【正文】 較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺。 （2）抖鋪式鋪臺:即用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進(jìn)行。 （3）撒網(wǎng)式鋪臺:即用雙手將臺布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時，臺布斜著向前撒出去，將臺布拋至前方時，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時臺布應(yīng)平鋪于餐臺上。拋撒時，動作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術(shù)比賽場合。（4）注意事項 :鋪臺布時，臺布不能接觸地面，臺布中間折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)正好在餐臺的中心處，臺布的正面凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂?fàn)睿麓共糠志嗟孛婢嚯x相等，鋪好的臺布應(yīng)為平整無皺紋。中餐擺臺順序：臺裙—防水墊—臺布—椅子定位—蘇飛碟—隔音墊—骨碟—毛巾碟—湯碗—湯匙—筷架—筷子—席面更—牙簽—紅酒杯—白酒杯—多功能杯—煙缸—煙缸墊碟—公筷公勺中餐擺臺標(biāo)準(zhǔn):1:椅子定位：雙手拉椅，椅距均等，與臺布間隔1公分。2：蘇飛碟定位：先左手拖托盤，從主人開始定位，在到副主人，它兩成直線，其它間隔基本相等，距離與桌邊1CM，商標(biāo)朝向客人。3：骨碟：在蘇飛碟上放隔音墊后（效果是以免有響聲）在放至骨碟，商標(biāo)朝向客人。操作時拿骨碟的邊緣之處。4：毛巾碟：在蘇飛碟的左邊，與蘇飛碟距離為1CM，與桌邊距離1CM。操作時拿左右邊緣。5：湯碗：放于蘇飛碟左上方，也就是毛巾碟上方，操作時拿左右邊緣與蘇飛碟和毛巾碟間距1CM。6：湯匙：方向一致，一律朝左，操作時拿柄。7：筷架：蘇飛碟右前方，與蘇飛碟上邊緣平行，操作時拿左右邊緣。8：筷子：約五分之二位置放在筷架右邊，與桌邊距離1CM，操作時拿筷子下部。9：席面更：放于筷架左邊，與桌邊距離10：牙簽：在席面更與筷子中下角，與桌邊距離1CM，操作時店標(biāo)朝上。11：三套杯：紅酒定位，放于蘇飛碟正前方，,白酒杯與紅酒杯距離為1CM，紅酒杯與多功能杯距離為1CM，三杯中心成一直線。（玻璃器皿應(yīng)拿杯柄之處）12：煙缸（墊）：兩餐位中間一個，從主賓主人開始，依次類推，擺放均勻?qū)ΨQ，煙缸三孔成三角形，墊放煙缸底下。13：口布：形狀統(tǒng)一，工整干凈，操作時拿口布圈位置，順時針擺放。14：公筷公勺：主人與副主人正前方，兩兩對稱成一直線，與轉(zhuǎn)盤邊緣距離為3CM。斟酒服務(wù)規(guī)范開餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶擦拭干凈（特別是瓶口部位），同時檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子有破裂或有沉淀物等應(yīng)及時調(diào)換。酒水要在工作臺上擺放整齊，并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內(nèi)高外低，商標(biāo)向外。服務(wù)員要了解各種酒的最佳奉客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足賓客需求（啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃）。 3. 示酒。服務(wù)員要站在點(diǎn)酒賓客的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向賓客（或托在盤中），讓賓客辨認(rèn)商標(biāo)、品種。 控制好斟酒量，白酒斟八成，紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香檳酒應(yīng)分兩次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟1/3處。斟啤酒時，應(yīng)使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。斟酒的方式： ：服務(wù)員站在賓客的右側(cè)，側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。