【正文】 。 78 第六部分 預(yù)期效果 85 第七部分 保障措施 86 一、政策保障 86 二、組織保障 87 三、資金保障 89 青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院中央財(cái)政支持高職學(xué)校專業(yè)建設(shè)項(xiàng)目管理辦法 90 青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院 中央財(cái)政支持高職學(xué)校專業(yè)建設(shè)專項(xiàng)資金使用與管理辦法 96 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 1— 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設(shè) 方案 項(xiàng)目組織保障： 項(xiàng)目負(fù)責(zé)人： 王振才（烹飪學(xué)院院長 副教授 /中國烹飪大師） 劉俊新（烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教研室主任） 李培雨 (中國烹飪大師 中國魯菜烹飪 特級大師 國家一 級評委 中國烹飪協(xié)會名廚委員會山東區(qū)主任） 項(xiàng)目組成員： 王建明 王志興 任夢春 楊愛民 趙聿亮 劉世川 駱叔波 陳 磊 隋大鵬 吳 迪 李 軍 丁德龍 王 東 紀(jì) 成 劉雪源 楊 巖（青島市飯店和烹飪協(xié)會秘書長） 張先柯（青島八大關(guān)賓館副總經(jīng)理 高級技師 /中國烹飪大師） 孫成?。ㄋ鞣铺劂y座大飯店副總經(jīng)理 /高級技師） 張恕玉（青島東方航空大酒店總經(jīng)理 /中國烹飪大師） 陳秀英（青島秀英食品有限公司董事長 /中國烹飪大師） 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 2— 第一部分 建設(shè)基礎(chǔ) 一、專業(yè)建設(shè)背景 （一） 中國餐飲行業(yè)發(fā)展背景及現(xiàn)狀 黨的十七大報(bào)告提出“加快發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，提高服務(wù)業(yè)的比重和水平”。國務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見》及國務(wù)院辦公廳《關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)若干政策措施的實(shí)施意見》等文件的出臺，為服務(wù)業(yè)加快發(fā)展奠定了良好政策基礎(chǔ)，為餐飲業(yè)發(fā)展帶來難得的機(jī)遇。 《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要 (20202020) 》中指出：餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè)，直接關(guān)系到人民的生命健康和生活水平。科學(xué)發(fā)展餐飲業(yè)，對于提高人民生活質(zhì)量、擴(kuò)大市場消費(fèi)、拉動相關(guān)產(chǎn)業(yè)、增加社會就業(yè)、促進(jìn)社會和諧 等具有十分重要的作用。 餐飲業(yè)是我國改革開放以來唯一保持 18 年兩位數(shù)增長的行業(yè)，在國民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中保持領(lǐng)先地位。商務(wù)部公布數(shù)據(jù)顯示， 2020 年全國餐飲業(yè)零售額達(dá) 10000 億元以上， 2020 年全社會餐飲業(yè)零售額達(dá)到 16251 億元，占社會消費(fèi)品零售總額的 %，同比增長 %， 2020 年我國餐飲業(yè)收入達(dá)到 17648 億元，占社會消費(fèi)品零售總額的 %，對社會消費(fèi)品零售總額增長的貢獻(xiàn)率為 %。餐飲業(yè)已成為我國服務(wù)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)。在企穩(wěn)回升的宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境中， 2020 年我國餐飲業(yè)市場將繼續(xù)平穩(wěn)快速增 長，預(yù)計(jì) 2020 年全國餐飲業(yè)零售額有望達(dá)到 20200 億元。目前我國餐飲就業(yè)人數(shù)逾 2020 萬，每年新增就業(yè)崗位 200 多萬個。中國餐飲業(yè)將跨入新的發(fā)展階段。 （二） 青島市餐飲行業(yè)發(fā)展背景及現(xiàn)狀 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 3— 根據(jù)青島市經(jīng)貿(mào)委的統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示， 2020 年青島餐飲市場運(yùn)行平穩(wěn)，餐飲消費(fèi)繼續(xù)增長，全年餐飲業(yè)零售額達(dá)到 億元，同比增長 %，增幅連續(xù) 11 年在社會消費(fèi)品零售額各行業(yè)中居首位。青島始終堅(jiān)持把餐飲業(yè)作為支柱產(chǎn)業(yè)加以重點(diǎn)扶持，《青島市市區(qū)商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)專業(yè)規(guī)劃（ 2020~2020年）》公布： 2020 全市餐飲網(wǎng)點(diǎn)發(fā)展到 萬處，星級酒店由 2020 年的58 家發(fā)展到 2020 年的 161 家，其中五星級酒店 6 家，四星級酒店 30 家，三星級酒店 73 家，二星級酒店 52 家。