【正文】 然原料，品種、品味更是多樣化，因此居家、旅行、酒宴都能用得上，市場適應面也比較寬廣。特別是進入了 21世紀后，從世界果酒及果汁類飲料市場的前景來看，飲料酒消費方式發(fā)生了很大的改變， 特別是發(fā)達國家，越來越要求逐步的減少酒精的攝入量，追求純天然、且含糖量比較少的有益于健康的果酒及果汁類飲料，進一步促進了飲料酒的品種結構的改變 [1]。因此，碳酸飲料和白酒飲料等傳統(tǒng)消費的主流地位受到了極大的挑戰(zhàn)，而果酒及果汁類飲料等一類功能性的飲品等新生代產品則是更加的受到了國內外市場的重視。因此，就果汁飲料而言其最大特點是不但能夠解渴，而且還含有豐富的維生素、礦物質、微量元素等，具有極其高的營養(yǎng)價值、保健功能等，同時還因為是原汁原味更是受到了大眾消費者的喜歡與青睞。因此，開發(fā)獼猴桃等水果類的產品具有非常廣 闊的市場應用前景。 ： 2022年時我國的果汁類飲料總產量達到了 130萬噸，人均消費止不到 ，雖然相比于 1991年的中國人均消費果汁類飲料 318%，但與世界人均消費量 7公升多相比仍然是相距甚遠，因此，這就預示著果汁類飲料有著非常良好的市場應用前景。而本項目提出的則是發(fā)展獼猴桃果酒果汁飲料，因此，產品從類型上看差異化程度高，開發(fā)果酒及果汁類的飲料產品正好可以避免上述情況的發(fā)生。因此對于一般的企業(yè)來說，關鍵的是開發(fā)出具有特色的果酒和果汁類飲料，在原材 料和技術開發(fā)方面能夠形成企業(yè)的核心競爭能力。而且也因為特色水果易受到氣候、季節(jié)、地理位置等條件的限制，種植比較難于山東建筑大學畢業(yè)論文 4 推廣，因此原料的產量比較有限，這在很大的程度上制約了產品的市場的覆蓋率，因此這也是大公司大企業(yè)則是不愿參預其中的原因。而且中華獼猴桃水果這一稀有的品種水果類僅僅在我國的長江中游兩岸的幾個省有分布，國外更是沒有我國的這一種特色水果品種（世界上僅新西蘭有一定數(shù)量不同的品種，而且其它國家不同品種的產量也是極其的微少）。 但是現(xiàn)在我國國內的生產果汁類飲料的企業(yè)已經達到了 60余家，比較好的品牌果汁類飲料有 ：樂百氏、露露、康師傅、椰風、椰樹、匯源、統(tǒng)一、佳得樂、三得利、茹夢、萊陽梨汁、華邦果汁等等。這一些企業(yè)在果汁類飲料行業(yè)取得了比較好的經營業(yè)績，在中國市場上更是已經形成了自己的品牌，成為國內飲料業(yè)骨干企業(yè)，更是為該行業(yè)的發(fā)展起到了領頭人的作用。從分析消費群體來看，果汁類飲料比較符合經濟發(fā)展的規(guī)律和人們消費觀念的轉變。果汁類飲料消費者中女性所占的比例比男性多出大約 13個百分點；從年齡的構成來看， 15歲 — 34歲的消費者占其中的 %；從受教育的狀況和家庭月收入來看，受教育狀況和家庭的月收入越高，則飲用果汁的 傾向性越強。果汁類飲料的主要消費群體還是為年輕女性群體和高學歷高收入的群體，根據(jù)調查，高學歷的女性則是更喜歡喝茹夢，而高收入的中年人則是更比較喜歡喝三得利。這就預示著果汁類飲料市場消費在我國已經趨于成熟，經濟的快速發(fā)展必然導致消費品的多樣化和高品位水果產品的消費。