【正文】 料到貨后，化驗(yàn)室負(fù)責(zé)對上述證明及廠檢合格單的核查，缺少單證作退貨處理。 ⑶ 輔料為白糖、味精和食 用鹽，質(zhì)檢科與化驗(yàn)室負(fù)責(zé)對供應(yīng)方的評估，合格后方可采用。 添加劑使用應(yīng)符合國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，要 驗(yàn)收其合格證。（ CCP2） 3，炒松工藝的控制 （ CCP3） 炒松時， 時間大約控制 2:00～ 2:10 小時 ,應(yīng)隨時觀察火力大小，注意大火、中等火力、小火的改變，壓散肉塊翻炒要徹底 ， 即肉纖維達(dá)到金黃色的。 包裝 貯運(yùn) （ CCP4） ⑴ 根據(jù)產(chǎn)品不同，在外包裝紙箱上用水筆打勾 ,并貼上生產(chǎn)日期。 包裝材料必須清潔衛(wèi)生，包裝前應(yīng)檢查包裝材料的衛(wèi)生，特別是內(nèi)包裝袋是否已經(jīng)殺菌消毒，復(fù)合塑料袋密封包裝的封口率為 99%，按規(guī)格要求的重量不許出現(xiàn)負(fù)偏差 ⑵ 將包裝完好的成品裝入紙箱封好。 ⑶ 庫內(nèi)堆放產(chǎn)品應(yīng)整齊堆放，地板上應(yīng)有貨架，距離地面不少于10 公分 ， 發(fā)運(yùn) 應(yīng) 注意運(yùn)輸車輛符合衛(wèi)生要求 。 第四章 生產(chǎn)過程質(zhì)量控制考核規(guī)定 一、 “肉松 ”生產(chǎn)過程質(zhì)量控制考核方法 修整工序 原料選用的是豬前、后腿鮮肉，生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)未剔除的腿骨和外皮以及脂肪、傷斑等不符合生產(chǎn)要求的物品的總數(shù)超過 5%者，對當(dāng)班員工 罰款 20元并罰扣 2分，由當(dāng)班工員平均扣除。 配料工序 配料比例要準(zhǔn)確、得當(dāng)，鹽、味精、糖等固形物品以及食品添加劑應(yīng)充分、迅速攪拌 均勻，配料中未使用計(jì)量器具秤重的，罰款 10元并罰扣 ，攪拌不充分均勻的，罰款 10元并罰扣 ；生產(chǎn)中未按要求做好配料記錄者，罰款 10元并罰扣 ； 食品添加劑使用錯誤或計(jì)量數(shù)值不準(zhǔn)的， 罰款 50元并罰扣 5分，出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量問題的將予以開除 。 煮制工序 生姜、香料袋等調(diào)味料、香莘料應(yīng)使用一次性的紗網(wǎng)袋包起后再放入鍋中與肉同煮，煮制時應(yīng)及時撇去油沫，翻動肉塊，未按要求使用紗網(wǎng)袋的， 罰款 10元并罰扣 ；未 及時撇去油沫的 罰款 5元并罰扣 ； 生產(chǎn)中 未按要求做好記錄者，罰款 10元并罰扣 ；出 現(xiàn)煮制過火燒焦，當(dāng)班員工應(yīng)賠償所造成的損失的 30%，并罰扣 3分。 炒松工序 炒松時，應(yīng)隨時觀察火力大小，注意大火、中等火力、小火的改變，壓散肉塊翻炒要徹底。擅自離開工作崗位者每次罰款 5 元；發(fā)現(xiàn)有明顯的焦糊碎塊與結(jié)頭（筋腱）未揀干凈的，每次罰款 5 元；炒松未達(dá)質(zhì)量要求的，即肉纖維未達(dá)到金黃色的， 罰款 20元并罰扣 1分。 操作工應(yīng)隨時抽樣檢測比較，并做好炒松的相關(guān)記錄，未做記錄者罰款 10元并罰扣 ； 包裝工序 包裝材料必須清潔衛(wèi)生，包裝前應(yīng)檢查包裝材料的衛(wèi)生，特別是內(nèi)包裝袋是否已經(jīng)殺菌消毒，復(fù)合塑料袋 密封包裝的封口率為 99%，按規(guī)格要求的重量不許出現(xiàn)負(fù)偏差，違者視情節(jié)輕重給予 10～ 100 元的罰款，并罰扣 2 ～ 5分。 包裝前后的產(chǎn)品應(yīng)按品名、規(guī)格、生產(chǎn)班次分別堆放，做到堆垛整齊，批次清楚，違者罰款 10 元及罰扣 1 分； 按工藝規(guī)定在包裝箱上打印標(biāo)識，產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)準(zhǔn)確、清晰，不打標(biāo)識者罰款 10 元及罰扣 1 分。 