廚房各部門衛(wèi)生管理制度細則(已修改)
2024-09-29 11:23 本頁面
【正文】 思路島教育網(wǎng) 整理提供 1 廚房各部門衛(wèi)生管理制度 一、 廚房日常衛(wèi)生制度 第一條 每天對營業(yè)場所的金屬飾物、門窗、廣告牌、告示牌進行一次擦拭拋光。 第二條 每天對餐廳地面拖洗一次，地毯吸塵一次。 第三條 每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次。 第四條 每天餐后清潔上菜、撤菜的餐車以及托盤等工具一次。 第五條 餐后清潔廚房的爐頭、案臺、櫥柜、洗菜槽和冰柜。 第六條 餐后清潔廚房和餐廳內通道 。 第七條 餐后清潔廚房通道。 第八條 餐后清理廚房、洗碗間，保證餐廳 的環(huán)境衛(wèi)生并清潔垃圾桶。 二、 炊具設備衛(wèi)生管理制度 第一條 盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負責。 第二條 各食堂及部門所用的操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米車、洗碗車等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、車、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。 第三條 盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產加工部門的加工用具要生熟分開，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。 第四條 冰箱、冰柜、冷庫要按類存放、生熟分開，有明確標志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質、超期儲存的食品要及時處理。 三、 冷菜間衛(wèi)生管理制度 第一條 冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。 第二條 操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用 75 010濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切配冷菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。 第三條 冷菜制作、儲藏都要嚴格做到生熟容器分開，生熟（刀、墩、盤、秤、冰箱等）嚴禁混用，避 免交叉污染。 第四條 冷葷間專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，每日用前消毒，砧板定期消毒。 第五條 盛裝冷菜的盛器每次使用前刷凈、消毒。 第六條 生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。 第七條 冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。 第八條 冷葷熟肉在常溫處存放次日要回鍋加熱。 第九條 保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。 第十條 非冷菜間工作人員不得進入冷葷間。 四、 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度 第一條
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