要領(lǐng)是，手掌自然張開，握于瓶中身，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶嘴，與拇指約成60186。角，這有便于按瓶，另中指、無名指、小指基本排在一起，與拇指配合握緊瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盤斟酒： (1)徒手斟酒時，服務(wù)員左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標(biāo)朝外，正對賓客，右腳跨前踏在兩椅之間，斟酒在賓客右邊進(jìn)行； (2)托盤斟酒時，左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過賓客的頭頂，而應(yīng)向后自然拉開，注意掌握好托盤的重心。具體操作是，服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)，身體微向前傾，右腳伸入兩椅之間，側(cè)身而立，身體不要緊貼賓客；然后，略彎身，將托盤中的酒水展示在賓客的眼前，讓賓客選擇自己喜好的酒水；待賓客選定后，服務(wù)員直起上身，將托盤移至賓客身后；托移時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客；最后，用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進(jìn)行斟酒。 ：適用于酒會和酒吧服務(wù)，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客的右側(cè)，然后再向杯內(nèi)斟酒。斟酒動作應(yīng)在臺面以外的空間進(jìn)行，然后將斟滿的酒杯放置在賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒，捧斟的服務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。宴會斟酒：要堅持用托盤斟酒，單獨(dú)斟白酒時可用徒手斟酒。 、紅酒、啤酒及飲料、礦泉水等。斟酒時要征詢客人意見，禮貌用語：“先生（小姐）請問您喜歡用哪一種”。 。斟酒從主賓右側(cè)開始，先主賓后主人，先女士后男士。兩個服務(wù)員斟酒時，一個從主賓開始，另一個從副主賓開始，按座次繞臺進(jìn)行。 ，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)精神飽滿地堅守在崗位上，隨時注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。 ，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動，避免造成干擾，端正靜立在僻靜的位置上。并要注意賓客杯中的酒水，見喝到只剩1/3時，就應(yīng)及時給斟滿。主人講話即將結(jié)束時，服務(wù)員要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人離位給來賓祝酒時，服務(wù)員應(yīng)托酒，跟隨主人身后,及時給主人或來賓續(xù)酒。 斟酒注意事項：斟酒時，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅?，斟酒時也要掌握好酒瓶的傾斜度，防止流速過快，而使酒水沖出杯外；由于操作不慎而將酒杯碰翻時，應(yīng)向賓客表示歉意，并立即另換新杯，用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上。凡是冰鎮(zhèn)過的酒應(yīng)將一塊布包住瓶身，以免水滴弄濕臺布及客人衣服。 十大名酒一、茅臺酒 茅臺酒歷史悠久、源遠(yuǎn)流長。從公元前135年漢武帝“甘美之”的褒獎到1704年后清代大儒鄭珍“酒冠黔人國 ”的贊譽(yù)，從1915年“巴拿馬萬國博覽會”金獎到1996年榮獲紀(jì)念“巴拿馬萬國博覽會”。 二、五糧液 五糧液酒歷次蟬聯(lián)“國家名酒”金獎，九一年被評為中國“十大馳名商標(biāo)”；繼1915年獲巴拿馬獎八十年之后，1995年又獲巴拿馬國際貿(mào)易博覽會酒類唯一金獎。至此，五糧液酒共獲國際金獎三十二枚。 三、京酒 京酒是北京市糖業(yè)煙酒公司于1996年與著名的五糧液集團(tuán)合作開發(fā)的自有品牌，上市十多年來經(jīng)久不衰，深受百姓喜愛。糖業(yè)公司根據(jù)大眾消費(fèi)者對白酒的口味偏好，委托五糧液酒廠釀制生產(chǎn)的濃香型白酒，是糖業(yè) 公司的自主品牌，具有“低而不淡、濃而不釅、入口甜綿、回味悠長”的特點(diǎn)。