因為我國的果汁類飲料生產銷售均集中在廣東、海南、福建、浙江等東南沿海省份，而這些地區(qū)不單是最大的生產地區(qū)，而且也是最大的消費地區(qū)。可見，果汁類飲料作為一種純天然、低糖低脂肪的新型健康飲料，也帶有著強烈的地域色彩。另外，大中城市也是果汁類飲料消費的集 中區(qū)域，這主要是由于大中城市的人均收入水平較高所致，以及消費的消費觀念更趨于理性化的表現(xiàn)。 山東建筑大學畢業(yè)論文 5 第二章 工藝流程論證 獼猴桃生產的工藝流程 本設計是以獼猴桃為原料進行的生產，由于獼猴桃本身具有營養(yǎng)豐富，口味清香的特點，并且生產的季節(jié)性很強，因此必須要采用一套專門適用于獼猴桃的處理工藝，現(xiàn)確定的工藝流程如下： 注： 催熟的過程中需加入催熟劑乙烯，破碎過程中則需加入抗氧化劑，壓濾分離過程中要加入助榨劑 ，洗果的過程中則需加入高錳酸鉀以及氧化及自來水進行沖洗。在經過二級蒸發(fā)濃縮蒸發(fā)出芳香物經回收后加入貯罐中 [2]。 獼猴桃鮮果 生果挑揀 催熟 分配流槽 挑揀整理 匯集 料斗 刮板輸送 洗果 滅菌 破碎 果膠酶分解 壓濾分離 超濾澄清 納濾和反滲透濃縮 二級蒸發(fā)濃縮 貯罐暫存 后處理 山東建筑大學畢業(yè)論文 6 工藝流程說明 原料的處理 a. 原料的選擇 未經過后熟軟化的獼猴桃鮮果含有的糖度低，單寧比較含量高，容易易帶來生澀味；過于熟的軟果，糖度也比較低，酸度更高，而且果實容易受到霉菌的污染，容易使醪液的揮發(fā)性酸度升高，導致總酸也升高，因此，只有八成熟的微軟果，糖含量最高，總酸、揮發(fā)酸、單寧的含量比較低，汁液鮮美、味道清香，風味好。因此選取八成熟的原果，經過人工挑揀以鑒別果 品的色澤、重量和體積之后，把染菌果（爛果）、機械損傷果、落地果、僵果等挑選出來，并除去雜物，篩選出均勻一致的鮮果后放置 67 天進行后熟軟化等處理。 后熟是本設計在原有生產工藝上采取了的改進工藝之一，在添加完一后熟罐之后，獼猴桃的果汁味道更鮮美，效果得到了顯著提升 [3]。 b. 后熟階段 ① .確定果實后熟階段 果肉硬度是衡量獼猴桃果實后熟階段的最好指標，成熟獼猴桃果實的硬度在 ～ ㎏ f之間，后熟過程中，果肉變軟，硬度逐漸下降至 ～ ㎏ f，一般認為此時果實已完全后熟達即食狀態(tài)，這是獼猴桃可獲得最 佳食用品質的硬度水平。需進一步裝運流通的獼猴桃果實建議硬度不宜低于 ㎏ f，若硬度更低，果實在運輸及裝卸過程中極易受物理損傷。為了確定果實的后熟階段，必須用標準果實硬度計 探頭在室溫環(huán)境（ 12～25℃ ）下測定果肉硬度。 通常情況下，為了加快果實的后熟進程，對冷藏期短于 4 周或果肉硬度高于 ～ ㎏ f的果實，需要使用乙烯進行處理；而貯藏期在 4周及以上或果肉硬度小于 ㎏ f的果實，只要調整溫度即可達到最佳的后熟水平。 ② .乙烯催熟 在 20℃ 密封環(huán)境中，用 10～ 100ppm的乙烯處理 6小時，之后通風換氣 2小時，最后再次用 10～ 100ppm的乙烯處理 6小時。為了 避免或者減少失水 ， 可在果盤或者中轉箱上覆膜 ，乙烯處理后，依照表 1標明的催熟后溫度與軟化速率的關系及獼猴桃的預期消費計劃，將乙烯處理后的果實存放在合適的溫度環(huán)境中。 