【正文】 家，葡萄酒的生產(chǎn)和消費一直處在很低的水平。新中國成立時，葡萄酒的年產(chǎn)量還不足200噸，直到1966年產(chǎn)量才超過1萬噸，1980年的年產(chǎn)量首次超過5萬噸。在這之后，我國的葡萄酒工業(yè)進入相對較快的發(fā)展階段，1981年超過10萬噸，1984年超過15萬噸。1994年為調(diào)整我國葡萄酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，促進葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量向國際水平靠近，頒布了含汁量100％的葡萄酒產(chǎn)品國家標準和含汁量50％以上的葡萄酒行業(yè)標準，同時要求取消含汁量50％以下葡萄酒的生產(chǎn)。其后，葡萄酒年產(chǎn)量有所下降并保持在20萬噸左右，但是含汁量100％和50％汁以上的優(yōu)質(zhì)葡萄酒數(shù)量有較大增長。 近年來我國葡萄酒工業(yè)發(fā)展迅速。全國第五次工業(yè)普查結(jié)果顯示，1995年底我國共有葡萄酒企業(yè)240多家，從1996年至今，全國新增葡萄酒企業(yè)200多家，估計總數(shù)已近500家。從目前葡萄酒的行業(yè)結(jié)構(gòu)看，企業(yè)小、生產(chǎn)分散，兼營廠家多是最突出的特點。全國葡萄酒企業(yè)的平均年生產(chǎn)能力還不足2000噸，年產(chǎn)量在1000噸以下的占70%左右，10005000噸的企業(yè)約占20%，5000噸以上的企業(yè)只有10%。1997年產(chǎn)量過萬噸的企業(yè)僅有張裕、長城、王朝和威龍4家。 我國葡萄酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了根本性變化，1995年以前是甜酒、半甜酒占主導地位，干酒較少。近幾年來，干酒的生產(chǎn)以50％左右的速度增長，尤其是干紅的比例增長更快。目前干酒的比例在葡萄酒總量中已增加到40％左右，其中干紅在干酒中占80％、干白占20％。葡萄酒消費市場的興旺，使葡萄酒的生產(chǎn)、銷售單位經(jīng)濟效益比過去有了較大的提高。從“1997年全國工業(yè)前100個行業(yè)按資產(chǎn)利稅率排名”（《中國經(jīng)營報》）看，葡萄酒制造業(yè)排在第7位，超過白酒（第9位）和啤酒制造業(yè)（第35位）。 葡萄酒系酒精度較低的發(fā)酵酒種，品格高雅，加上種植葡萄可以開發(fā)利用山坡地、砂礫地等不宜種植糧食的土地資源，因此在我國的釀酒政策中一直鼓勵葡萄酒的發(fā)展。但是，近幾年我國葡萄酒的年產(chǎn)量始終徘徊在20萬噸左右，1992833萬噸，葡萄酒在飲料酒類中的比例不足1％。 近幾年，隨著我國大中城市葡萄酒消費熱潮的興起，我國葡萄酒的進口數(shù)量急增，1996年達5930噸,1997年達39670噸,、1995年的51倍，1998年持續(xù)增長，達到49840噸；1999年19月海關(guān)統(tǒng)計，%，而國內(nèi)葡萄酒的出口量每年僅有3000—4000噸酒，進出口形成了極大的反差。二、葡萄酒行業(yè)的無序競爭狀況亟須改變 葡萄酒在我國雖然歷史悠久，但工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒，只有一百多年的歷史。目前，我國葡萄酒的產(chǎn)量約30萬噸，占飲料酒總產(chǎn)量的1％這個比例雖然微不足道，但其發(fā)展勢頭卻很強勁。在酒類行業(yè)有的接近市場飽和，有的產(chǎn)量在下降的情況下，我國葡萄酒的產(chǎn)量近幾年仍以年均10％以上的速度遞增。 