食品污染及其預(yù)防細菌與霉菌污染-全文預(yù)覽
【正文】 （二）霉菌產(chǎn)毒條件 基質(zhì) ? 不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。 ? （一）霉菌產(chǎn)毒特點 ? 同一菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性。 ? 因劑量不同，輻照保藏有三種方法： 輻照滅菌 、 輻照消毒 、 輻照防腐 。 化學(xué)添加劑保藏 ? 原理： 一些化學(xué)添加劑可以對微生物細胞產(chǎn)生 “ 毒害 ” 作用，抑制微生物的生長繁殖。 ? 原理 : 為將食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性 aw在 以下，一般微生物均不易生長。 60176。 高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量 ? 高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力 : ? 在高溫作用下，微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體和細胞膜被破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細胞內(nèi)一切代謝反應(yīng)停止。③防止制冷劑（冷媒）外溢。 ? （ 2）低溫保藏的原理： ①低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。 ? 1）菌落總數(shù) （一般衛(wèi)生指標(biāo)） ? 是指被檢樣品的單位重量（ g）、容積（ ml）或表面積內(nèi)（ cm2）所含在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及 pH、培養(yǎng)溫度及時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)。一般油脂隨著貯藏時間的延長和不良條件的影響，羰基價的數(shù)值呈不斷增高的趨勢。組胺用正戊醇提取，遇偶氮試劑顯橙色。 ?（ 2）物理指標(biāo) ?食品腐敗變質(zhì)時分解時小分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后研究有 食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)率、折光率、冰點下降、粘度上升及 pH改變等變化。 ? 食品腐敗變質(zhì)的控制。 措施： ?（ 1） 減少微生物污染和開展微生物生長繁殖 。 輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過治療可以恢復(fù)健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時可轉(zhuǎn)危為安；如貽誤時機還可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計治療，但仍給中毒者留下后遺癥。 ?降低食品營養(yǎng)。 （三）腐敗變質(zhì)的食品衛(wèi)生意義與處理原則 ?產(chǎn)生厭惡感。 ?碳水化合物的分解 ?富含碳水化合物的食品主要為 酸發(fā)解 或 酵解 。 ?酸敗是由于動植物組織中或微生物所產(chǎn)生的酶或由于紫外線和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。一般以 感官檢查 為主，再配合 一定物理、化學(xué)和微生物 的指標(biāo)。 ? 環(huán)境因素 ? 溫度、濕度、空氣等自然條件，對微生物的生長繁殖有著重要的影響，在促進食品本身發(fā)生各種變化上起著重要作用，從而成為影響食品變質(zhì)的重要條件 . 食品腐敗變質(zhì)是以 食品本身 為基礎(chǔ)，在 環(huán)境因素 的影響下，主要由 微生物 作用所引起的，是食品本身、環(huán)境因素和微生物三者 互為條件、相互影響、綜合作用 的結(jié)果。 微生物的污染是引起食品腐敗變質(zhì)的最主要原因，其中以非致病菌為主，霉菌和酵母菌次之。 ? 腐敗的本質(zhì) ? 狹義的腐敗：腐敗菌分解蛋白質(zhì) ? 廣義的腐?。何⑸锓纸鈩又参锝M織 ? 變質(zhì) ? 物理、化學(xué)或生物因子使食品品質(zhì)變化 ? 腐敗變質(zhì) ? 由微生物等多種因素使食品失去或降低食用價值 食品腐敗變質(zhì)： 泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化，即食品失去了商品價值。國家衛(wèi)生標(biāo)準明確規(guī)定各 種食品中 不得檢出 致病菌 。 即采用相當(dāng)于 100克或 100ml食品中的 最近似數(shù)值來表示 。 大腸菌群的食品衛(wèi)生意義 （ 1） 大腸菌群作為糞便污染指示菌 （ a） 大腸桿菌來源有特異性 ， 僅來自腸道； （ b） 在腸道中數(shù)量較多 ， 易于檢出； （ c） 在外界環(huán)境中有足夠的抵抗力 ， 能生存 一定時間； （ d） 食品細菌學(xué)檢驗方法敏感 、 簡易 。 食品細菌數(shù)量對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響比菌 相更為明顯。） 細菌數(shù)量對食品衛(wèi)生意義 ? 1）作為食品被污染程度（即清潔狀態(tài)的標(biāo)志），用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。 ? 細菌總數(shù)（菌量） ? 食品中細菌數(shù)量通常以每克或每毫升或每平方厘米面積食品上的細菌數(shù)目。 ? 乳桿菌屬與丙酸桿菌屬： 主要在乳品中。 ? 芽孢桿菌屬與梭菌屬： 食品中常見，是肉 魚類腐敗菌。 ? 食品中的細菌 ， 絕大多數(shù)是非致病菌 。 ? 另外，食品的細菌污染會引起細菌性食 源性疾病、細菌性腸道傳染病、細菌性食 物中毒。 ? （ 5）摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。） ? （ 2）寄生蟲和蟲卵的污染 ? （ 3）昆蟲污染 ? （ 4）病毒污染 ? 化學(xué)性污染（來源復(fù)雜、種類繁多） ? 主要包括一些金屬毒物以及其他無機和有機 化合物。 污染食品的物質(zhì)稱為 污染物 。第八章 食品污染及其預(yù)防 ? 食品作為供人體生長 、 發(fā)育和生活勞動需要 ， 本身應(yīng)具有一定營養(yǎng)價值 。 食品污染 是指危害人體健康的有害物質(zhì)進入正常食物的過程 。 ? （ 1）微生物污染（使食品腐敗變質(zhì)、感官性狀變壞、營養(yǎng)價值降低。 ? （ 4）食品在加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)。 ? 由于微生物的作用，可使食品中的組成 成分和感官性狀發(fā)生變化，導(dǎo)致食品腐敗 變質(zhì)。 ? 在食品衛(wèi)生學(xué)內(nèi) ， 一
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