《食品的生物性污染》ppt課件-預(yù)覽頁
【正文】 和己烷，也不溶于水。 31 3 .黃曲霉毒素的體內(nèi)代謝 黃曲霉毒素代謝 主要發(fā)生羥基化作用和去甲基作用，此外也發(fā)生環(huán)氧化作用 ?環(huán)氧化后由前致癌物轉(zhuǎn)變?yōu)榻K末致癌物 32 4 .生物學(xué)活性 ? 毒性 ? （ 1） AFT的急性毒性主要引起 ? ①肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死， 24h后出現(xiàn)， 48~72h明顯。 ? ⑵慢性毒性 ? ①肝功能變化 ②肝臟組織學(xué)變化 ③其他 ? 33 致突變性 ?突變是生物體內(nèi)遺傳物質(zhì)在一定條件下發(fā)生的突然的變化。 36 5 對(duì)人體的危害 ? 引起人類急性中毒 ?（ 1）中毒性肝炎 ?（ 2）中毒性腦病 ? 慢性中毒 如智力障礙，抽搐，偏癱，記憶力喪失等 ? 致癌性 37 6. 對(duì)食品的污染情況后及預(yù)防措施 ? 防霉 ①降低溫度 ②降低水分 ③除氧 ④減少糧粒損傷，防止霉菌的侵入 ⑤培育抗霉品種。 ?（ 3）預(yù)防措施 ? ①加強(qiáng)污染源管理 ? ②切斷傳播途徑 ? ③保護(hù)易感者 40 4 霍亂弧菌對(duì)食品的污染 ?（ 1）病原體 霍亂弧菌分為兩類： O1群霍亂弧菌及非 O1群霍亂弧菌和O139群霍亂弧菌。人感染炭疽桿菌后，經(jīng)過 1~4d的潛伏期，皮膚炭疽的皮膚浮腫，出現(xiàn)膿皰，肺炭疽出現(xiàn)肺炎癥狀，腸炭疽引起嘔吐、腹瀉。 ?（ 2）發(fā)病原因及臨床癥狀 鼻疽病馬等是主要的傳染源。鼻疽病畜的肉尸、內(nèi)臟及皮毛、骨等銷毀或全部工業(yè)用。 ?（ 2）發(fā)病原因及臨床癥狀 通過呼吸道吸入懸浮于空氣中的結(jié)核菌而發(fā)病 。 45 ?（ 4）預(yù)防措施 為防治結(jié)核病的發(fā)生，應(yīng)控制傳染源；管理和處理患者的痰液，其痰液應(yīng)吐在紙上并燒掉，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰；加強(qiáng)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)及處理制度；接種 卡介苗 可增強(qiáng)人體對(duì)結(jié)核病的抵抗力 46 8 布氏桿菌對(duì)食品的污染 ?（ 1）病原體 布氏桿菌為革蘭氏陰性球桿菌，無鞭毛和芽孢。 ?發(fā)現(xiàn)病畜要將其肉尸和內(nèi)臟等銷毀 ?（ 4）預(yù)防措施 為了預(yù)防人類患布氏桿菌病，必須加強(qiáng)對(duì)肉品、乳品的衛(wèi)生檢驗(yàn)，對(duì)乳及乳制品必須進(jìn)行完善的消毒滅菌 48 9 豬丹毒桿菌對(duì)食品的污染 ?（ 1）病原體 一種細(xì)小桿菌 ?（ 2）發(fā)病原因及臨床癥狀 病豬、帶菌豬及其他帶菌畜禽是主要的傳染源。 49 二、致病性病毒對(duì)食品的污染 ? 1 口蹄疫病毒對(duì)食品的污染 ? ⑴ 病原體 口蹄疫病毒為微 RNA病毒科，口瘡病毒屬 ? ⑵ 傳染源及傳播途徑 口蹄疫病毒能感染牛、羊、豬、駝和人等 30多種動(dòng)物。 ? ⑷ 預(yù)防措施 首先封鎖廠（場(chǎng)）區(qū)停止牲畜流動(dòng)，報(bào)告當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門采取防疫措施，并送檢病科確診；將同批牲畜在當(dāng)日全部宰完；病畜的糞便、胃腸內(nèi)容物、污物和污水經(jīng)消毒后方可運(yùn)出或排出，病畜停留過的場(chǎng)地、圈舍和車間進(jìn)行消毒處理；所有設(shè)備、工具和工作人員的工作服、帽、靴應(yīng)進(jìn)行徹底消毒。 ?（ 3）豬水皰病的鑒定與處理 病豬主要表現(xiàn)主趾和附趾的蹄冠出現(xiàn)水皰，鼻盤、舌、唇和母豬的乳頭也有發(fā)生。 53 3 豬瘟病毒對(duì)食品的污染 ? 病原體 豬瘟病毒屬于黃病毒科、瘟病毒屬的成員。 54 4 甲肝病毒對(duì)食品的污染 ? 病原體 屬于微小 RNA病毒科嗜肝病毒屬 ? 傳染源及傳播途徑 急性期感染者和亞臨床感染者。 55 5 瘋牛病 ? 病原體 蛋白質(zhì)侵染顆粒（ proteinaceous infectious particale）即阮病毒 ? 傳染源及傳播途徑 BSE阮病毒的自然感染和實(shí)驗(yàn)感染的宿主范圍很廣，如小白鼠、綿羊等。 ? 發(fā)病原因及臨床癥狀 ⑴ 異體感染 ；自體體外感染 ；自體體內(nèi)感染 ⑵皮下及肌肉囊尾蚴病，患者局部肌肉酸痛發(fā)脹。壓片鏡檢 24個(gè)肉粒中有無旋毛蟲包裹及蟲體。 ?預(yù)防措施 開展衛(wèi)生 宣傳教育工作，使人 人養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí) 慣 ，改善環(huán)境衛(wèi)生 60 4 姜片蟲對(duì)食品的污染 ? 病原體 姜片蟲屬于片行科，姜片屬 ? 發(fā)病原因及臨床癥狀 表現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、消化不良、經(jīng)常腹瀉、貧血、精神萎靡。常見癥狀有發(fā)熱、不適、夜間出汗、肌肉疼痛、咽部痛感、皮疹等，部分病人還出現(xiàn)淋巴結(jié)腫大、心肌心包炎、肝炎、關(guān)節(jié)炎、腎炎和腦病等 ? 預(yù)防措施 加強(qiáng)肉品衛(wèi)生檢查及處理制度 ，定期進(jìn)行血清學(xué)檢查；糞便無害化處理 62 6 阿米巴原蟲對(duì)食品的污染 ? 病原體 溶組織內(nèi)阿米巴有包囊和大、小滋養(yǎng)體三種形態(tài) ? 發(fā)病原因及臨床癥狀 排出有包囊糞便直接污染水源和食物或間接通過蠅糞便污染食物后，經(jīng)口
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