年產(chǎn)1000噸黃桃罐頭工藝設(shè)計(jì)-文庫(kù)吧
2024-10-03 07:13 本頁(yè)面
【正文】 3 1前言 黃桃在三四千年前，在 中國(guó) 大地上已受到重視并已人工栽培，到 秦漢 時(shí)代，桃已培育出各種重要品種，用柿子嫁接出的金桃，延續(xù)繁衍成今天的黃肉桃種群。黃桃在中國(guó)西北、西南一帶栽培較多，隨著罐藏加工事業(yè)的發(fā)展，現(xiàn) 華北、華東 、東北等地栽培面積也日益擴(kuò)大。尤其以 安徽省 出產(chǎn)的黃桃罐頭質(zhì)量最優(yōu)，在世界排名第三。 黃桃的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，根據(jù)農(nóng)科院專(zhuān)家檢測(cè)：它的主要營(yíng)養(yǎng)成份有：豐富的維生素 C和大量的人體所需要的纖維素、胡蘿卜素、番茄黃素、紅素及多種微量元素。如硒、鋅等含量均明顯高于其它普通桃子，還含有蘋(píng)果酸、檸檬酸等成分。錦繡黃桃的皮與果均顯金黃色，甜多酸少，味道獨(dú)特，每天吃二只可以起 到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延緩衰老、提高免疫功能等作用，也能促進(jìn)食欲，堪稱保健水果、養(yǎng)生之桃。 水果罐頭在保鮮度和營(yíng)養(yǎng)方面得天獨(dú)厚，僅次于摘在水果。從原料品的采摘到加工好的過(guò)程很短，一般不超過(guò) 6 小時(shí)，高溫?zé)崽幚硗Ｖ沽怂a(chǎn)品的所有化學(xué)反應(yīng)，水果的鮮度和營(yíng)養(yǎng)成分定格在剛在下來(lái)那一時(shí)間。桃子和糖水融合，形成濃濃的醇香，把桃子最香甜的精華發(fā)揮的淋漓盡致，成為眾多產(chǎn)品中最受歡迎的一種。 罐頭食品每年全世界保持 4500 萬(wàn)噸生產(chǎn)量。在我國(guó)，罐頭是傳統(tǒng)出口商品。據(jù)中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)梁仲康介紹，目前， 我國(guó)魚(yú)類(lèi)罐頭的產(chǎn)區(qū)以 廣東 、福建、浙江、 遼寧 等沿海地區(qū)為主； 柑橘 罐頭以浙江、 湖南 等為主要產(chǎn)區(qū)；肉類(lèi)罐頭以 上海 、福建、 四川 為主產(chǎn)區(qū)；桃罐頭以 河北 為主產(chǎn)區(qū)； 蘑菇 、 蘆筍罐頭 以福建、山東、 云南 為主產(chǎn)區(qū)； 番茄醬 以新疆為主產(chǎn)區(qū)； 竹筍 罐頭以浙江、福建、 江西 為主產(chǎn)區(qū)。罐頭產(chǎn)品分布的地域化使罐頭行業(yè)密切地融入地方產(chǎn)業(yè)之中，為拉動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)作出了貢獻(xiàn)。 中國(guó)的罐頭食品 以其優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量和較為低廉的價(jià)格在國(guó)際上已有一席之地，罐頭出口量大幅度增長(zhǎng)，目前年出口量已近 200 萬(wàn)噸。 2020 年，山東罐頭產(chǎn)量達(dá)到 萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng) %；罐頭銷(xiāo)售收入達(dá)到 億元，其中，水產(chǎn)品罐頭銷(xiāo)售收入達(dá)到 億元，同比增長(zhǎng) %，水果、蔬菜罐頭銷(xiāo)售收入達(dá)到 億元，增長(zhǎng) %。據(jù)了解，山東罐頭生產(chǎn)主要分布在 煙臺(tái) 、威海、 臨沂 、菏澤 4 個(gè)地區(qū)，形成了 曹縣 蘆筍罐頭、 平邑 水果罐頭 (主要產(chǎn)地在 “中國(guó)罐頭第一鎮(zhèn) ”——地方鎮(zhèn) ）、榮成海珍品罐頭三大主產(chǎn)區(qū)，這三大產(chǎn)區(qū)罐頭產(chǎn)量占到全省總量的 50%以上。