【正文】 青少年食物選擇 青少年選擇食品的要點(diǎn)： （ 1）多吃谷類，供給充足的能量。 （ 2）保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給。 （ 3）保證蔬菜水果供給。 （ 4）補(bǔ)充充足的鈣、鐵、鋅、碘和維生素 C。 學(xué)校營養(yǎng)配餐原則： （ 1）保證營養(yǎng)平衡。 1）不僅品種要多樣要多樣，而且數(shù)量要充足。 2）各營養(yǎng)素之間的比例要適當(dāng)。 3）食物的搭配要合理。 （ 2）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味。 （ 3）考慮季節(jié)和市場(chǎng)可選擇的原料供應(yīng)情況。 （ 4）兼顧經(jīng)濟(jì)條件。 充足微量營養(yǎng)素食譜計(jì)劃 （能力要求） 程序 l 確定用餐人群范圍 經(jīng)了解兒童年齡在 12～ 15歲之間，男女各半。 程序 2 調(diào)查學(xué)校食譜 某學(xué)校食堂午餐食譜供應(yīng)如下。 主食：米飯、花卷、饅頭、大米粥。 副食：涼菜包括拌萵苣絲、鹽雞蛋、拌油菜絲；炒菜包括燒豬肝、 燒雞翅、炒蕓豆、大白菜、青椒；飲料包括牛奶、菜果汁。 程序 3 對(duì)攝入飲食進(jìn)行歸類 (見表 4— 10) 程序 4 選擇食物并估計(jì)微量營養(yǎng)素的量表 4— 11 程序 5 估計(jì)能量是否滿足 程序 6 整體評(píng)價(jià) 第 2節(jié) 食譜編制 食譜編制可以更有計(jì)劃地調(diào)配飲食，保證飯菜多樣和建立合理的飲食制度，適當(dāng)?shù)胤峙湓谌旄鱾€(gè)餐次的營養(yǎng)。 學(xué)習(xí)要點(diǎn)： 熟練使用食物成分表； 掌握營養(yǎng)食譜編制的原則和方法； 以 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 作為能量和營養(yǎng)素膳食計(jì)劃的目標(biāo)，確定主、副食品中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量； 設(shè)計(jì)一餐、一天、一周食譜。 1．食物選擇特點(diǎn)和注意事項(xiàng) 粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日 200～ 250 g可為孩子提供 55 ％～ 60％的能量，約一半的維生素 B1和煙酸，高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風(fēng)味小吃和點(diǎn)心應(yīng) 加以限制 。 適量的魚、禽、蛋、肉等動(dòng)物性食物能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。奶類及其制品可提供優(yōu)質(zhì)、易于消化的蛋白質(zhì)，維生素 A，維生素 B2及豐富的優(yōu)質(zhì)的鈣。 大豆蛋白質(zhì)富含 賴氨酸 ，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆脂肪含有必需脂肪酸 亞油酸和 a亞麻酸 ，能在體內(nèi)分別合成 花生四烯酸和 DIIA。因此，每日應(yīng)至少供給相當(dāng)于 15～ 20 g大豆的制品，以提供約 6～ 10 g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。應(yīng)充分利用 大豆 資源來解決兒童的蛋白質(zhì)營養(yǎng)問題，尤其在較貧困的農(nóng)村。 蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。每日參考攝人量 150～ 200 g， 膳食脂肪約 40％來源于烹調(diào)用油。學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是 植物油 ，尤其應(yīng)選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。 食糖 降低 學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險(xiǎn)。 2．營養(yǎng)需要特點(diǎn) (1)兒童時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育快，活潑好動(dòng)，但胃的容量小，容易饑餓。學(xué)齡前期兒童以一日 “ 三餐兩點(diǎn) ” 制為宜。 (3)生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童需要充足的礦物質(zhì)及維生素，尤其是鈣、鋅和維生素 A。 (2)兒童需要的蛋白質(zhì)較多，不但需要蛋白質(zhì)來補(bǔ)充消耗，還需要用來增長(zhǎng)和構(gòu)成組織，并且應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠的能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。 知識(shí)重點(diǎn)： 兒童食譜編制的原則和方法： （ 1）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要。 各種營養(yǎng)素?cái)?shù)量充足，又要防止過量，注意易缺營養(yǎng)素（微量營養(yǎng)素）的供給。 （ 2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。 能量的來源與各餐比例要合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要保證。 （ 3）食物的搭配要合理。 注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。 （ 4）三餐分配要合理； 以 3餐 2點(diǎn)制為宜。 （ 5）注意制作和烹調(diào)方法。 原料質(zhì)地宜柔軟，加工宜細(xì)小，烹調(diào)宜入味，減少調(diào)味品的使用。 學(xué)齡前兒童食譜編制 工作程序 程序 1 確定全日能量需要 根據(jù)兒童性別、年齡查 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 ， 5歲男童能量的參考攝入量為 1 600 kcal。 程序 2 確定宏量營養(yǎng)素需要 膳食中 蛋白質(zhì) 需要：根據(jù)兒童性別、年齡查 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 表，5歲男童蛋白質(zhì)的參考攝人量為蛋白質(zhì) 55 g，供能比為 14％。 膳食中脂肪需要 (g)=全日能量參考攝人量(kcal) 脂肪占總能量比重 (30％～ 35％ )247。 脂肪的產(chǎn)能系數(shù) 9(kcal／ g)=全日能量參考攝人量 30％ 247。 9=1 600 30％ 247。 9=53 g 膳食中碳水化合物參考攝入量 (g)=全日能量參考攝人量 (kcal) 碳水化合物占總能量比重 (56％ )247。 碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù) 4(kcal／ g)=全日能量參考攝入量 X56％ 247。 4=1 600X56％ 4=224 g 程序 3根據(jù)餐次比計(jì)算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo) 學(xué)齡前兒童餐次比以早餐、早點(diǎn)占總能量的 30％，午餐加午點(diǎn)占總能量的 40%，晚餐占總能量的 30％計(jì)算。 程序 4主食品種、數(shù)量的確定 已知能量和三種宏量營養(yǎng)素的膳食目標(biāo)，根據(jù)食物成分表食物含量的多少，就可以確定主食的品種和數(shù)量了。 程序 5副食品種、數(shù)量的確定 蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量確定。 計(jì)算程序如下： (1)計(jì)算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量，設(shè)為 A。 (2)蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量。 (3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的 2／ 3由動(dòng)物性食物供給，1／ 3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自 _的蛋白質(zhì)供應(yīng)量的食物。 (4)查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的數(shù)量。 程序 6蔬菜量確定 程序 7油和鹽 程序 8食譜編制 程序 9食譜能量和營養(yǎng)素計(jì)算 程序 10檢查差距和調(diào)整 學(xué)習(xí)單元 2 幼兒園食譜的編制 1．主食確定原則和方法 安排主食時(shí)應(yīng)注意粗細(xì)搭配。 每日 200～ 250 g的大米可為兒童提供 55％～60％的能量，約一半的 維生素 B1和煙酸，每周應(yīng)安排 2～ 3餐交叉大米和面粉，或者用豆類等 替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、 B族維生素的補(bǔ)充，高脂食品應(yīng)限制。 2．副食確定原則和方法 常說的副食包括各種菜肴，主要由動(dòng)物性食物、豆類、蔬菜水果等組成。安排副食時(shí)應(yīng)注意葷素搭配。 動(dòng)物性食物如魚、禽、蛋、肉等可交替使用。 大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。每日供給相當(dāng)于 15～ 20g大豆的制品，可提供約 6～ 10 g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。每日參考攝入量約 150～ 200 g 3．各餐的營養(yǎng)分配比例 學(xué)齡前兒童宜采用 3餐 2點(diǎn)制供給食物， 3歲兒童可用 3餐 3點(diǎn)制。早餐、早點(diǎn)約占一日能量和營養(yǎng)素的 30％，午餐、晚餐約占一日能量和營養(yǎng)素的 30％～ 40％。 幼兒園食譜的編制原則： （ 1）按照兒童年齡均值，根據(jù) 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 確定其營養(yǎng)需要目標(biāo)，制訂膳食計(jì)劃。 （ 2）按周編制食譜。做到一周食譜不重復(fù)，并在上一周周末公布，家長(zhǎng)可根據(jù)幼兒園內(nèi)的食譜進(jìn)行食物安排，做到幼兒園膳食和家庭膳食互補(bǔ)。 （ 3）確定膳食制度。以 3餐 2點(diǎn)制為宜。早上活動(dòng)多，早餐、早點(diǎn) 30%；午餐宜豐盛且低能量，午餐、午 40%；晚餐較清淡，晚餐 30%。 （ 4）合理搭配各種食物。品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜、點(diǎn)盡量可能不重復(fù)。食物宜粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)做，葷素搭配，色彩搭配，清淡少鹽。 幼兒園食譜的編制 工作程序 程序 1 確定兒童膳食能量目標(biāo) 集體用餐對(duì)象的能量目標(biāo)首先從總體人群中區(qū)分為性別年齡亞組，然后分別加和不同亞組人群的能量需要，計(jì)算能量需要平均數(shù)值。 群體能量需要目標(biāo) =∑不同 (亞組能量RNI 人數(shù)／組 )247。 總?cè)藬?shù) 程序 2 確定宏量營養(yǎng)素膳食目標(biāo) (方法同單元 1) 程序 3 根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營養(yǎng)素參考攝入量 (方法同單元 1) 程序 4 食物品種和數(shù)量的確定，方法同單元 1，但需要乘以 16人 程序 5 設(shè)計(jì)出一日食譜 程序 6 食譜營養(yǎng)分析計(jì)算 程序 7 食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整 學(xué)習(xí)單元 3 學(xué)校營養(yǎng)餐食譜設(shè)計(jì) 1．營養(yǎng)素需要特點(diǎn) 中小學(xué)生的營養(yǎng)需要有一個(gè)顯著的特點(diǎn)，他們所獲得的營養(yǎng)不僅僅要維持生命活動(dòng)和生活與勞動(dòng)的需要，更重要的還要滿足其迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要。在整個(gè)發(fā)育期間，由于機(jī)體的物質(zhì)代謝是合成代謝大于分解代謝，因此，其所需的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量 (每千克體重 )相對(duì)成人高，尤其是能量和蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅、鐵等幾種營養(yǎng)素 營養(yǎng)餐食譜的制定原則： （ 1）應(yīng)遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周各類營素配比合理，以滿足學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育的需要。 （ 2）應(yīng)結(jié)合中小學(xué)生的飲食習(xí)慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點(diǎn)和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源，制定營養(yǎng)食譜。 （ 3）主食做到粗細(xì)糧搭配。應(yīng)盡量搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提