【正文】 收生物素，從而引起體內(nèi)生物素缺乏。 37 禽蛋也含有抗胰蛋白酶物質(zhì)，對(duì)腸道胰蛋白酶活性有抑制作用，影響食物蛋白質(zhì)的消化吸收，上述三類物質(zhì)皆可通過加熱而失活。因此，為提高禽蛋的消化利用率，禽蛋宜熟吃而不宜生吃。 38 三、膳食結(jié)構(gòu) 以動(dòng)物 性為主 以植物 性為主 地中海 膳食結(jié)構(gòu) 動(dòng)植物 平衡 膳食 結(jié)構(gòu) 膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重 39 膳食搭配 秘方 ? 一二三四五，紅黃綠白黑 ? “一”指每日飲一袋牛奶（或酸奶），內(nèi)含 250毫克鈣 ? “二”指每日攝入碳水化合物 250350克，相當(dāng)于主食 68兩 ? “三”指每日進(jìn)食三份高蛋白食物，每份指：瘦肉 1兩；或大雞蛋 1個(gè)；或豆腐 2兩；或雞鴨 2兩；或魚蝦 2兩。 ? “四”指四句話：有粗有細(xì)不甜不咸；三四五頓；七八分飽 ? “五”指每日 500克蔬菜及水果，加上適量烹調(diào)油及調(diào)味品 ? “紅”指每日可飲少量紅葡萄酒 50— 100毫升 ? “黃”指黃色蔬菜，如胡蘿卜、紅薯、南瓜、西紅柿等 ? “綠”指綠茶及深綠色蔬菜。飲料以茶最好，茶以綠茶為佳 ? “ 白 ” 指燕麥粉或燕麥片 ? “ 黑 ” 指黑木耳 40 動(dòng)物植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu) ? 以日本為代表 ? 膳食中動(dòng)物性食物與植物性食物比例比較適當(dāng)。其特點(diǎn)是：谷類的消費(fèi)量為年人均約 94公斤；動(dòng)物性食品消費(fèi)量為年人均約 63公斤 ,其中海產(chǎn)品所占比例達(dá)到 50%，動(dòng)物蛋白占總蛋白的 %。能量和脂肪的攝入量低于動(dòng)物性食物為住的國(guó)家 ,每天能量攝入保持再 2022kcal左右。宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比例為：碳水化合物 %，脂肪 %，蛋白質(zhì) 16%。 41 植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) ? 大多數(shù)發(fā)展中國(guó)家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些國(guó)家。 ? 膳食中植物性食物與植物性食物比例比較適當(dāng)。其特點(diǎn)是：谷類的消費(fèi)量為年人均約 200公斤；動(dòng)物性食品消費(fèi)量為年人均約 1020公斤。 42 植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) ? 營(yíng)養(yǎng)缺乏病是這些國(guó)家人群的主要營(yíng)養(yǎng)問題，人的體質(zhì)較弱、健康狀況不良；但以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，膳食纖維充足，動(dòng)物性脂肪較低，有利于冠心病和高血脂癥的預(yù)防 43 動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)， ? 多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國(guó)家如美國(guó)、本歐、北歐諸國(guó)的典型膳食結(jié)構(gòu)。 ? 屬于營(yíng)養(yǎng)過剩性膳食。以提供高能量、高蛋白質(zhì)、高脂肪、低纖維為主要特點(diǎn)，谷類的消費(fèi)量小，動(dòng)物性食物及食糖的消費(fèi)量大。 44 動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)， 營(yíng)養(yǎng)過剩是此類膳食結(jié)構(gòu)國(guó)家人群所面臨的主要健康問題。心臟病、腦血管病和惡性腫瘤以成為西方人的三大死亡原因。 