其中，曹縣蘆筍罐頭產(chǎn)量居全國(guó)第一位，主要銷(xiāo)往國(guó)際市場(chǎng)；平邑是國(guó)內(nèi)三大水果罐頭產(chǎn)區(qū)之一；榮成以生產(chǎn)高檔海珍品罐頭享譽(yù)國(guó)際市場(chǎng)。 4 2 黃桃罐頭 工藝流程設(shè)計(jì) 工藝流程： 原料選擇 → 清洗 → 去皮、去核 → 預(yù)煮 → 修整分選 → 裝罐 → 罐糖液 → 排氣 → 密封 → 殺菌 → 冷卻→ 擦水入庫(kù) 材料及用具 ： 桃、白砂糖、已消毒的四旋瓶、氫氧化鈉、檸檬酸、 鹽酸、不銹鋼刀、臺(tái)稱、折光儀、瓷盆、溫度計(jì)、不銹鋼鍋。 原輔料質(zhì)量要求 ： 桃：供罐頭用的果實(shí)品質(zhì)要求果形大而均勻，果形圓整，果肉黃色和白色，由果面至核腔都是黃色核白色，盡量避免紅色，肉質(zhì)致密細(xì)嫩，風(fēng)味良好，不溶質(zhì)，具韌性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。目前國(guó)外適宜的罐藏品種有白鳳、大久保、崗山白等，近年來(lái)科研單位選育出適合我國(guó)栽培的優(yōu)良罐藏品種，如黃露、橙香、京玉、晚白桃、湖北種為象牙白等。 投產(chǎn)用桃，以果實(shí)新鮮飽滿，成熟度（ 8 成左右）適宜風(fēng)味正常，白桃為白色至青色，黃桃為黃色至青黃色。果尖、核窩及 核縫處允許稍有嫩紅色，無(wú)畸形，霉?fàn)€病蟲(chóng)害和機(jī)械傷，果實(shí)橫徑在 55mm 以上， 白砂糖：干燥、潔白純度在 99％以上： 檸檬酸：干燥、潔凈、呈顆粒狀或粉末狀結(jié)晶，純度在 99％以上，無(wú)異味。 鹽酸：工業(yè)品，含砷量不超過(guò) ％。 氫氧化鈉：工業(yè)品，含砷量不超過(guò) ％ 黃桃原料處理及要求 淋堿去皮法工藝 原料選擇 選擇成熟度 成、新鮮飽滿、無(wú)病蟲(chóng)害及機(jī)械傷、直徑在 5cm 以上的優(yōu)質(zhì)黃桃。成熟低的桃子，不僅吃口與風(fēng)味差，而且對(duì)成平色澤的影響也很大。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖 酸比值小。由于單寧含量高而增加了酶促褐變的條件。故罐藏黃桃應(yīng)該金可能采用成熟高一些的原料。對(duì)已采摘低成熟度桃必須經(jīng)過(guò)后熟方能使用。并且選擇單寧、花青素等變色成分少的原料，并用成熟度高較高，糖酸比值高的原料做罐頭。 切塊、挖核首先剔去過(guò)生、腐爛、畸形、病蟲(chóng)及損傷果。選果實(shí)橫徑 55 毫米以上，按大小分成兩級(jí)。用流動(dòng)水除去表面污泥。用不銹鋼刀沿縫對(duì)半切開(kāi)，防止切偏。將黃桃沿合縫縱切成兩半，不得歪斜而造成大小塊乙切半后將黃桃片浸于 2％食鹽水中護(hù)色。將切半黃桃塊用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈橢圓形，但果 肉不能挖得太多或挖碎，可稍留紅色果肉。挖核后應(yīng)及時(shí)浸堿，或浸于 2％食鹽水中護(hù)色。 去皮、漂洗 采用堿液去皮，以淋堿法比浸堿法好，因能達(dá)到快速去皮。如桃子在堿液中停留時(shí)間過(guò)久會(huì)強(qiáng)化花青素及單寧的氧化變色。將桃片核窩向下均勻地單層平鋪于燙 5 堿機(jī)鋼絲網(wǎng)上，使果皮充分受到堿液沖淋。堿液濃度為 6％～ 12％，溫度為 85～ 90℃ 。處理時(shí)間為 30—70s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再將桃塊倒入 %的鹽酸溶液中，中和 2～ 3分鐘，再用 %的食鹽水浸泡護(hù)色 10 分鐘。隨后用清水沖凈堿液。 預(yù)煮 將洗凈堿液之桃塊放入含 ％檸檬酸熱溶液中，在 90～ 100℃ 下熱燙 2～5min，至桃塊呈半透明狀為度。熱燙后立即用冷水冷卻。原料在加工過(guò)程中受熱，這時(shí)溫度的提高和時(shí)期的延長(zhǎng)會(huì)加深桃中所含幾種成分的變色成度。因而控制加熱溫度和時(shí)間十分重要。 修整、裝罐 用鋒利小刀割去桃塊表面斑點(diǎn)及殘
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