四、雙溝大曲 產(chǎn)于江蘇省泗洪縣雙溝鎮(zhèn)。1984年的第四次全國評酒會后，該酒以“色清透明，香氣濃郁，風(fēng)味協(xié)調(diào)，尾凈 余長”的濃香型典型風(fēng)格連續(xù)兩次被評為國家名酒。 五、洋河大曲 洋河大曲是江蘇省泗陽縣的洋河酒廠所產(chǎn)，曾被列為中國的八大名酒之一，至今已有三百多年的歷史。 “甜、綿、軟、凈、香”是洋河大曲的特色?，F(xiàn)洋河大曲的主要品種有洋河大曲（55度）、低度洋河大曲（38度 ）、洋河敦煌大曲和洋河敦煌普曲四個品種 。 六、古井貢酒 該酒產(chǎn)于安徽省亳縣古井酒廠。魏王曹操在東漢末年曾向漢獻(xiàn)帝上表獻(xiàn)過該縣已故縣令家傳的“九釀春酒法”。據(jù)當(dāng)?shù)厥分居涊d，該地釀酒取用的水，來自南北朝時遺存的一口古井，明代萬歷年間，當(dāng)?shù)氐拿谰朴衷暙I(xiàn)皇帝，因而就有了“古井貢酒”一美稱。古井貢酒屬于濃香型白酒，具有“色清如水晶，香純?nèi)缬奶m，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不息”的特點(diǎn)。七、劍南春產(chǎn)于四川省綿竹縣。其前身當(dāng)推唐代名酒劍南燒春。唐憲宗后期李肇在《唐國史補(bǔ)》中，就將劍南之燒春列 入當(dāng)時天下的十三種名酒之中?，F(xiàn)今酒廠建于1951年4月。劍南春酒問世后，質(zhì)量不斷提高，1979年第三次全 國評酒會上，首次被評為國家名酒。 八、瀘州老窖特曲酒 瀘州老窖特曲于1952年被國家確定為濃香型白酒的典型代表。瀘州老窖窖池于1996年被國務(wù)院確定為我國白 酒行業(yè)唯一的全國重點(diǎn)保護(hù)文物，譽(yù)為國寶窖池。瀘州老窖國寶酒是經(jīng)國寶窖池精心釀制而成，是當(dāng)今 好的濃香型白酒 九、汾酒 1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會甲等金質(zhì)大獎?wù)?，連續(xù)五屆被評為國家名酒。是我國清香型白酒的典型代表，以其清香、純正的獨(dú)特風(fēng)格著稱于世。其酒典型風(fēng)格是入口綿、落口甜、飲后余香，適量飲用能驅(qū)風(fēng)寒、消 積滯、促進(jìn)血液循環(huán)。酒度38度、48度、53度。注冊商標(biāo)：杏花村、古井亭、長城、汾字牌。十、董酒 董酒產(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠，1929年至1930年由程氏釀酒作坊釀出董公寺窖酒，1942年定名為“董酒”。 1957年建立遵義董酒廠，1963年第一被評為國家名酒，1979年后都被評為國家名酒，董酒的香型既不同于濃 香型，也不同于醬香型，而屬于其它香型。該酒的生產(chǎn)方法獨(dú)特，將大曲酒和小曲酒的生產(chǎn)工藝融合在一起 值臺服務(wù)流程一、 準(zhǔn)備1. 了解情況a. 掌握賓主的國籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食忌。b. 明確主辦單位、宴會日期、時間、標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)、宴會安排、地點(diǎn)及特殊要求等。c. 了解使用會議室、休息室及其他要求。2. 熟悉菜單便于服務(wù)時介紹，并根據(jù)菜單所列菜式的服務(wù)要求，計算餐具的用量，進(jìn)行服務(wù)用具用品的準(zhǔn)備。3. 物品準(zhǔn)備4. 進(jìn)行宴會廳布置5. 環(huán)境衛(wèi)生6. 按菜單要求備足各類酒水飲料。，將一切準(zhǔn)備工作做好。 二、迎賓 ，主管、迎賓員在電梯口迎候賓客。 ，并用敬語表示歡迎。 ：“請將您的衣帽給我，我為您保管。”接掛時勿倒提，以防袋內(nèi)物品倒出。三、服務(wù) 賓客進(jìn)入宴會廳時，熱情為客拉椅，賓客坐好后，值臺服務(wù)員為客人倒茶，拆口布花，上香巾。 詢問客人喝什么酒水，打開后用酒壺斟酒，從主賓開始，按順時針方向依次為客人斟酒。（大型宴會服務(wù)時，主賓或主人離座發(fā)表祝辭時，主臺服務(wù)員在托盤內(nèi)擺好紅、白酒各一杯，待講話完畢時，遞給講話人，主人去各桌敬酒時，服務(wù)員應(yīng)馬上跟在他后面，以便及時為他斟酒，注意隨時添酒，不能出現(xiàn)空杯的現(xiàn)象。） 