山東建筑大學畢業(yè)論文 7 表 1 乙烯 20oC 處理后獼猴桃的軟化速率 溫度， oC 20 軟化速度 kf/天 ． 6 ③ .催熟前的監(jiān)測 擬作催熟處理的果實在到達貯藏場所后，必須抽取至少 30個果實測定果肉硬度。成熟果實采摘、裝運時的果肉硬度通常是 ～ ㎏ f，待催熟處理的獼猴桃到達目的地時要求硬度在 ～ ㎏ f 之間，決不能低于 ～ ㎏ f，要求到達時果實的溫度能高于10℃ 。除非果實要在 3天內上架銷售，否則都應將果實存放在低溫條件下（低于 ℃ ）。 為避免運輸、裝卸過程的震動和擠壓 給果實造成機械損傷，當包裝內果實的硬度降至 ～ ㎏ f或更低時，應將其及時投放零售市場銷售。 到達零售市場后，自果實回溫到 20～25℃ 室溫起，未催熟處理的果實硬度將每天降低 ㎏ f，如果保存在 ～ 0℃ 條件下，果實硬度降低速率大約是 ㎏ f/每天（見表 1）。當獼猴桃硬度低至 ～ ㎏ f并在常溫貨架上開始軟化時，為了延長貨架，可將果實轉至冷庫過夜或啟用低溫貨架。建議果實輪流上架并將最軟果擺在貨架前端。 ④ .控溫后熟 若果肉硬度高于 ㎏ f 而低于 ㎏ f，通過調整溫度即可觸發(fā)并控 制果實后熟。在表 1軟化速率的基礎上，根據(jù)獼猴桃預期消費計劃設置果實的后熟溫度。 c. 原料的清洗 獼猴桃的清洗主要的目的是去除原果表面的殘存農藥、污垢和初步的除菌，清洗方法是采用高錳酸鉀溶液噴淋處理 35 分鐘，清洗設備可以采用全自動淋水回轉式滅菌鍋。 d. 原料的破碎 獼猴桃除了少量的皮渣之外幾乎都可以食用，因此，清洗后就可以馬上進行破碎。由于獼猴桃果實中的蛋白質、纖維素和木質素等的含量均比一般的水果要高，結構亦比較脆弱。在破碎鮮果的時候，若是破碎的太細，許多細小的纖維素則是容易將濾 布孔堵塞住，造成過濾困難；但若是果肉破碎得不夠細膩，其組織內部的汁液因為粘性的作用，單單靠外界的擠壓力是難以完全的把汁液從果肉的破碎組織中徹底分離出來。因此，本次設計采山東建筑大學畢業(yè)論文 8 用齒籠式破碎機，它的破碎粒度為 35mm，并且 配有專門的螺旋送料的機構，而且還是具有結構新穎緊湊，功率小、節(jié)能、生產能力大，使用范圍比較廣等諸多特點，物料的接觸部件均是為優(yōu)質的不銹鋼制造 [4]。 e. 果膠酶的添加 在果實壓榨之前需要加入一定量的果膠酶和軟化酶進行加熱預處理等步驟，這樣可以使獼猴桃中的大量果膠轉化為可利用的糖，同時又是 大大的降低了果汁的粘度，使其出汁率能夠提高約 20%，減少了大量的成本，并且節(jié)約了因為壓榨而使機器堵塞的清洗時間。果膠酶的添加溫度是 450C 左右，果膠酶添加量為 40mg/L ，軟化酶的添加量是 400 mg/L左右，添加方法則是直接加入酶解罐中酶解，酶解時間為 150min。 表 2 幾種常見果汁中果膠酶的用量 果汁種類 用量 果汁種類 用量 蘋果汁 30005000 葡萄汁 20223000 草莓汁 40008000 醋栗汁 40006000 李汁 60008000 烏飯樹汁 40006000 樹莓汁 30005000 櫻桃汁 20224000 酶解罐是本設計在原有生產工藝上采取了的改進工藝之一，在添加完一酶解罐之后，獼猴桃的出汁率能從原來的 60%大大的提高到 80%左右，效果得到顯著提升。 