根據(jù)青島市旅游局和青島旅游信息中心出臺的《青島市旅游業(yè)“十一五”規(guī)劃》：到 2020 年，全市星級旅游酒店達(dá)到 200 家，計(jì)劃到 2020 年，全市星級旅游酒店發(fā)展到 260 家。 2020年青島奧帆賽的成功舉辦，對青島餐飲業(yè)的發(fā)展帶來了重大的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，使酒店對烹飪崗位專業(yè)化人才的需求量不斷提高。由此可見，青島市的餐飲業(yè)將在未來幾年內(nèi)迎來罕見的快速增長期，酒店業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展為烹飪 工藝與營養(yǎng)專業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了良好的發(fā)展機(jī)遇。 二、人才需求分析 （一） 總體分析 餐飲業(yè)的競爭歸根結(jié)底是人才的競爭。據(jù)國家勞動部門 2020 年末發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示：今后三年內(nèi)，餐飲業(yè)從業(yè)人員的用工缺口將達(dá)到 600 萬人。由于專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)相對滯后，人才缺乏已成為影響餐飲企業(yè)競爭力的主要因素。業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，烹飪專業(yè)技術(shù)人才和餐飲管理人才匱乏，其職業(yè)前景持續(xù)看好。在山東省“十二五規(guī)劃”中 強(qiáng)調(diào)加快發(fā)展生活性服務(wù)業(yè)，推行住宿餐飲標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)、規(guī)范化管理，促進(jìn)連鎖化、網(wǎng)絡(luò)化、集團(tuán)化發(fā)展。扶持 “老字號”發(fā)展，推進(jìn)魯菜 傳承創(chuàng)新，培育提升品牌，支 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 4— 持發(fā)展中式快餐連鎖業(yè)，促進(jìn)家庭餐飲服務(wù)社會化。 （二） 人才需求規(guī)格和結(jié)構(gòu)分析 2020 年，學(xué)院對山東濟(jì)南、青島等地的大型餐飲企業(yè)的調(diào)查統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，從業(yè)人員中，初中及以下學(xué)歷的約占總?cè)藬?shù)的 22％；高中學(xué)歷的約占總?cè)藬?shù)的 ％；大專學(xué)歷（包括進(jìn)修取得的學(xué)歷）的占總?cè)藬?shù)的 ％；本科學(xué)歷的占總?cè)藬?shù)的 ％。根據(jù)社會相關(guān)人事資料顯示，目前我國餐飲從業(yè)人員大專及以上學(xué)歷的占總員工比例為 ％，低于第三產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員平均水平約 個百分點(diǎn)。隨著先進(jìn)科學(xué)技術(shù)在餐飲企業(yè)的廣泛運(yùn) 用，對大專及以上層次特別是具有實(shí)際操作技能的技術(shù)人員需求更加迫切。 從從業(yè)人員的技術(shù)復(fù)合型和高層次性來看，餐飲企業(yè)管理階層中，同時熟練掌握熱菜、面點(diǎn)、涼菜、雕刻和宴會知識等專業(yè)知識和技能的人員有限；在基層專業(yè)技術(shù)人員中，同時掌握兩種以上工種技能的不到 30％。所以，培養(yǎng)具有專業(yè)技術(shù)和餐飲管理知識的高層次技術(shù)人才是行業(yè)發(fā)展的必然要求。 （三） 人才 需求熱點(diǎn)分析 1. 高層次餐飲管理人才缺口較大 從我國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史來看，由于職業(yè)性質(zhì)，餐飲從業(yè)人員一直不被管理者重視，同時對餐飲管理人員的培訓(xùn)也相對滯后，造成了目前 高層次餐飲管理人員的缺乏。這就需要提供更快、更寬的渠道，為專業(yè)技術(shù)人員的成長創(chuàng)造條件。 2. 從業(yè)人員的整體素質(zhì)偏低 由于國內(nèi)文化消費(fèi)觀念的原因，從業(yè)人員對從事餐飲服務(wù)行業(yè)的熱情 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 5— 不高，大部分從業(yè)人員的學(xué)歷較低，且學(xué)習(xí)氛圍不夠濃厚，對餐飲業(yè)的發(fā)展帶來了一定的困難和瓶頸，從而嚴(yán)重制約了餐飲企業(yè)的發(fā)展。未來的餐飲將向科技、信息、健康方向發(fā)展，從人力集中向技術(shù)和專業(yè)服務(wù)價(jià)值集中。面對未來，我們需要從制度著手，加強(qiáng)相應(yīng)制度的激勵導(dǎo)向作用，從整體上提升餐飲人員的素質(zhì)，培養(yǎng)餐飲業(yè)所需要的高素質(zhì)人才。 3. 培訓(xùn)不足，師資 人員缺乏 目前，除一些名牌餐飲企業(yè)較為注重員工的培訓(xùn)外，大多數(shù)餐飲企業(yè)幾乎很少組織培訓(xùn)。