第五章 原輔材料及生產(chǎn)加工用水衛(wèi)生 一、目的 對原輔材料供給方進(jìn)行選擇或評估，按規(guī)定進(jìn)行采購，保證采購的物資符合規(guī)定要求。同時對生產(chǎn)加工用水進(jìn)行質(zhì)量控制。 二、管理規(guī)范 （一）畜禽肉原料的選擇和采購。 畜禽肉原料采購應(yīng)選擇無疫區(qū)的生長環(huán)境，以及對所涉及的藥殘、有毒、有害物的污染符合我國的衛(wèi)生規(guī)定，經(jīng)由供銷科負(fù)責(zé)調(diào)查后經(jīng)廠長審批后確定為供應(yīng)方。采購合同經(jīng)廠長審批后執(zhí)行。 原料在進(jìn)貨檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)重大質(zhì)量問題時，供銷科應(yīng)及時調(diào)查原因。必要時，報廠長審批取消該供貨資格。 （二）輔助材料進(jìn)貨的采購 使用的食品添加劑，必須符合國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。應(yīng)采用我國定點(diǎn)廠生產(chǎn)的、有注冊商標(biāo)的、在食用有效期內(nèi)的食品添加劑，嚴(yán)禁使用國家禁使用或非食用的添加劑。 輔助材料的采購由供銷科負(fù)責(zé)，采購單經(jīng)廠長審批后執(zhí)行。應(yīng)保證產(chǎn)品的合格與否，注重有 QS 標(biāo)志的產(chǎn)品，并進(jìn)行相關(guān)的驗(yàn)證和進(jìn)行必要的進(jìn)貨檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)重大質(zhì)量問題時，供銷科或化驗(yàn)室應(yīng)及時調(diào)查原因，采取退貨等對策。必要時，報廠長審批后取消該供給資格。 （三）生產(chǎn)加工用水衛(wèi)生 生產(chǎn)加工用水必須符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 儲水池應(yīng)以無毒、不污染水質(zhì)的材料構(gòu)筑，每季度至少進(jìn)行一次清洗消毒，并有防污染的措施。 每年至少二次對加工用水的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行檢測，并保存記錄。 化驗(yàn)室檢驗(yàn)員每周對自來水 (或自備水 )進(jìn)行一次水質(zhì)常規(guī)檢驗(yàn)，并及時做好《生產(chǎn)用水檢驗(yàn)記錄》。 水質(zhì)經(jīng)檢測不合格時，應(yīng)立即發(fā)出停產(chǎn)通知，對已生產(chǎn)的可疑產(chǎn)品立即進(jìn)行隔離和評估，按本手冊相應(yīng)的規(guī)定執(zhí)行。 妥善保存檢測記錄。 第六章 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生 一、目的 保持廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生，防止污染。 二、 管理規(guī)范 生產(chǎn)車間不得建立在易于遭受有害、有毒污染的區(qū)域，廠區(qū)周圍保持清潔。 廠區(qū)鄰近道路鋪設(shè)水泥，以防灰塵造成污染。環(huán)境要綠化，路面平坦，無積水。 生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)分開，生產(chǎn)區(qū)建筑布局合理。 車間內(nèi)溝道保持清潔、暢通。 廢水、廢料的排放和處理應(yīng)符合國家環(huán)保要求。 廠區(qū)衛(wèi)生間設(shè)有沖水 、洗手設(shè)備，有墻裙，墻裙應(yīng)淺色、平滑、不透水、耐腐蝕。不孳生蚊蠅、不散發(fā)臭氣，保持清潔。 每天打掃廠區(qū)，每天至少二次清洗和消毒廠區(qū)衛(wèi)生間，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。 原輔材料的存放和處理應(yīng)有專用場所和設(shè)施，不得影響環(huán)境衛(wèi)生。 