食品污染及其預(yù)防細(xì)菌與霉菌污染-預(yù)覽頁
【正文】 般將這些在食品中常見 的細(xì)菌稱為 食品細(xì)菌 ， 其中包括 致病性 、 相對 致病性和非致病性細(xì)菌 。 ? 微球菌屬和葡萄球菌屬： 食品中極為常見。 ? 嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬： 多見于極咸魚 類。 ? 食品在細(xì)菌作用下發(fā)生 變化程度 與 特征 主要取決于細(xì)菌菌相，特別是優(yōu)勢菌種。（通常以每克或每毫升食品中細(xì)菌菌落數(shù)表示。即希望利用食品中細(xì)菌數(shù)量作為評定食 品腐敗變質(zhì)程度（或新鮮度）的指標(biāo)。人們把包括 典型大腸桿 菌 和 非典型大腸桿菌 在內(nèi)的一個 整體菌群 稱為 大 腸菌群。 要求食品中完全不 存在大腸桿菌是困難的 ， 重要是它的污染程度 ， 即菌量 。此類細(xì)菌隨食 品進(jìn)入人體后可引起食源性疾病，是嚴(yán)重危害 人體健康的細(xì)菌，一旦進(jìn)入人體，可造成食物 中毒及慢性危害等。 腐敗變質(zhì) ? 腐?。?專指在厭氧菌作用下，蛋白質(zhì)產(chǎn)生惡臭為主的變化。微生物包括細(xì)菌、霉菌和酵母。 ? ②食品種類： 易保存的食品和易腐敗變質(zhì)的食品。因此，建立食品腐敗變質(zhì)的定量的客觀鑒定指標(biāo)相當(dāng)困難。氨基酸在酶的作用下，進(jìn)一步分解成有機胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、糞臭素和醛等物質(zhì)，具有惡臭味。 ?食品中脂肪的酸敗 ?富含脂肪的食品主要是 氧化酸敗 。 ? 理化指標(biāo)： 過氧化值 、 醛 、 酮等酸敗產(chǎn)物；油脂酸度 （ 酸價 ） 。這個過程的主要變化是 酸度 升高，也可伴有其它產(chǎn)物所特有的氣味。 ?油脂酸敗的 “ 哈喇 ” 和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。 ?（ 1）常引起急性中毒。食用腐敗變質(zhì)、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴(yán)重的潛在危害。 （四）食品腐敗變質(zhì)的鑒定和控制 ? 食品腐敗變質(zhì)的鑒定。 ?判斷一種食品是否變質(zhì)，首先應(yīng)進(jìn)行的是感官檢查，一旦確定，不需要再經(jīng)實驗室的進(jìn)一步鑒定。 ? 2)組胺： ? 在水產(chǎn)品的腐敗中，通過細(xì)菌的組胺酸脫氫酶使組氨酸脫羧生成組胺。 ? 5)羰基價： ? 油脂 氧化所生成的過氧化物，進(jìn)一步分解為含羰基的化合物。 ?（ 4）微生物檢驗 ? 微生物與食品腐敗變質(zhì)有著重要的因果關(guān)系，微生物生長繁殖數(shù)量的多少與食品腐敗變質(zhì)程度有著密切的關(guān)系。 低溫保藏與食品質(zhì)量 ? （ 1）低溫保藏的方法： 低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。②用水或冰制冷時，要保證水和人造冰的衛(wèi)生質(zhì)量相當(dāng)于飲用水的水平；采用天然冰時，更應(yīng)注意凍冰水源及其周圍污染情況。 ? （ 4）對不耐保藏的食品，從生產(chǎn)到銷售整個商業(yè)網(wǎng)中，應(yīng)一直處于適宜的低溫下，即保持冷鏈。 176。 BoilingPoint 沸點 PasteurisingTemperature 巴氏滅菌溫度 Freezer 冷 凍 Fridge 冷藏箱 BodyTemperature 體溫 Temperature zones 溫度范圍 SAFETY 安全溫度 SAFETY 安全溫度 DANGER 危險溫度 脫水與干燥保藏 ? 常用的保藏食品的方法。 ? 鹽腌和糖漬：增加食品的滲透壓，使微生物因失水而代謝停止。 ? 優(yōu)點： 食品營養(yǎng)素?fù)p失少。 ? 霉菌毒素： 主要是指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的 有毒 代謝產(chǎn)物。 ? 霉菌污染食品并在食品上繁殖 是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與 食品的種類 和 環(huán)境因素 等各方面的影響有關(guān)。一般來說，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度。一般相對濕度 70%時，霉菌不能產(chǎn)毒。 ? 引起食品變質(zhì)。 ? 霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變（ “ 三致 ” 作用）等。 ? 3）霉菌不僅能產(chǎn)生致癌的霉菌毒素，還能使基質(zhì)（食品）的成分轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)的前體或?qū)o致癌物轉(zhuǎn)化為致癌物。 島青霉類毒素 ? 島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。這些毒素主要是通過霉變糧谷而危害人畜健康。 案例 1960年在英格蘭南部和東部地區(qū)，有十幾萬只火雞因食用發(fā)霉的花生粉而中毒死亡，發(fā)現(xiàn)肝臟出血、壞死，腎腫大。 ? 1961年發(fā)現(xiàn)污染黃曲霉的花生餅?zāi)苁勾笫笳T發(fā)肝癌。 ? 黃曲霉毒素的 毒性 與 結(jié)構(gòu) 有關(guān)： 凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強，并具有致癌性。 ? 特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍(lán)色熒光（ Blue fluorescence）為 B族，黃綠色熒光（ yellowGreen fluorescence）為 G族； M1和 M2為 B B2的羥化衍生物，主要存在于奶（ milk）及奶制品、肉類（ meat）中，故名M族。 ? 水分： 產(chǎn)毒的適宜水分活度為 。 ? 一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。 ? 三致作用： 致癌、致畸、致突變 。 ? 除了長期慢性作用可誘發(fā)癌瘤以外，還有一次 “ 沖擊量 ” 致癌。 我國的標(biāo)準(zhǔn) ? 玉米、花生、花生油、堅果和干果 (核桃、杏仁 ) ≤ 20 μ g/kg。 黃曲霉毒素的預(yù)防措施 食品防霉 ? 防霉是預(yù)防食品被黃曲霉毒素污染的最根本
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