【正文】 pagne）。將二氧化碳以人工方法加入葡萄酒稱為葡萄汽酒；香檳酒（ Champagne）是以地區(qū)命名的葡萄汽酒。（ 3）強化葡萄酒（ Fortified Wine），在葡萄酒發(fā)酵中加入少量白蘭地酒或食用酒精，酒精度常在到 16至 20度，不是純發(fā)酵酒，保持了葡萄酒特色。（ 4）加味葡萄酒（ Aromatized Wine），添加了食用酒精、葡萄汁、糖漿和芳香物質(zhì)的葡萄酒。2．葡萄酒名稱　　葡萄酒的名稱常來自四個方面：葡萄名、地名、公司名和商標名。（１）以葡萄名命名，利于突出和區(qū)別葡萄酒的級別和特色。例如赤霞珠、甘美和黑比諾等。（２）以地區(qū)名命名，以著名葡萄酒產(chǎn)地名稱命名。例如，波爾多、莎白麗、伯根第、美鐸、香檳等。（３）以商標名命名，以多種葡萄為原料生產(chǎn)的葡萄酒或為了迎合顧客口味而創(chuàng)立了流行的品牌。如芳色麗高、派特嘉、白王子和長城等。（４）以釀酒公司名命名，一些酒商釀酒技術高，酒的質(zhì)量穩(wěn)定或酒商有悠久的歷史并在市場中有信譽等原因，將企業(yè)名稱作為品牌。如法國 BG葡萄酒、美國保美神葡萄酒、中國的王朝和張裕葡萄酒等。3．葡萄酒級別　　世界各國為了保證本國葡萄酒的質(zhì)量，各自制定本國葡萄酒的級別和質(zhì)量標準。（ 1）法國葡萄酒級別， 4個等級，根據(jù)級別的高低排名為　　原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒（ Appellation Contr244。l233。e）、地方優(yōu)質(zhì)葡萄酒（ VDQS）、風味葡萄酒（ Vin de Pays）、普通葡萄酒（ Vin de Table）。（ 2）意大利葡萄酒級別， 4個等級，根據(jù)級別的高低排名為　　原產(chǎn)地監(jiān)制及質(zhì)量保證酒（ Denominazione di Origine Controllata e Garantita）、原產(chǎn)地監(jiān)制酒（ Denominazione di Origine Controllata）、優(yōu)質(zhì)葡萄酒（ Indicazione Geografica Tipica）、普通葡萄酒（ Vino Da Tavola）。（ 3）德國葡萄酒級別，分為著名產(chǎn)地葡萄酒（ Qualitatswein mit pradikat）、優(yōu)質(zhì)地區(qū)葡萄酒（ Qualitatswein）、指定地區(qū)葡萄酒（ Landwein）和普通葡萄酒（ Tafelwein）。其中，著名產(chǎn)地葡萄酒還細分為： ① 普通葡萄酒（ Kabi） ② 遲摘葡萄酒（ Spatlese） ③ 成熟葡萄酒（ Auslese） ④ 精選顆粒葡萄酒（ Beerenauslese） ⑤ 精選干顆粒葡萄酒（ Trockenbeerenauslese） ⑥ 冰葡萄酒（ Eiswein）　　4．葡萄酒銷售與服務（ 1）由于葡萄酒、香檳酒品種和產(chǎn)地非常多，價格相差多。因此當顧客常購買整瓶葡萄酒或香檳酒時必須為顧客顯示標簽。　?。?2）葡萄酒和香檳酒通常斟至杯中的 2/3。（ 3）香檳酒先斟倒 1/3，待泡沫稍去后，再斟倒 1/3。（ 4）白葡萄酒應冷藏后服務，最佳飲用溫度是 10℃ 至 12℃ 。（ 5）紅葡萄酒最佳飲用溫度是 16℃ 至 20℃ 。（ 6）香檳酒最佳飲酒溫度是 7℃ 至 12℃ 。 啤酒銷售與服務　　啤酒是英語 Beer的音譯和意譯的合成詞。它是以麥芽為主要原料，通過發(fā)酵制成的酒。啤酒酒精度低，常在 3%至 5%之間。啤酒含有一定量的二氧化碳，在 %至 %之間，人工充氣啤酒可高達 %，并可形成潔白細膩的泡沫。1．啤酒種類與特點（１）啤酒根據(jù)顏色可分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒。（２）根據(jù)生產(chǎn)工藝，啤酒可分為鮮啤酒和熟啤酒。