肌肉蛋白質來識別肉的種類以及加熱肉品終點溫度的確定(ppt58)-食品飲料-wenkub.com
2025-07-31 17:50 本頁面
【正文】 單克隆抗體和熱變性可溶蛋白質相作用可以應用于更寬領域的加熱終點溫度的確認中 。未來的研究應該去探索和了解在加熱終點溫度下蛋白質標記的 特性，同時也應找到在不同處理 來自 料庫下載 ? 條件下對于各種肉類足夠加熱的均衡點。 來自 料庫下載 ? 單克隆抗體被認為是在加熱變性過程中檢測蛋白質信息微秒變化的十分有用的工具 (Collawn etal 1988)，通過使用特定變性卵清蛋白的單克隆抗體已經(jīng)確認了卵清蛋白熱誘導抗原決定基的不 同，表明可以應用單克隆抗體來決定加熱卵清蛋白的溫度。在加熱雞胸脯肉中也觀測到了單克隆抗體 5D2的相同對應溫度但同之呈線性系的溫度范圍為 60－ 74℃ .同 一定酶或蛋白質可溶性減少或活性削減典型測定相比這種方法有更好的應用性，因為它可以通過檢測隨著加熱溫度的增加一定肌肉蛋白質的 反應 來自 料庫下載 活性增加來確定加熱處理的溫度 ， 從對照曲線中可以得到低于和高于必須為難度的終點加熱溫度 。 當加熱溫度從 60℃ 升到 66℃ 時 ELISA反應只有 ? 輕 微的增強。 來自 料庫下載 肌肉蛋白質的單克隆抗體 ? 基于監(jiān)控平均分布的肌肉蛋白質反應的方法，可以更好的確定加熱終點溫度。 來自 料庫下載 免疫方法 乳酸脫氫酶的抗體 ? 禽類制品所需的加熱終點溫度 .火雞 胸脯肉足夠加熱過程的指標建議是乳酸替代了檢測酶活性 ELISA 應用單克隆和多克隆抗體檢測本源乳酸脫氫酶的方法已運用到定量測定減少酶的濃度，進而可以確定火雞和牛肉制品的終點加熱溫度，這個方法可以區(qū)分 1℃ 以下和 ℃以上加工的火雞胸脯肉的乳酸脫氫酶的濃度，這正是非干制脫氫酶，它最合理 來自 料庫下載 ? 的濃度為 ㎎ /kg肉 .其結果不受鹽含量，產(chǎn)品包 裝尺寸，煙熏時間表或是加熱過程之 前肉經(jīng)過冷凍貯藏的影響。許多技術，例如電泳法，色譜法，微分掃描測熱計以及近紅外線光譜法也在嘗試著應用在加熱終點溫度確定過程中。 來自 料庫下載 4加熱終點溫度的確認 非免疫方法 ? 美國農(nóng)業(yè)部使用基于減少蛋白溶解性或是酶活性的各種方法來驗證肉制品是否加熱到所需的最低終點溫度。對于包括特定種類抗體的肌肉蛋白的確認可以為單種類單克隆抗體的有效產(chǎn)物提供有價值的信息。 來自 料庫下載 現(xiàn)在確認肉種類的商業(yè) ELISA方法一次只能對單一的種類進行定量檢測。 來自 料庫下載 ? 檢樣摻雜違規(guī)程度的判斷受限于分析方法所能達到的最低檢測水平，應用傳統(tǒng)的瓊脂膠體檢測方法，它的最低檢測量通常在 5－ 10﹪ 。無論是使用間接非競爭還是競爭性 ELISA技術，都表示在肉不同的切 面整個浸提物蛋白濃度和豬肌肉組織得測定數(shù)量水平?jīng)]有不同。表 3說明了 5H9對于不同豬肉組織和食物蛋白的免疫反應，也 ? 同時說明了 5D2的特性反應 .這些單克隆抗體對于特定骨骼肌而具有的特點不同于別的已報道的結果，別的報道講已觀 ? 察到這些抗體對器官，心肌，或平滑肌 ? 的交叉反應。 第一 組 四種單克隆抗體技術用于經(jīng)水或鹽水浸 提過的經(jīng)過加熱處理的肌肉蛋白，它 們 同 來自 料庫下載 ? 特別的加熱肉提取物發(fā)生了強烈的反應，但不同原料肉和加熱處理后的肉相作用。 來自 料庫下載 單克隆抗體的特點 ? 目前為止，五種免疫球蛋白單克隆抗體技術在實驗中已用于摻雜肉種類的 檢測。在我們的實驗室中， 遵 守由 Kohler 和 Milstern描述的一般程序，那便是在隨后 來自 料庫下載 ? 的步驟中要進行必要的修飾。對期望的特性應用 MABS（單克隆抗體技術）檢測 來自 料庫下載 ? 時應選擇雜交克隆分泌物，而且必須要經(jīng)過仔細的鏡檢和亞克隆。熱穩(wěn)定性這一個詞在字典中被十分清晰的定義，大多情況下，它指經(jīng)過加熱處理的肉類浸提物中保持可溶性 和抗原性的完整蛋白或蛋白碎 片。這些方法在商業(yè)檢測中是十分有效的， 并且也應用于 USDA對加熱肉品種類確認的調查中。用 IEF方法， Jones和 Mortiner(1985)說明了 來自腎上腺和肌肉組織的 BE抗原蛋白具有熱穩(wěn)定性。這些方法毫無疑 問的可以應用于法律事件的檢測中，但 來自 料庫下載 ? 不適用于常規(guī)檢驗分析或產(chǎn)地檢驗。對于肉種類的多克隆技術已用于可溶性粗蛋白的分析中或凈化肌肉 成分，例如肌鈣蛋白和肌紅蛋白。采用單抗體的方法來對 來自 料庫下載 ? 肉的種類進行免疫分析時 ， 應保證連續(xù)供應統(tǒng)一的免疫試劑 ， 也應減少標準分析程序 。同多克隆抗體技術相反，單克隆抗體技術的來源－單細胞鏈在自然界中 是同源的。傳統(tǒng)的來講，在 ELISA中應用的 單抗體來自免疫動物的血清。所以，這便形成 了一個夾心，抗原位于中間，抗體在抗原 分子的兩側。 競爭 ELISA 技術是基于提取樣品中有限的抗 來自 料庫下載 ? 體，而自由抗原和與固體相 結合的抗原與抗體競爭相結合。 由于 放射免疫分析技術要用有害的放射材料，并且要用閃爍計數(shù)器，所以限制
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