肌肉蛋白質(zhì)來識別肉的種類以及加熱肉品終點溫度的確定(ppt58)-食品飲料(參考版)
2024-08-18 17:50本頁面
【正文】 我們希望未來發(fā)展可以產(chǎn)生有效的方法從而能夠應(yīng)用在食品工業(yè)中 ， 并且管理機構(gòu)可以用此來確保原料肉和加熱肉品的質(zhì)量和安全性 。 單克隆抗體發(fā)展可以用于檢測熱穩(wěn)定性蛋白質(zhì) ，使用一種單克隆抗體試劑探針能夠確認原料肉和加熱肉品的種類 。 來自 料庫下載 5 結(jié)論 ? 開發(fā)適合的蛋白質(zhì)標記來發(fā)展單克隆抗體 ， 從而可以檢測不同種類的肉和確認預(yù)煮肉品的終點加熱溫度 ， 這對于食品免疫化學來講仍是一個挑戰(zhàn) ， 一旦其得到發(fā)展單克隆抗體技術(shù)便可以應(yīng)用在各種免疫檢測中 ， 而且成功的可能性十分大 。無論是單克隆抗體認識到的由加熱所引發(fā)的蛋白質(zhì)分子信息的逐漸改變，還是在肉浸提物中觀察到的抗原蛋白質(zhì)分子碎片數(shù)量的增長，二者都不是十分確定的。除了決定終點加熱溫度外，應(yīng)用單克隆抗體同加熱處理蛋白質(zhì) 來自 料庫下載 ? 相作用對于研究加熱對結(jié)構(gòu)的改變是一種十分好的方法，這些架構(gòu)改變同重要食物蛋白質(zhì)的功能特性相關(guān)。 然而 ， 對于單克隆抗體的免疫反應(yīng)和加熱條件同內(nèi)源熱反應(yīng)的關(guān)系還會在應(yīng)用此技術(shù)時得到進一步的發(fā)展和完善 。 另外 ， 這些單克隆抗體表現(xiàn)出同加熱溫度和持續(xù)的時間有一定關(guān)系根據(jù)不同終點加熱溫度維持不同時間所總結(jié)出的標準曲線 。 1℃ 。在表 7a可以看到牛肉加熱在 60－ 66℃ 和 80℃ 之間時免疫方法顯著的增加。如表 7所示，當樣品加熱到 60℃ 或更低時和可溶牛肉蛋白質(zhì)浸提物相結(jié)合的單克隆抗體 2f8是十分少的。同加熱肉品反應(yīng)的單克隆抗體指示在不同溫度下同加 熱肉品產(chǎn)生的不同反應(yīng)，這一觀察結(jié)果暗示了使用單克隆抗體來檢測肌肉蛋白質(zhì)熱變性而作為肉制品足夠加熱過程的指示指標的潛在性，因為在此方法中使用的 MABS便是為了應(yīng)用于加熱處理的肌肉蛋白質(zhì) 。因為肌肉類型和貯存條件會影響個體酶的數(shù)量和穩(wěn)定性，所以大多方法會在使用時遇到困難，這些方法基于 來自 料庫下載 ? 特殊酶的濃度或活性來實現(xiàn)的，而分布在肌肉組織中個體酶時變化的。然而，這種方法在區(qū)分加熱 ℃ 和 ℃ 火雞大腿肉時效 果不好。另外，許多方法對內(nèi)源酶的剩余放射性進行檢測，如磷酸激酶，丙酮酸激酶，轉(zhuǎn)氨酶，氨基葡糖酶和磷酸丙糖異構(gòu)酶，同時這些檢測方法也被推薦用于準確的控制肉制品的加熱過程。大部分這些方法主要的影響因素是解釋實驗結(jié)果的困難性 ,加熱終點 溫度相對精確的估計 來自 料庫下載 ? ，并且需要高尖的設(shè)備，操作人員要進行培訓。