八十年代中后期，我國的葡萄酒行業(yè)曾經(jīng)出現(xiàn)過短暫的繁榮期。是葡萄酒就好賣，賣葡萄酒就賺錢。在這種形式下，有些人鉆葡萄酒立法不嚴的空子，大肆生產(chǎn)低檔劣質(zhì)的葡萄酒。包裝很漂亮，價格很便宜，“精制葡萄酒”。有些葡萄酒廠曾經(jīng)作為經(jīng)驗對外介紹：“常換標，多兌水，幾大碗，一個味。”當時我國葡萄酒行業(yè)呈現(xiàn)一種怪現(xiàn)象，一方面葡萄原料過剩，葡萄價格便宜，幾分錢一斤，還要三年后付款。葡萄酒生產(chǎn)廠家?guī)齑嬖拼罅糠e壓，一年加工的原酒夠幾年用。另一方面市場上銷售的葡萄酒，大都是含汁量很低的葡萄酒，有含汁量30％的，有含汁量20％的，還有的根本不含葡萄原酒，而是用“三精一水”加色素配制的。低檔劣質(zhì)葡萄酒的泛濫，敗壞了葡萄酒的聲譽，使消費者誤認為葡萄酒就是“帶有甜味的酒精”，叫葡萄酒卻沒有葡萄味，更不用說具有各種葡萄酒的典型性了。這種情況導致了1989年我國的葡萄酒市場的全面疲軟。全國葡萄酒的產(chǎn)量由年產(chǎn)30多萬噸，下降到年產(chǎn)10多萬噸，而且長時期在低水平徘徊。十個年頭過去了，我國葡萄酒的產(chǎn)量才回升到年產(chǎn)30萬噸的水平。 九十年代是我國葡萄酒行業(yè)技術(shù)進步、質(zhì)量提高，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整的十年。許多葡萄酒企業(yè)，從葡萄原料入手，相繼引進國際著名的釀酒葡萄品種，為發(fā)展高檔葡萄酒建立了大面積的優(yōu)良原料基地。并通過引進、消化、吸收國外關(guān)鍵釀酒設備和工藝技術(shù)，提高了我國葡萄酒行業(yè)的整體水平。九十年代我國葡萄酒的產(chǎn)品質(zhì)量上了檔次，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，逐步向國際規(guī)范化發(fā)展，干型、半干型葡萄酒的產(chǎn)量逐年上升。以前我國是甜酒一統(tǒng)天下，干酒很少，近幾年干酒比例穩(wěn)步增加，干型葡萄酒的產(chǎn)量約占葡萄酒總產(chǎn)量的40％以生產(chǎn)干型葡萄酒為主體的企業(yè)越來越多。 干型葡萄酒是歐洲發(fā)達國家葡萄酒消費的主體，未來也將會成為中國人消費的主體。市場對干型酒的需要，引導葡萄酒企業(yè)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品調(diào)整，又能夠引導葡萄酒市場的健康發(fā)展。九十年代中后期，葡萄酒市場的轉(zhuǎn)型，提高了全民的消費興趣，使葡萄酒成為酒類產(chǎn)品中的消費熱點，特別是干紅葡萄酒的過熱消費，大有祖國山河一片紅之勢。當前的葡萄酒熱潮，不同于八十年代中后期的熱潮，如今的葡萄酒30萬噸產(chǎn)量，也不同于八十年代后期的30萬噸。我國的葡萄酒工業(yè)在經(jīng)歷了無數(shù)的磨難，經(jīng)歷了艱難的歷程，正在走向成熟，正在與國際接軌。 但是，目前我國的葡萄酒行業(yè)，又面臨著新的危機。最近一個時期，大批標注著“山葡萄酒”、“野葡萄酒”的產(chǎn)品涌向市場，這些產(chǎn)品包裝很新穎、質(zhì)量很低劣。有的名曰“山(野)葡萄酒”，但是否含山葡萄汁值得懷疑。因為是用酒精、香精、色素配制而成的，所以成本很低，價格便宜。投機者利用人們喜歡山味、喜歡野味，渴望回歸自然的善良愿望，大肆兜售低檔偽劣的冒牌貨。這些質(zhì)次價廉的葡萄酒在市場上泛濫，不僅會帶來市場的不平等無序競爭，而且會嚴重沖擊葡萄酒企業(yè)經(jīng)過多年培育的，正在走向成熟的葡萄酒市場。 