肌肉蛋白質(zhì)來識別肉的種類以及加熱肉品終點溫度的確定(ppt58)-食品飲料(已修改)
2025-08-25 17:50 本頁面
【正文】 通過單克隆抗體技術(shù)處理加熱過的肌肉蛋白質(zhì)來識別肉的種類以及加熱肉品終點溫度的確定 ,和 Auburn大學(xué)食品科學(xué)和營養(yǎng)系 Auburn Alabana 36849 來自 來自 料庫下載 ? 肉制品的質(zhì)量和安全已引起消費(fèi)者以及管理機(jī)構(gòu)的廣泛關(guān)注。 在生肉制品質(zhì)量控制， 加強(qiáng)食物安全和分類管理方面酶連免疫吸附技術(shù) (ELISA)被認(rèn)為是一種十分有效和適合的檢測分析方法， 為了 定量的確定加熱產(chǎn)品中攙雜肉的 全部種類 , 在 ELAISA技術(shù)中 ,許多單抗體已經(jīng)被逐漸探索應(yīng)用。在作用于加熱處理過的肌肉蛋白質(zhì)的過程中， 單抗體技術(shù)已經(jīng)得到發(fā)展 .隨著加熱終點溫度的增 ELISA反應(yīng)的程度也隨之增加，可以用 MABS 來自 料庫下載 ? (單克隆抗體技術(shù) ) 來檢測肉品中特定的肉種類。因此 ,MABS可以用作 決定 預(yù)煮肉品的最大內(nèi)部加熱溫度， 以此 來確保產(chǎn)品的安全性 . 在本節(jié)中主要介紹了現(xiàn)行的技術(shù)和實驗操作過程 , 特點以及 MABS 的應(yīng)用。 來自 料庫下載 1． 介紹 ? 因為經(jīng)濟(jì)的損失，食物過敏及宗教信仰方面的因素，肉品中攙雜不明肉類在很大程度上欺騙了消費(fèi)者。聯(lián)邦法律要 求肉制品必須貼上標(biāo)簽以證明包含肉的種類。在許多國家已報道了肉類替代現(xiàn)象，例如在英國馬肉被用作牛肉羊肉。馬肉和袋鼠肉在加拿大發(fā)現(xiàn)被用作出口的牛肉。豬肉被用作牛肉和羊肉出口到中東地區(qū)。隨著食品企業(yè)中機(jī)械去骨肉使用量的增加，最近 , 人們 已 越發(fā)的關(guān)注多種加工過程和預(yù)煮 來自 料庫下載 肉類以及分割肉產(chǎn)品。美國農(nóng)業(yè)部食品安全和檢測服務(wù)局（ USDFAFSIS）的管理條例中對使用機(jī)械分割肉做了如下的規(guī)定：只要求使用一類肉的肉制品中不要包含任何別的種類的機(jī)械分割肉。然而，由于不正當(dāng)?shù)慕灰缀腿珖越?jīng)濟(jì)欺騙現(xiàn)象的存在，國內(nèi)零售市場中在魚及陸生動物肉類產(chǎn)品中混入不知名的雜肉已成為一種普遍現(xiàn)象。研究表明煮制品比原料制品存在更高的攙雜現(xiàn)象，在一種產(chǎn)品中加入多種不知名的肉類也是一個十分普遍的現(xiàn)象。 來自 料庫下載 肉類應(yīng)被煮制足夠的時間 ， 有 利于人類的消化吸收 ， 也可以確保消滅其中的病原微生物 。 在食用鮮肉和 禽類制 品 時不正當(dāng)?shù)呐胝{(diào)被認(rèn)為是引起傳染疾病的一個主要因素 。 USDAFSIS已特 別規(guī)定肉制品加熱過程的指導(dǎo)方針 , 對于每種肉應(yīng) 有多種預(yù)煮制品 。 例如 ， 未干制的禽類制品中心溫度必須加熱到 ℃ ， 而干制的禽類制品也必須加熱到 ℃ 來殺死沙門 氏菌 . 為了確保消除大腸桿菌 O157，烤 牛肉的 PH值 .應(yīng)控制在 7左右加熱溫度 來自 料庫下載 ℃ 。 別的制品 PH 值 為 7 ， 加熱溫度為 ℃ 。 鮮豬肉加熱時內(nèi)部溫度應(yīng)達(dá)到℃ ， 而且殺死旋毛蟲溫度應(yīng)至 少 比 此溫 度再高 17℃ 。 然而 ， 一旦肉品中攙雜了別的不知名肉類 ， 由 于 不 知名肉類的存在對于特定種類的最低內(nèi)部加熱溫度也就失效了 。 為了阻止肉類的攙雜和減少由于 不足夠加熱過程引起的食物傳染疾 病 的 危害，對于管 理 監(jiān) 督 部 門來講 ,采用 可 靠分析方法來執(zhí)行肉類管理程序是十分必要的。 來自 料庫下載 最理想的方法具有特定， 反 應(yīng) 靈敏，快速，經(jīng) 濟(jì)性，高 檢測率的特點，并 且能夠提供量性的結(jié)果。盡管在每一種條件下單一的方法并不一定能 夠 滿足所 有的要求，但選擇 ELISA用于肉類的檢測可以滿足最多的要 求。 多克 隆抗（ PABS）和單克隆抗體（ MABS） 技 術(shù)都 已用在ELISA中， MABS比 PABS有更 多 的優(yōu)點：連續(xù)使用，穩(wěn)定的 特性和免 疫 試劑相近性。 在 免 疫 分 析中 使用 MABS可以提 供獨(dú)一無二的試劑， 并 且可以減少分 析 來自 料庫下載 ? 的費(fèi)用， MABS已被用在原料肉種類的鑒定。因為作用于 正 常 狀態(tài)下蛋白質(zhì)的抗體在大多情況下不能識別加熱處理后肉中的蛋白質(zhì)，實驗室中使用 MABS來檢測加熱肉品中攙雜的肉的 種類 。在全部加熱處理過的肉品混合物中 MABS可以對目標(biāo)品 種的含量就行定量檢測， 而且可以決定預(yù)煮肉的最大中心加熱溫度。 ? 我們主要討論 MABS的實驗操作過程特性和它 的應(yīng)用 .在本章中也對這 兩種領(lǐng)域內(nèi)的現(xiàn)行方法進(jìn)行了大概的評價 來自 料庫下載 2攙雜肉品種類的確認(rèn) \ 非免疫學(xué)方法 ? 在過去的二十年中， 許多用于確認(rèn)肉品種類的非免疫方法例如 電泳 和色譜層析已經(jīng)有了很大的發(fā)展 。 對于蛋白質(zhì)的分離電泳技術(shù)是十分有效的 ， 不同的肌肉蛋白質(zhì)的 十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳（ SDSPAGE）經(jīng)常產(chǎn)生相同的蛋白類型 ， 所 以在肉種類確認(rèn)方面它的可信度十分的小。 等 吸附技術(shù)基于蛋白質(zhì)不同的等電點可以把 蛋白質(zhì)依據(jù)不同種類而分開， 這種技術(shù)被廣泛用于確認(rèn) 來自 料庫下載 ? 魚肉的種類，也可以用于區(qū)分不同種類的原料
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