對這些企業(yè)的管理者而言，培訓(xùn)是多余的支出，至多在企業(yè)內(nèi)部開展一些技能性的講解，管理人員大多憑個人的經(jīng)驗(yàn)做事，無法從更高層次進(jìn)行分析，如理論的研究、品牌菜的維護(hù)、服務(wù)特色的提煉、高檔餐飲的開發(fā)等，更談不上統(tǒng)一的培訓(xùn)。此外，開設(shè)餐飲及相關(guān)專業(yè)的大專院校較少，培養(yǎng)的人才數(shù)量不足，從而導(dǎo)致餐飲企業(yè)的培訓(xùn)師資匱乏。 4. 烹飪與營養(yǎng)兼具的專業(yè)人才匱乏 隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定增長和城鄉(xiāng)居民收入水平的不斷快速發(fā)展，人們在追求豐富物質(zhì)生 活的同時，對健康的關(guān)注越來越高。餐飲行業(yè)對既懂營養(yǎng)又能熟練制作菜肴的營養(yǎng)配餐人員的需求與日俱增，既能熟練掌握烹飪工藝操作技術(shù)，又能夠進(jìn)行科學(xué)營養(yǎng)搭配、合理膳食設(shè)計(jì)的復(fù)合型專業(yè)人才匱乏。 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)高技能應(yīng)用型人才的培養(yǎng)與餐飲業(yè)的發(fā)展密不可分。為把餐飲業(yè)培育成國民 經(jīng)濟(jì)的重要產(chǎn)業(yè)，需要提高學(xué)生的文化素質(zhì)和專業(yè)技術(shù)素質(zhì)，著力培養(yǎng)一批技術(shù)創(chuàng)新人才、營養(yǎng)配膳開發(fā)人才和餐飲職業(yè) 管理 人才，使之與現(xiàn)代化餐飲企業(yè)制度相適應(yīng)。 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 6— 三、專業(yè)現(xiàn)狀 （一） 辦學(xué)歷史 悠久，師資力量雄厚 我院于 1958 年開設(shè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)，是全 國最早開設(shè)此專業(yè)的五所學(xué)校之一。 2020 年，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)被評為山東省“省級示范專業(yè)”，專業(yè)辦學(xué)成果得到了上級教育主管部門的充分認(rèn)可。 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)有專任教師 25 人，其中 副教授 8 人； 講師 9 人；助理講師 8 人；具有“雙師”素質(zhì)教師 25 人，達(dá)到 100％；兼職教師 16 人。中國烹飪大師 9 人，中國烹飪名師 1 人，山東省烹飪大師 12 人，青島市烹飪大師 4 人，山東省面點(diǎn)狀元 1 人，青島市烹飪技能狀元 1 人；國家級和省級營養(yǎng)配餐考評員 3 人，國家級中式烹調(diào)考評員 2 人，省級中式烹調(diào)考評員 8 人。 專業(yè)帶頭人由中國烹飪大師、國家 一級評委、山東省烹飪學(xué)術(shù)帶頭人、青島市烹飪協(xié)會副會長、山東省烹飪協(xié)會第一屆烹飪專家技術(shù)委員會青島工作區(qū)主任王振才同志擔(dān)任；聘請中國烹飪大師、中國魯菜烹飪特級大師、國家一級評委、中國烹飪協(xié)會名廚委員會山東區(qū)主任李培雨大師擔(dān)任項(xiàng)目負(fù)責(zé)人；聘請中國烹飪協(xié)會副會長、中國名廚專業(yè)委員會執(zhí)行主任高炳義大師擔(dān)任烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會主任，三位大師在國內(nèi)外都具有較高的權(quán)威性和知名度，為本專業(yè)的建設(shè)與發(fā)展發(fā)揮了重要的作用。 （二） 深化 課程體系改革，開發(fā)優(yōu)質(zhì)核心課程 按照工學(xué)結(jié)合的原則，積極與行業(yè)企業(yè)合作開發(fā)課程，吸 收其新技術(shù)、新工藝、新流程、新知識，參照相關(guān)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建基于工作過程及工作任務(wù)導(dǎo)向的專業(yè)課程體系，完成突出職業(yè)能力培養(yǎng)的課程標(biāo)準(zhǔn)。已 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 7— 建成省級精品課程 1 門，院級精品課程 2 門，優(yōu)質(zhì)專業(yè)核心課程 5 門，形成包括優(yōu)質(zhì)核心課程、特色教材和多媒體課件組成的優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源。 （三） 加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué) ，實(shí)訓(xùn) 條件完備 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)具備完善的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)和實(shí)習(xí)條件，目前有開放型公共綜合實(shí)訓(xùn)中心 1 個，以及擁有實(shí)習(xí)操作間、多媒體演示廳、練功室、切配室、標(biāo)本室、調(diào)酒室等實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)場所 1