在提高現(xiàn)有方法方面已做了十分多的嘗試而且已形成了新的方法可以更準確的確定加熱終點溫度。依據(jù)產(chǎn)物的類型和所需的終點加熱溫度來選擇使用的方法。與此同時也應(yīng)大力推進基于單一體的傳感和別的免疫測定方法和發(fā)展，例如用一步分析可以用于確認攙雜的水平。豬類中 24kd熱穩(wěn)定肌肉蛋白的發(fā)現(xiàn)可以促進單一體的應(yīng)用，來 確認特 定種類 肌肉蛋白同別的種類相似 來自 料庫下載 ? 或一致。 來自 料庫下載 未來的發(fā)展 ? 單種類的單克隆抗體技術(shù)的發(fā)展比多種類的發(fā)展更難，主要因為對于特定種類抗原確認所檢測的天然蛋白抗原比動物學相關(guān)種類的檢測蛋白抗 原 更稀 少。如果把之應(yīng)用到管理當中，使用這些 ELISA方 法來檢測大量樣品中復(fù)雜的肉種類是十分費時的而且花費十分大，如果用單一檢測方法來區(qū)分不同肉的種類會更昂 貴更費力。對于實際應(yīng)用來講， 摻雜肉 1﹪ 的檢測 能 力 對于官方的常規(guī)分析檢測已足夠。 ELISA的應(yīng)用已經(jīng)提高了檢測能力，但不能檢測肉樣中含量十分低的摻雜肉類。 表 6所展示的是使用間接和競爭 ELISA應(yīng)用單克隆抗體 5D2來定量檢測豬肉中雞肉含量的藥劑反應(yīng)水平曲線 ,應(yīng)用間接和競爭性 ELISA系統(tǒng)來檢測我們的單克隆抗體可以得到一致的結(jié)果 ， 說明這些單克隆抗體在肉制品的快速檢測或者摻雜肉種類的確認方面是十分有效的 。這些結(jié)果暗示，由單克隆抗體 5H9所檢測得抗原組成對 于制造商十分的適用，它可用于定量檢測肉樣中豬瘦肉。單克隆抗體 5H9 用于定量檢測牛肉制品中不同切面的豬肉含量?；谔囟∪獾膯慰寺】贵w分析可以對樣品中瘦肉進行定量分析 ? 檢測。 來自 料庫下載 ? 所有的單克隆抗體也發(fā)展成對骨骼肌具有特定的反應(yīng)。免疫印跡結(jié)果表明所有的單克隆抗體同加熱處理肉提取物中兩條或更多條蛋白帶發(fā)生反應(yīng)，除了 5H9以外，但它可檢 測豬肉浸提物 中單一帶。 9C6只特定于雞， 5H9只用于豬肉。單克隆抗體 2F8同五種經(jīng)過加熱的哺乳動物肉發(fā)生 十分強烈的反應(yīng) ，但不同任何加熱的禽肉發(fā)生反應(yīng)。 SDSPAGE和 免疫點技術(shù)用于確 認 每種單克 隆肉類浸提物種抗原的成分。 ELISA鏡檢是用于經(jīng)過選擇實驗的與抗 原 對應(yīng)的克隆體，同時用異種的浸提物和 別的食物蛋白通過交叉反應(yīng)來穩(wěn)定雜交 物。來自免疫老鼠的脾細胞與骨髓瘤細胞融合后可作為雜交產(chǎn)物。對于準備抗原有兩種方法 :1)用蒸餾水或鹽水對粗瘦肉進行攪拌，過濾物可以作為免疫原。在加熱之后，純的肉類蛋白質(zhì)顯著減少，這樣在提取物中只有熱穩(wěn)定性或熱抗性的部分蛋白質(zhì)仍保持可溶性。如果一種特定分析蛋白已知應(yīng)用于一種特定的種類確認 ,那么在免疫分析技術(shù)中 來自 料庫下載
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1