細菌數量對食品衛(wèi)生意義 ? 1）作為食品被污染程度（即清潔狀態(tài)的標志），用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。 ? 2）預測食品耐存放的程度或期限。 ? 范例： 菌量 105/cm牛肉，在 00C保存 7天， 103/cm牛肉，在 00C保存 18天。即希望利用食品中細菌數量作為評定食 品腐敗變質程度（或新鮮度）的指標。 食品細菌數量對食品衛(wèi)生質量的影響比菌 相更為明顯。 （三）大腸菌群及其食品衛(wèi)生意義 大腸菌群的概念 指一群在 35370C條件下，可發(fā)酵乳糖、產 酸、產氣、需養(yǎng)和兼性厭氧的革蘭陰性無芽孢桿 菌，包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、 腸桿菌屬和克雷伯菌屬。其中，數量最多的是腸 桿菌科的埃希菌屬，稱典型大腸桿菌；其它三種 合稱為非典型大腸桿菌。人們把包括 典型大腸桿 菌 和 非典型大腸桿菌 在內的一個 整體菌群 稱為 大 腸菌群。 大腸菌群的食品衛(wèi)生意義 （ 1） 大腸菌群作為糞便污染指示菌 （ a） 大腸桿菌來源有特異性 ， 僅來自腸道； （ b） 在腸道中數量較多 ， 易于檢出； （ c） 在外界環(huán)境中有足夠的抵抗力 ， 能生存 一定時間； （ d） 食品細菌學檢驗方法敏感 、 簡易 。 （ 2） 作為腸道致病菌污染食品的指示菌 。 （ a） 大腸桿菌與腸道致病菌來源相同 ， （ b） 一般條件下大腸桿菌在外界環(huán)境中生存 時間也與腸道致病菌一致
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