為什么說目前泛濫的山葡萄酒，有很大一部分是低擋劣質(zhì)的冒牌貨? 第一，從近幾年國家葡萄酒檢測中心對全國葡萄酒抽樣檢評結(jié)果看，半汁葡萄酒的質(zhì)量呈逐年下降的趨勢，全汁葡萄酒的質(zhì)量逐年上升。2000年第四季度國家技術(shù)監(jiān)督局在全國市場抽查葡萄酒樣品一百多個，其中全汁葡萄酒占60%合格率在90％以上。半汁葡萄酒占40％合格率不足50％。檢驗結(jié)果證明，半汁山葡萄酒的質(zhì)量更差，合格率更低。 第二，生產(chǎn)葡萄酒應該執(zhí)行葡萄酒的國家標準GB／T15037—94或執(zhí)行行業(yè)標準QB／T1980—94。而劣質(zhì)的葡萄酒既不執(zhí)行國家標準，又不執(zhí)行行業(yè)標準，而執(zhí)行的是水平非常低的企業(yè)標準。例如，葡萄酒的干浸出物，國家標準規(guī)定應大于等于15g／L，而有些企業(yè)把干浸出物定為大于或等于2或3g／L，還有的企業(yè)根本不規(guī)定干浸出物。要知道，干浸出物是控制葡萄酒原汁含量的主要指標。這個指標定的越低，說明此葡萄酒中原汁含量越低，摻水就越多。 第三，在葡萄酒中隨意添加化學制劑。無論是在《國際葡萄酒生產(chǎn)法規(guī)》中，還是在剛剛出臺的我國《葡萄酒生產(chǎn)管理辦法》中，葡萄酒生產(chǎn)是不允許使用增稠劑的。而在劣質(zhì)山葡萄酒中，為了增加濃稠感，大量使用增稠劑，正常的全汁葡萄酒中，鈉離子的含量一般在30mg／L左右，劣質(zhì)山葡萄酒中，由于大量使用了羧甲基纖維素鈉作增稠劑，使鈉離子的含量達到600—1000mg/L。 第四，生產(chǎn)管理不規(guī)范。生產(chǎn)低檔劣質(zhì)山葡萄酒的工廠，大都沒有象樣的生產(chǎn)設備，有的用幾口大缸：用酒精、香精、糖精，加水加色素兌制葡萄酒，沒有基本的生產(chǎn)條件，沒有嚴格的工藝控制，更不用說符合衛(wèi)生標準了。如此生產(chǎn)的一瓶葡萄酒，比一瓶礦泉水還便宜。廠家與經(jīng)銷商還要從中賺錢，這瓶酒還有什么質(zhì)量可言?！奥勚?，喝著甜，一瓶只有塊八錢”雖是老百姓喜歡的產(chǎn)品，但產(chǎn)品質(zhì)量不合格，衛(wèi)生指標不合格，喝了對人體有害，這樣的產(chǎn)品應該堅決予以取締。 為什么我國的葡萄酒，幾十年都走不出那個怪圈子?一方面葡萄原料價格便宜，葡萄原酒積壓，另一方面，葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)卻大量生產(chǎn)含汁量很低的葡萄酒。這主要是因為葡萄酒標準不合理，國家對葡萄酒市場的監(jiān)控力度不夠。 半汁葡萄酒是中國的特殊產(chǎn)物。所謂半汁葡萄酒，是指一半葡萄原酒，摻兌一半水配制而成的葡萄酒。在五十年代、六十年代的困難時期，我國人民的生活水平低下，喝全汁葡萄酒經(jīng)濟條件不具備，喝半汁葡萄酒價格便宜，又過酒癮，市場需要為半汁葡萄酒的發(fā)展創(chuàng)造了條件。當然葡萄原料不足，價格貴，廠家為了降低成本，也是半汁葡萄酒存在和發(fā)展的條件。改革開放二十多年來，我國人民的生活水平得到了很大的提高，絕大多數(shù)人過上了小康生活。人們對葡萄酒的要求，不光要喝酒過癮，還要喝得有益于健康，喝出品味，喝出享受。這樣，半汁葡萄酒就沒有存在的必要了。更主要的是目前葡萄原料價格便宜，部分品種己出現(xiàn)過剩。在一瓶750m1的普通葡萄酒里，葡萄原酒的成本在1．2—1．5元錢，因此，生產(chǎn)半汁與全汁葡萄酒，成本差不了多少錢。