宴會前10—15分鐘，冷盤上桌，有造型的冷盤，將花型正對主人和主賓，整個宴會服務(wù)過程，值臺服務(wù)員必須堅守崗位，注意“三輕”“四勤”。 上熱菜時，站在餐臺正右側(cè)或正左側(cè)中央將菜送上轉(zhuǎn)臺，轉(zhuǎn)到主賓跟主人中間的時候報菜名，作簡單的介紹。掌握上菜的時機(jī)，快慢適當(dāng)，大型宴會按照主臺的上菜速度上菜。 沒有燉盅的時候，一定要給客人分湯。上水果時要放上果叉。為賓客拉椅讓路，遞送衣帽、提包，并協(xié)助客人穿衣。提醒客人攜帶好隨身物品，并向客人禮貌道別，致謝。大型宴會結(jié)束后，服務(wù)員列隊在餐廳門口歡送。訂餐服務(wù)規(guī)范客人前來預(yù)訂，訂餐員應(yīng)熱情、禮貌地接待每一位前來訂餐的客人要注意自己的形象、談吐及禮貌語言；看到客人到來，應(yīng)禮貌問好，自報身份后詢問客人的姓名、公司名稱、房號、預(yù)訂人數(shù)、用餐時間、電話號碼，以及預(yù)訂的菜式、標(biāo)準(zhǔn)和特別要求，了解客人付款方式；當(dāng)客人講述宴會要求時，認(rèn)真傾聽，并做好必要的記錄，不要隨意打斷客人的講話。同時，應(yīng)主動向客人介紹酒店的餐廳設(shè)施和宴會菜單，做好推銷工作，并回答客人的所有提問，也可帶客人參觀宴會場所。如：“X先生，我們的餐廳有……/特色菜有……”；訂餐員應(yīng)與客人詳細(xì)討論所有的宴會細(xì)節(jié)，將客人要求認(rèn)真添入訂餐單中。訂餐單填好后，應(yīng)向客人復(fù)述，并請預(yù)定客人簽名，及時傳遞給廚房；待客人要離開時，要向客人表示謝意，并禮貌地與客人道別，預(yù)祝合作順利和愉快。 落實訂餐：訂餐員要建立訂餐檔案（可輸入電腦）。對已確認(rèn)的訂餐，填寫通知單，通知相關(guān)餐廳和廚房，并要求簽收；對訂餐的更改或取消。如客人提前提出變動，訂餐員應(yīng)迅速填寫“更改通知單”，通知餐廳和廚房，并注明原通知單的編號，寫清更改的具體內(nèi)容。如果客人取消訂餐，訂餐員應(yīng)及時填寫“訂餐取消報告”，迅速遞交有關(guān)部門，同樣注明原通知單的編號。同時，為不能向客人提供服務(wù)表示遺憾，希望客人下次光臨。 訂餐員還應(yīng)積極與賓客溝通，及時反饋賓客意見和建議。 當(dāng)班結(jié)束前，與下一班做好交接工作。 訂餐員要做到“三清”，即聽清、問清、記錄清；還應(yīng)做到：通知及時，意見反饋及時。潮平兩岸闊，風(fēng)正一帆懸。他山之石，可以攻玉。迎賓服務(wù)禮儀規(guī)范 儀容儀表要求項目具體要求頭發(fā)1． 上班前必須打摩絲或啫喱，要求頭發(fā)不凌亂、無異味、無頭屑、不能留 怪異發(fā)型。2．短發(fā)：前不過眉，后不過領(lǐng)3．長發(fā)盤發(fā)標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)夾必須統(tǒng)一為黑色或棕色。面部面部清潔，化淡妝、口氣清新，戴眼鏡員工，鏡片無色、干凈、明亮、無破損。手部保持手部清潔，指甲外端不準(zhǔn)超過指尖，且指甲內(nèi)無污垢，指甲根部無肉刺服裝工裝要保證干凈、挺括、無褶皺、合體、無破損、無異味，能展示企業(yè)形象鞋子要求皮鞋光亮、無污跡、無破損、只許穿刨光皮鞋。襪子著肉色絲襪，穿裙子時著連褲襪，要求干凈、無破損、無抽絲、脫落或堆積現(xiàn)象工號牌上班時間必須佩戴工號牌，佩戴要規(guī)范，無破損、不歪斜、干凈、無污跡飾物不準(zhǔn)佩戴耳環(huán)、耳釘、手鏈、手鐲、腳鏈、戒指、胸花（結(jié)婚戒指可以佩戴）迎賓服務(wù)禮儀 站立： a．女迎賓員站姿腳為“丁”字型或“V”字型，左腳腳跟靠右腳腳心處，兩腳之間呈35—45度為宜，雙手自然下垂在腹部，右手放于左手上面。 b．男迎賓員站姿為雙腳與肩同寬，雙腿繃直，雙手背后右手放于左手后面。 引領(lǐng)： a．引領(lǐng)時，做里面請的手勢：將右手臂自然彎曲，提至齊胸的高度，手指伸直五指并攏，手掌心向上以肘關(guān)節(jié)為軸，指向目標(biāo)，動作幅度不要過猛。 b．引領(lǐng)客人時，同時用眼睛余光觀察客人是否跟上，行走過程中不時回頭示意客人，上臺階或有拐彎時提醒客人慢行。 c．問候時，遵循四先原則，先女后男，先老后幼，先賓后主，先主要后一般。 d．客人帶有行李或較重的公文包時征求客人意見，若對方再三謝絕幫助，則不必再三征詢，對客人的任何物品都要輕拿輕放。 e．用餐高峰期時，餐廳內(nèi)暫無空位，要向客人表示歉意，說明情況?？腿艘虿荒艿⒄`時間而要離去，應(yīng)熱情相送，同時遞送訂餐卡?？腿吮硎究梢缘群?，馬上安排客人在等位區(qū)沙發(fā)就座，及時倒水，并示意客人看看雜志、報刊