45 地中海膳食結(jié)構(gòu) ? 地中海地區(qū)的居民所特有的、意大利、希臘 ? 1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷類、果仁等； ? 2）食物的加工程度低，新鮮度高； ? 3）橄欖油是主要的食用油； ? 4）脂肪提供能量占總能量的 25%35%； ? 5）每周食用少量 /適量魚、禽、少量蛋； ? 6）以新鮮水果作為典型的每日餐后食品； ? 7）每月食用幾次紅肉（豬、牛和羊肉及其產(chǎn)品）； 8）大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。 46 中國(guó)居民膳食指南 ? 一、食物多樣、谷類為主 ? 二、多吃蔬菜、水果和薯類 ? 三、常吃奶類、豆類或其制品 ? 四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油 ? 五、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重 ? 六、吃清淡少鹽的膳食 ? 七、如飲酒應(yīng)限量 ? 八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物 47 中國(guó)居民膳食寶塔 48 三、平衡膳食 合理 加工 良好飲 食習(xí)慣 食物 無公害 營(yíng)養(yǎng)素 比例合理 各種營(yíng)養(yǎng) 素適量 適量能量 合理 膳食 49 ? 不同人群的營(yíng)養(yǎng) 50 第二節(jié)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng) 51 ,體內(nèi)代謝旺盛 , 對(duì)能量和各種營(yíng)養(yǎng)素需要量較大 。 ,抗病能力低 。 病和營(yíng)養(yǎng)過剩 一、嬰幼兒的生理特點(diǎn) 52 二、營(yíng)養(yǎng)需要 ? 基礎(chǔ)代謝： ? 食物特殊動(dòng)力作用： 嬰兒期約占能量消耗的 7~8%，人乳喂養(yǎng)者要低于牛奶喂養(yǎng)和混合喂養(yǎng)者。 ? 活動(dòng)所需： 包括吸奶、啼哭、手足活動(dòng)等活動(dòng)，能量消耗取決于活動(dòng)的類型、時(shí)間和強(qiáng)度。 ? 生長(zhǎng)所需： 為嬰、幼兒所特有的能量消耗，與生長(zhǎng)速度成正比。 (一 )能量 體重每增加 1克約 5Kcal能量 53 嬰幼兒是兒童時(shí)期發(fā)育最快的階段。生長(zhǎng)過程進(jìn)行得愈快，所需蛋白質(zhì)愈多 ,應(yīng)處于正氮平衡。 (二 )蛋白質(zhì) 嬰兒攝入的蛋白質(zhì)數(shù)量充足，質(zhì)量要好，以滿足對(duì)必須氨基酸的需要。母乳喂養(yǎng)時(shí)蛋白質(zhì)的需要量為 (Kgd),牛乳喂養(yǎng)時(shí)需要量為 g/(Kgd)混合喂養(yǎng)時(shí)需要量為 g/(Kgd)。 6個(gè)月后應(yīng)增加輔食 ,逐漸增加利用率高的動(dòng)物性蛋白質(zhì)。 8種必須氨基酸和組氨酸保證供給 54 脂肪是嬰幼兒能量和必需脂肪酸的重要來源。必需脂肪酸和磷脂為生長(zhǎng)發(fā)育所必需，對(duì)嬰、幼兒神經(jīng)髓鞘的形成和大腦及視網(wǎng)膜光感受器的發(fā)育和成熟有重要作用。嬰幼兒對(duì)必需脂肪酸缺乏較敏感，所以應(yīng)供給數(shù)量充足和比例適宜的必需脂肪酸和類脂。 中國(guó) RDA推薦每天脂肪攝入量占總能量的比例為30%~45%， 其中 EFA提供的熱能不少于 1~3%。 （三）脂肪 55 碳水化合物是主要的供能營(yíng)養(yǎng)素，有助于完成脂肪氧化和節(jié)約蛋白質(zhì)作用，也是腦代謝的基礎(chǔ)。 （四）碳水化合物 嬰兒出生后缺乏淀粉酶，故淀粉類食物應(yīng)在 3~4個(gè)月后添加。嬰兒碳水化合物供能占總能量的 40%~50%。 56 （五）礦物質(zhì) 中國(guó) RDA規(guī)定，初生至 6個(gè)月嬰兒鈣供給量為 400mg， 7個(gè)月 ~2歲為 600mg， 3歲為 800mg。 