半汁葡萄酒標準的存在，使生產(chǎn)半汁葡萄酒合理合法化，這是造成葡萄酒無序競爭的根源。而鑒定葡萄酒中含汁量的多少，常規(guī)方法很難做到，目前的方法，是檢測葡萄酒中的干浸出物，作為判定半汁葡萄酒的主要理化指標。但干浸出物是可以人為添加的，這就給造假者以可乘之機，為執(zhí)法者檢測葡萄酒的含汁量增加了難度。我國即將加入WTO，中國葡萄酒要參與國際交流與競爭，就必須按照國際標準來規(guī)范葡萄酒的生產(chǎn)與銷售。近年來，行業(yè)內(nèi)的一些有識之士曾大聲疾呼，希望盡快取消半汁葡萄酒的標準，剛剛出臺的《葡萄酒生產(chǎn)與管理辦法》明確指出：凡是摻水的葡萄酒，都不能叫葡萄酒。 應該說，限制與取消半汁葡萄酒的條件已經(jīng)成熟。目前葡萄原料過剩，價格便宜，大企業(yè)應該帶頭停止生產(chǎn)半汁葡萄酒，他們也有能力與實力這樣做，這樣不僅不會降低企業(yè)的經(jīng)濟效益，而且從長遠來看，可以促進葡萄酒行業(yè)的健康發(fā)展，反過來獲益的也首先是大企業(yè)。那么，小企業(yè)呢?小企業(yè)同樣有其發(fā)展空間。因為，葡萄酒的生產(chǎn)規(guī)?？纱罂尚?，關(guān)鍵是要生產(chǎn)全汁葡萄酒，要搞好產(chǎn)品質(zhì)量。在國外，規(guī)模很大的葡萄酒企業(yè)不多，而中小型企業(yè)卻比比皆是，遍地開花。如法國波爾多地區(qū)，有中小型企業(yè)近萬家，他們企業(yè)的規(guī)模雖小，有的酒堡一年只生產(chǎn)100多噸，但產(chǎn)品質(zhì)量很好，全是高檔葡萄酒，所以企業(yè)效益很好。從一定意義上講，小企業(yè)更容易把產(chǎn)品質(zhì)量搞好。 為了整頓和改變葡萄酒市場的無序競爭，要加強對葡萄酒市場的管理，加大對偽劣產(chǎn)品的打擊力度，早日實現(xiàn)葡萄酒生產(chǎn)許可證制度。國家應授權(quán)有關(guān)的權(quán)威機構(gòu)，制定各種酒類生產(chǎn)許可證發(fā)放的條件和辦法。以葡萄酒為例，必須具備生產(chǎn)葡萄酒的條件：有葡萄原料基地，有符合要求的生產(chǎn)葡萄酒的廠房和環(huán)境條件，具備生產(chǎn)葡萄酒的必要設備和檢測手段等。總而言之，要生產(chǎn)葡萄酒，必須貫徹《葡萄酒生產(chǎn)管理辦法》，必須執(zhí)行國家頒布的葡萄酒標淮，只有符合生產(chǎn)要求的企業(yè)才發(fā)給生產(chǎn)許可證，才能允許生產(chǎn)葡萄酒，否則是不允許生產(chǎn)葡萄酒的。唯其如此，中國葡萄酒才能不斷發(fā)展壯大，走向繁榮。第二節(jié) 中國葡萄酒工業(yè)的現(xiàn)狀全球經(jīng)濟一體化是經(jīng)濟發(fā)展的客觀規(guī)律，是不可阻擋的潮流。我國即將加入WTO。從長遠觀點看，加入WTO將有利于我國葡萄酒行業(yè)的合理布局、提高從業(yè)人員的素質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)量。這對于我國葡萄酒行業(yè)在新世紀實現(xiàn)持續(xù)、快速、健康發(fā)展，有著十分重大的意義。但是，在加入WTO的初期階段，在零關(guān)稅的情況下，我國葡萄酒業(yè)可能遭受巨大的打擊，因為目前很多葡萄酒生產(chǎn)國的葡萄酒不僅質(zhì)量好、品種多，而且價格低。我國的葡萄酒業(yè)總體上尚處于起步階段，少數(shù)企業(yè)雖然有知名度高的優(yōu)勢，但如果不改變觀念，隨著消費市場的成熟，其質(zhì)量和品種欠缺的劣勢就會暴露出來。