鮮啤酒即裝瓶后不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒，這種啤酒不能長期保存，保存期在七天以內(nèi)；熟啤酒是包裝后經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒，可保存三個月。（３）根據(jù)發(fā)酵特點，啤酒可分為底部發(fā)酵啤酒和上部發(fā)酵啤酒。底部發(fā)酵啤酒包括拉戈啤酒、比爾森啤酒、多特蒙德啤酒、慕尼黑黒啤酒和寶克啤酒。上部發(fā)酵啤酒包括愛爾啤酒、司都特啤酒和波特黒啤酒。（４）根據(jù)麥汁濃度，啤酒可分為低麥汁酒、中麥汁酒和高麥汁酒。低麥汁啤酒從 8度，乙醇含量 %至 %。 中麥汁酒麥汁從 9度至 12度，乙醇含量 %至 %。高麥汁酒從 13度至 22度，乙醇含量 %至 %。（５）根據(jù)其他特點，啤酒可分為苦啤酒、水果啤酒、小麥啤酒和印度淺啤酒。2. 啤酒質(zhì)量鑒別（ 1）啤酒質(zhì)量可通過感官指標，物理化學指標及保存期指標鑒別。（ 2）在室溫 20℃ 時應該清亮透明，不含懸浮物或沉淀物。（ 3）啤酒蓋被打開后，瓶內(nèi)泡沫應升起，泡沫白，細膩，持久掛杯，高度占杯子的三分之一以上，持續(xù)四至五分鐘，有明顯的酒花香味，麥芽香和酯香，涼爽、鮮美、清香、醇厚及柔和等特點，沒有甜味和苦味，無明顯澀味。（ 4）麥汁濃度誤差 %內(nèi)。3．啤酒服務（ 1）酒杯不能與餐具一起洗滌；（ 2）手指不能接觸杯內(nèi)；（ 3）可冷藏銷售或室溫銷售；（ 4）斟倒啤酒時，酒瓶離酒杯約一厘米，沿杯邊斟倒，斟倒 7成滿?！　?蒸餾酒指通過蒸餾方法制成的烈性酒。蒸餾酒酒味十足，氣味香醇，可以長期貯存，可以純飲，也可以與冰塊、無酒精飲料或果汁混合后飲用，是配制雞尾酒不可缺少的原料。 　　 第 4節(jié) 蒸餾酒銷售與服務 蒸餾酒種類與特點1．白蘭地酒（ Brandy） 　　白蘭地酒是以葡萄為原料，經(jīng)榨汁、發(fā)酵、蒸餾制成的酒精度較高的葡萄蒸餾酒。白蘭地酒經(jīng)過兩次蒸餾，采用傳統(tǒng)蒸餾器蒸餾，在橡木桶熟化才能成為產(chǎn)品。2．威士忌酒（ Whisky）　　以大麥、玉米、稞麥和小麥等為原料，經(jīng)發(fā)芽、烘烤、制漿、發(fā)酵、蒸餾，熟化和勾兌等程序制成。傳統(tǒng)工藝在壺式蒸餾器，至少要蒸餾兩次，然后在橡木桶至少熟化 3年。 3．金酒（ Gin） 　　以玉米、稞麥和大麥芽為原料，經(jīng)發(fā)酵，蒸餾至 90度以上的含乙醇液體，加水淡化至 51度后，加入杜松子、香菜子、香草、桔皮、桂皮、大茴香等香料，再蒸餾至約 80度，最后加水勾兌而成。4．朗姆酒（ Rum）　　以甘蔗為原料，經(jīng)搾汁，煮汁得到濃縮的糖，澄清后得到稠的糖蜜，經(jīng)過除糖程序，得到約含糖 5%的糖蜜，發(fā)酵，蒸餾，在橡木桶熟化， 后制成的烈性酒。5．伏特加酒（ Vodka）　　以玉米、小麥、稞麥、大麥等為原料，經(jīng)過粉碎、蒸煮、發(fā)酵和蒸餾，獲得高純度烈性酒，再經(jīng)過濾，用樺木炭層的濾清和吸附，凈化酒質(zhì)，使酒成為無色和無雜味的伏特加酒。6．特吉拉酒（ Tequila）　　以墨西哥著名植物 —— 龍舌蘭的根莖為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的烈性酒，酒精度 38度至 44度，帶有龍舌蘭的芳香。7．中國白酒　　以谷物（高梁、玉米、大麥和小麥等）為原料，以酒曲、活性干酵母或糖化酶為發(fā)酵劑，經(jīng)配料、蒸煮、冷卻、拌醅、發(fā)酵、蒸餾、熟化和勾兌制成的烈性酒。蒸 餾 酒種 類 主要原料 酒度 主要生 產(chǎn) 國白 蘭 地酒 （ Brandy） 葡萄 38～ 40 法國、意大利威士忌酒 （ Whisky） 麥芽、玉米 38～ 45 英國、 愛 爾 蘭 、美國、加拿大金酒（ Gin） 麥芽、玉米、杜松子 40～