廢棄物在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的廢料區(qū)集中堆放，當(dāng)天清理出廠，使用的容器和堆放的場所按規(guī)定進(jìn)行清潔消毒，保持清潔，防止污染。 辦公室統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào)全廠的衛(wèi)生工作，負(fù)責(zé)每周組織檢查一次廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生，做好作檢查記錄。各部門負(fù)責(zé)維護(hù)衛(wèi)生包干區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施衛(wèi)生。 第七章 生產(chǎn)車間 及設(shè)施衛(wèi)生 一、目的 保持生產(chǎn)車間和設(shè)施符合衛(wèi)生要求。 二、管理規(guī)范 食品加工車間應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安裝、操作，工藝流程布局要合理。 食品加工車間地面使用無毒、防滑、耐腐蝕、不透水的材料建筑。地面平坦無積水、無裂縫，易于清洗消毒。 排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，排水口設(shè)網(wǎng)罩。 車間墻壁和天花板要使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻裙 1 米以上。 車間的門、窗應(yīng)嚴(yán)密，使用不變形、耐腐蝕的材料建筑。門、窗及其它進(jìn)出料口等必須有嚴(yán)密的防蠅、蟲設(shè)施。窗口必須安裝易于清洗、更換 的紗窗。 加工車間內(nèi)應(yīng)光線充足、通風(fēng)良好，作業(yè)區(qū)照明設(shè)施的照度不低于 220LUX，照明應(yīng)使用安全型防護(hù)設(shè)施。 車間入口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)，設(shè)足夠數(shù)量的洗手、消毒設(shè)備，配備有清潔劑和消毒液，水龍頭應(yīng)為非手動開關(guān)，車間入口處有鞋、靴消毒池。 化驗(yàn)室檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)定期檢測消毒液有效氯濃度，作檢測記錄，并應(yīng)及時補(bǔ)充或更換消毒液，洗手消毒液有效氯濃度要求在3050PPM，洗鞋消毒液有效氯濃 度在 100200PPM 之間。 加工車間設(shè)有與車間相連接的更衣室，室內(nèi)通風(fēng)良好、衛(wèi)生清潔并應(yīng)配備有更衣鏡和足夠數(shù) 量的更衣柜及鞋柜。 食品加工車間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持車間內(nèi)空氣新鮮。成品包裝間應(yīng)裝設(shè)控溫設(shè)備，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。 1生產(chǎn)車間的供水、供電必須滿足生產(chǎn)需要，按工藝技術(shù)文件的規(guī)定執(zhí)行。 1生產(chǎn)車間必須配備專職衛(wèi)生清掃人員，經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生。車間內(nèi)不得存放與生產(chǎn)無關(guān)的雜物。 1倉庫管理按本手冊相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 第八章 生產(chǎn)加工衛(wèi)生 一、目的 對食品生產(chǎn)中影響產(chǎn)品質(zhì)量的各個要素進(jìn)行控制。 二、管理規(guī)范 食品加工應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，防止有害、有毒（物理、化學(xué)或生物）污染。產(chǎn)品生產(chǎn)必須具備書面的工藝技 術(shù)文件，