鈣： 初生嬰兒體內(nèi)鈣含量約 25g，到成年時(shí)達(dá) 900~1200g。 在骨骼和牙齒發(fā)育形成的關(guān)鍵時(shí)期，鈣缺乏導(dǎo)致的損害是不可逆。 57 鐵 初生至 4個(gè)月之內(nèi)的嬰兒，體內(nèi)有一定量的鐵貯存。 4個(gè)月后體內(nèi)貯存的鐵逐漸耗盡。應(yīng)開始添加含鐵輔助食品。人工喂養(yǎng)嬰兒 3個(gè)月后即應(yīng)補(bǔ)充鐵，可選擇含鐵豐富的食品。 中國(guó) RDA推薦， 嬰兒及各年齡組兒童鐵供給量均為 10mg. 58 鋅 鋅是核酸代謝和蛋白質(zhì)合成過程中重要的輔酶成分。嬰、幼兒期間缺乏鋅會(huì)導(dǎo)致食欲不振、味覺異常、異食僻、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、性發(fā)育不全，大腦和智力發(fā)育受損等。 嬰兒體內(nèi)沒有鋅儲(chǔ)備，需要從食物中攝取。母乳中鋅含量及其利用率高于牛奶，故母乳喂養(yǎng)較好。海產(chǎn)品、肉禽等動(dòng)物食品鋅含量高，是鋅的良好食物來源。 我國(guó)推薦膳食鋅的供給量 初生～６個(gè)月 3mg/d，７～ 12個(gè)月 5mg/d，１～ 7歲 10mg/d . 59 碘 全世界八億人受缺碘威脅，我國(guó)有 缺碘地區(qū)．膳食碘供給不足將引起碘缺乏?。? 我國(guó)推薦膳食碘的供給量 初生～６個(gè)月 40μg/d ，７～ 12個(gè)月 50μg/d ，１～３歲 70μg/d . 60 母乳喂養(yǎng)的嬰兒只要母親獲得平衡膳食，營(yíng)養(yǎng) 充足，乳量足夠，一般不會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥． (六 )維生素 母乳和牛奶中維生素 D含量均低。嬰兒應(yīng)補(bǔ)充適量魚肝油并經(jīng)常曬太陽，以預(yù)防佝僂病。 維生素 A缺乏會(huì)發(fā)生反復(fù)呼吸道感染、干眼病及夜盲癥等，必要時(shí)給予維生素 A制劑． 母親食用較多的精制加工米面，可發(fā)生維生素 B1缺乏，乳汁中分泌量相應(yīng)減少，可導(dǎo)致嬰兒 B1缺乏引起腳氣?。? 61 62 ?蛋白質(zhì) 能量營(yíng)養(yǎng)不良（ PEM） ? 可分為原發(fā)性和繼發(fā)性兩種。 ? 水腫型（ Kwashiorker） 指熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。主要癥狀為腹、腿部水腫，虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)滯緩、頭發(fā)變色、變脆并易脫落、易感染等。 （ 一）營(yíng)養(yǎng)問題 63 干瘦型 （ Marasmus） 指蛋白質(zhì)和熱能攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病?；純合轃o力，因易感染其它疾病而死亡。 64 以 318個(gè)月的嬰幼兒為最多見，主要是由于維生素 D缺乏造成。 發(fā)病初期表現(xiàn)為血鈣降低引起的神經(jīng)興奮性增高如多汗、夜驚、抽搐等，進(jìn)一步發(fā)展致頭枕部頭發(fā)脫落、囟門閉合遲緩、方顱、雞胸等。 佝僂病 65 缺鐵性貧血（ IDA） 是 6個(gè)月 3歲嬰幼兒的常見病和多發(fā)病。多胎兒與早產(chǎn)兒易發(fā)生。 主要表現(xiàn)為易煩躁，抗感染抵抗力下降。常有心慌、氣短、頭暈、眼花、精力不集中的現(xiàn)象 66 （二）合理營(yíng)養(yǎng) 嬰兒的合理營(yíng)養(yǎng) Ⅰ 母乳喂養(yǎng) 母乳是嬰兒天然最佳食品 ,其營(yíng)養(yǎng)成分豐富、全面 ,完全能夠滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要 。各種營(yíng)養(yǎng)素有利于消化、吸收；方便、衛(wèi)生 ,有利于防止各種疾病的發(fā)生。 67 母乳喂養(yǎng)優(yōu)點(diǎn) ,消化吸收利用率高