肌肉蛋白質(zhì)來識別肉的種類以及加熱肉品終點(diǎn)溫度的確定(ppt58)-食品飲料-資料下載頁
2024-08-14 17:50本頁面
【導(dǎo)讀】肉制品的質(zhì)量和安全已引起消費(fèi)者以。及管理機(jī)構(gòu)的廣泛關(guān)注。來檢測肉品中特定的。因此,MABS可以用作決定預(yù)煮。因?yàn)榻?jīng)濟(jì)的損失，食物過敏及宗教信仰方。聯(lián)邦法律要求肉制品必須貼上。標(biāo)簽以證明包含肉的種類。在許多國家已報(bào)道。馬肉和袋鼠肉在加拿大發(fā)現(xiàn)被用作出口。豬肉被用作牛肉和羊肉出口到中東地。隨著食品企業(yè)中機(jī)械去骨肉使用量的增加，肉類以及分割肉產(chǎn)品。已成為一種普遍現(xiàn)象。個十分普遍的現(xiàn)象。在食用鮮肉和禽類制品時。鮮豬肉加熱時內(nèi)部溫度應(yīng)達(dá)到。此溫度再高17℃。夠加熱過程引起的食物傳染疾病的危害，滿足最多的要求。在免疫分析中使用MABS可以提。的費(fèi)用，MABS已被用在原料肉種類的鑒。因?yàn)樽饔糜谡顟B(tài)下蛋白質(zhì)的抗。我們主要討論MABS的實(shí)驗(yàn)操作過。肉或蛋白添加劑時,很難解釋其檢測結(jié)果?；峄虻鞍踪|(zhì)形狀的檢驗(yàn)來實(shí)現(xiàn)的。相技術(shù)進(jìn)行檢測工作?；蚪MDNA水平上的相互交叉反應(yīng)。同時此成分有最低的檢測量。血清和它的同類抗原之間積極的反應(yīng)，瓊脂膠體免疫擴(kuò)散，雙層免
【正文】 牛肉加熱終點(diǎn)溫度確定中可作為分析檢測指標(biāo)，因?yàn)槊傅幕钚酝訜嶂薪K點(diǎn)溫度和攙雜肉的加熱終點(diǎn)溫度呈反比例的關(guān)系。另外，許多方法對內(nèi)源酶的剩余放射性進(jìn)行檢測，如磷酸激酶，丙酮酸激酶，轉(zhuǎn)氨酶，氨基葡糖酶和磷酸丙糖異構(gòu)酶，同時這些檢測方法也被推薦用于準(zhǔn)確的控制肉制品的加熱過程。 來自 料庫下載 免疫方法 乳酸脫氫酶的抗體 ? 禽類制品所需的加熱終點(diǎn)溫度 .火雞 胸脯肉足夠加熱過程的指標(biāo)建議是乳酸替代了檢測酶活性 ELISA 應(yīng)用單克隆和多克隆抗體檢測本源乳酸脫氫酶的方法已運(yùn)用到定量測定減少酶的濃度，進(jìn)而可以確定火雞和牛肉制品的終點(diǎn)加熱溫度，這個方法可以區(qū)分 1℃ 以下和 ℃以上加工的火雞胸脯肉的乳酸脫氫酶的濃度，這正是非干制脫氫酶，它最合理 來自 料庫下載 ? 的濃度為 ㎎ /kg肉 .其結(jié)果不受鹽含量，產(chǎn)品包 裝尺寸，煙熏時間表或是加熱過程之 前肉經(jīng)過冷凍貯藏的影響。然而，這種方法在區(qū)分加熱 ℃ 和 ℃ 火雞大腿肉時效 果不好。因?yàn)樵陔u胸脯和大腿肉中存在的酶有不同的熱穩(wěn)定性。因?yàn)榧∪忸愋秃唾A存條件會影響個體酶的數(shù)量和穩(wěn)定性，所以大多方法會在使用時遇到困難，這些方法基于 來自 料庫下載 ? 特殊酶的濃度或活性來實(shí)現(xiàn)的，而分布在肌肉組織中個體酶時變化的。 來自 料庫下載 肌肉蛋白質(zhì)的單克隆抗體 ? 基于監(jiān)控平均分布的肌肉蛋白質(zhì)反應(yīng)的方法，可以更好的確定加熱終點(diǎn)溫度。同加熱肉品反應(yīng)的單克隆抗體指示在不同溫度下同加 熱肉品產(chǎn)生的不同反應(yīng)，這一觀察結(jié)果暗示了使用單克隆抗體來檢測肌肉蛋白質(zhì)熱變性而作為肉制品足夠加熱過程的指示指標(biāo)的潛在性，因?yàn)樵诖朔椒ㄖ惺褂玫?MABS便是為了應(yīng)用于加熱處理的肌肉蛋白質(zhì) 。我們應(yīng)用 來自 料庫下載 ? ELISA技術(shù)分別使用單克隆抗體 2f8和單克隆抗體 5d2來研究不同內(nèi)部加熱溫度的牛肉和雞肉 。如表 7所示，當(dāng)樣品加熱到 60℃ 或更低時和可溶牛肉蛋白質(zhì)浸提物相結(jié)合的單克隆抗體 2f8是十分少的。 