f. SO2 的添加 由于獼猴桃果汁容易發(fā)生酶促褐變，導致產品的色澤加深，風味變差，獼猴桃果汁發(fā)生酶促反應的原因主要有以下三條： ① 由于果汁中含有單寧等多酚物質 ② 在加 工的過程中接觸了大量氧氣（一般在劇烈的攪拌時發(fā)生） 山東建筑大學畢業(yè)論文 9 ③ 處理過程中含有多酚氧化酶和過氧化酶等。 非酶褐變主要是由于氨基酸和含羰基的化合物發(fā)生反應時引起的。褐變導致的結果是在果汁中容易形成黑色素之類的深色物質，致使果汁的色澤變成深褐色，口感也相應的變差。因此在加工的過程中需要添加抗氧化劑以防止其氧化?，F(xiàn)在國內外比較廣泛的采用 SO2作為抗氧化劑，不僅可以有效的防止獼猴桃果汁發(fā)生褐變，產生氧化異味，而且還具有一定的殺菌效果，更可抑制雜菌的生長。在我國食品添加劑標準規(guī) 定，使用 SO2 的時候量不得超過 300 mg/L，因此本設計使用的劑量為 200 mg/L，添加的方法為加入飽和的亞硫酸溶液。 果汁的處理 a. 壓榨過濾 獼猴桃果加工的關鍵工序就是取汁，取汁的工藝更是關系到了其下游產品的質量，決定了下游鏈的產品的營養(yǎng)成分、香氣成分和獼猴桃特有的高維生素 C 含量等。這都在最終得產品中得到再現(xiàn)。由于獼猴桃果的種種特性，如其果膠、果泥的含量極高，營養(yǎng)和香氣類的物質具有極高的熱敏性，維生素含量易在過濾過程中得到大量的減損等，使得過濾設備的選擇成為了水果加工界的技術 性難題。本設計在經過對比硅藻土壓濾機和采用其他過濾介質的過濾設備之后，最終發(fā)現(xiàn)硅藻土壓濾機相比于與其他壓濾機，更是具有不易被堵塞，容易清洗清潔，單次的過濾處理量大，過濾的時間簡短等等優(yōu)點，這就解決了獼猴桃汁粘度高不容易壓榨的難點，而且其操作也方便，過濾的成本低、使用效率高，因此是果汁生產廠家的最佳選擇 [5]。 獼猴桃壓榨按照不同的方式可以分為許多種。若是按力的方向壓榨可以分為一維壓榨、二維壓榨和多維壓榨；若是按照壓榨壓力、壓榨速度和時間的關系可以分為恒壓壓榨、恒速壓榨和變壓變速壓榨；按照壓榨物料狀態(tài)的不同又 可以分為半固態(tài)飽和物料的濾餅壓榨。因此，通常在濾餅內含水率有一定的分布，即靠近過濾介質表面處的含水率最小，而濾液表面處的含水率最大。因此試圖用提高過濾壓來降低濾餅水分這種做法并不見效，因為此時只有靠近過濾介質的濾餅空隙率有所減少，而其他處的空隙率幾乎無太大的變化。但是若對濾餅施行壓榨，則能取得很好的脫水效果。通過壓榨過濾分為過濾階段和壓密階段。 ①過濾階段 用于壓榨的物料，可以是一般的料漿、濾餅或者是濕潤飽和的半固體狀固液類混合物。在送入壓榨脫水機的一般料漿，首先要受到過濾，并且在濾室中形成和并逐漸生成濾餅 ，接著濾餅層受到壓密脫水。因此可以說，一般的濾漿的壓榨過程就是由過濾階段和壓密階段山東建筑大學畢業(yè)論文 10 來組成的。由于一般料漿生成的濾餅的含水率，不會因為壓力的增大而有明顯的變化。但是一進入到壓密的階段，料漿的含水率卻會隨著壓力的增加而有明顯的減少。含水率的減少過程，以直到料餅無明顯變形時候才會停止， ②壓密階段 由過濾階段終了過渡到