這是因為，在新中國成立后，我國的葡萄與葡萄酒發(fā)展大致可分為兩個階段：第一階段一直持續(xù)到94年，其中產(chǎn)生了原輕工部部頒標準，該標準在當時為我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了一定的推動作用；第二階段以國家標準的頒布為起點，該標準的實施促進了我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)與國際接軌，也推動了它的迅猛發(fā)展，但在這個發(fā)展過程中仍存在著很多問題。一、歷史背景:計劃經(jīng)濟條件下葡萄酒的生產(chǎn)與教學 葡萄酒的標準與內(nèi)涵 我國葡萄酒的發(fā)展,主要執(zhí)行過兩種標準:即原輕工部部頒標準和與國際標準接軌的國家標準。它們有著很大的區(qū)別（見表1）。 表1 葡萄酒標準的比較 原輕工部部頒標準 國際標準 葡萄汁含量 30－70％ 100％ 產(chǎn)品屬性 輕工產(chǎn)品 農(nóng)業(yè)產(chǎn)品 自然產(chǎn)品 質(zhì)量因素 水質(zhì) 勾兌技術(shù) 生態(tài)條件 葡萄品種 栽培管理 發(fā)酵工程等 科技的地位 很低 主導（高科技產(chǎn)品） 質(zhì)量監(jiān)控 分析指標為主 感官指標為主 葡萄酒的生產(chǎn)系統(tǒng) 五十年代，我國從原蘇聯(lián)等國進口大量的葡萄品種，主要為鮮食品種，鮮食葡萄過剩時，就用其來生產(chǎn)葡萄酒，稱之為“偽”葡萄酒。葡萄酒投放市場，刺激了市場，反過來也刺激了基地的發(fā)展。但當時的計劃分配與鮮食為主的葡萄生產(chǎn)導致了基地建設的區(qū)劃誤區(qū)，也沒能合理地利用國土。在當時，基地建設與酒廠建設不同步，并且獨立經(jīng)營，缺少農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的總體布局與品種、產(chǎn)品的區(qū)域化，造成了重復建設和生態(tài)資源的浪費。 葡萄與葡萄酒的科研與教學 我國的葡萄與葡萄酒的教學科研借鑒前蘇聯(lián)的模式，稱之為傳統(tǒng)的宮廷式垂直分科模式。葡萄屬于農(nóng)學院的果樹專業(yè)；葡萄酒屬于輕工學院的發(fā)酵專業(yè)；發(fā)酵工程屬于機械學院的化工或發(fā)酵工程專業(yè)；經(jīng)營管理屬于商學院的市場學。這種模式下培養(yǎng)的人只具備葡萄、葡萄酒、葡萄酒工程、或市場某一方面的知識，難以滿足葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)對人才的需求。 二．社會主義市場經(jīng)濟對葡萄酒系統(tǒng)的要求 葡萄酒的生產(chǎn)經(jīng)營系統(tǒng)（符合國際標準的優(yōu)質(zhì)葡萄酒） 這個系統(tǒng)主要由三個部分組成，即原料基地、葡萄酒和市場。在市場經(jīng)濟下，市場是驅(qū)動投資的原動力，所以應該首先分析市場。我國在八十年代主要生產(chǎn)銷售白葡萄酒，94年，特別是9 96年后，紅葡萄酒開始走俏。許多廠家由于嚴重缺乏紅色品種基地，只能大量從國外進口紅葡萄酒（原酒），同時發(fā)展紅色品種葡萄基地。原料基地包括生態(tài)、品種、栽培管理、農(nóng)業(yè)機械、病蟲防治等方面，是葡萄酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)和源泉；葡萄酒包括釀酒工藝、貯藏管理、質(zhì)量控制等方面；市場則包括形象設計、廣告宣傳、策劃、營銷手段及葡萄酒的運輸管理等。優(yōu)良的葡萄品種在適宜的土壤和生態(tài)條件下栽培，正確地進行管理，才能使品種的潛在質(zhì)量