當(dāng)加熱溫度從 60℃ 升到 66℃ 時 ELISA反應(yīng)只有 ? 輕 微的增強(qiáng)。在表 7a可以看到牛肉加熱在 60－ 66℃ 和 80℃ 之間時免疫方法顯著的增加。在 60－ 66℃ 范圍內(nèi) ELISA反應(yīng)和加熱樣品溫度是線形 來自 料庫下載 關(guān)系，從而這種方法可以預(yù)測加熱牛肉的加熱終點(diǎn)溫度并且在 樣品中有95﹪ 的可信度，誤差為 177。 1℃ 。在加熱雞胸脯肉中也觀測到了單克隆抗體 5D2的相同對應(yīng)溫度但同之呈線性系的溫度范圍為 60－ 74℃ .同 一定酶或蛋白質(zhì)可溶性減少或活性削減典型測定相比這種方法有更好的應(yīng)用性，因?yàn)樗梢酝ㄟ^檢測隨著加熱溫度的增加一定肌肉蛋白質(zhì)的 反應(yīng) 來自 料庫下載 活性增加來確定加熱處理的溫度 ， 從對照曲線中可以得到低于和高于必須為難度的終點(diǎn)加熱溫度 。 另外 ， 這些單克隆抗體表現(xiàn)出同加熱溫度和持續(xù)的時間有一定關(guān)系根據(jù)不同終點(diǎn)加熱溫度維持不同時間所總結(jié)出的標(biāo)準(zhǔn)曲線 。 可以確認(rèn)在不同加熱條件下特定肉樣的足夠加熱溫度 。 然而 ， 對于單克隆抗體的免疫反應(yīng)和加熱條件同內(nèi)源熱反應(yīng)的關(guān)系還會在應(yīng)用此技術(shù)時得到進(jìn)一步的發(fā)展和完善 。 來自 料庫下載 ? 單克隆抗體被認(rèn)為是在加熱變性過程中檢測蛋白質(zhì)信息微秒變化的十分有用的工具 (Collawn etal 1988)，通過使用特定變性卵清蛋白的單克隆抗體已經(jīng)確認(rèn)了卵清蛋白熱誘導(dǎo)抗原決定基的不 同，表明可以應(yīng)用單克隆抗體來決定加熱卵清蛋白的溫度。除了決定終點(diǎn)加熱溫度外，應(yīng)用單克隆抗體同加熱處理蛋白質(zhì) 來自 料庫下載 ? 相作用對于研究加熱對結(jié)構(gòu)的改變是一種十分好的方法，這些架構(gòu)改變同重要食物蛋白質(zhì)的功能特性相關(guān)。我們正在對使用單克隆抗體監(jiān)測的加熱終點(diǎn)溫度的機(jī)制進(jìn)行研究。無論是單克隆抗體認(rèn)識到的由加熱所引發(fā)的蛋白質(zhì)分子信息的逐漸改變，還是在肉浸提物中觀察到的抗原蛋白質(zhì)分子碎片數(shù)量的增長，二者都不是十分確定的。未來的研究應(yīng)該去探索和了解在加熱終點(diǎn)溫度下蛋白質(zhì)標(biāo)記的 特性，同時也應(yīng)找到在不同處理 來自 料庫下載 ? 條件下對于各種肉類足夠加熱的均衡點(diǎn)。 來自 料庫下載 5 結(jié)論 ? 開發(fā)適合的蛋白質(zhì)標(biāo)記來發(fā)展單克隆抗體 ， 從而可以檢測不同種類的肉和確認(rèn)預(yù)煮肉品的終點(diǎn)加熱溫度 ， 這對于食品免疫化學(xué)來講仍是一個挑戰(zhàn) ， 一旦其得到發(fā)展單克隆抗體技術(shù)便可以應(yīng)用在各種免疫檢測中 ， 而且成功的可能性十分大 。 十分希望采用新出現(xiàn)的生物技術(shù) ，如 CDNA資料庫和抗體連接技術(shù) ， 有效的應(yīng)用到單克隆抗體中使 結(jié)果更準(zhǔn)確并 來自 料庫下載 ? 可以得到期望的特性 。 單克隆抗體發(fā)展可以用于檢測熱穩(wěn)定性蛋白質(zhì) ，使用一種單克隆抗體試劑探針能夠確認(rèn)原料肉和加熱肉品的種類 。 單克隆抗體和熱變性可溶蛋白質(zhì)相作用可以應(yīng)用于更寬領(lǐng)域的加熱終點(diǎn)溫度的確認(rèn)中 。 我們希望未來發(fā)展可以產(chǎn)生有效的方法從而能夠應(yīng)用在食品工業(yè)中 ， 并且管理機(jī)構(gòu)可以用此來確保原料肉和加熱肉品的質(zhì)量和安全性 。 來自 料庫下載 謝謝收看！
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