餐飲業(yè)經(jīng)常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分-文庫(kù)吧
2025-04-27 08:27 本頁(yè)面
【正文】 生食物中毒的重要環(huán)節(jié)。如控制不嚴(yán)，細(xì)菌性、有毒動(dòng)植物、化學(xué)性食物中毒均可發(fā)生。據(jù)某市統(tǒng)計(jì)，因烹調(diào)加工不當(dāng)引起的食物中毒起數(shù)占 28％，人數(shù)占 33％，說(shuō)明烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求非常重要。 ? 制定該制度的主要內(nèi)容： ? 最小使用面積不得小于 8平方米 ? 培訓(xùn)教材 ? 原料要新鮮 ? 徹底加熱 ? 生熟分開(kāi) ? 熱菜儲(chǔ)存溫度要適合 ? 剩飯菜處理 ? 警惕非食品原料引起的食物中毒 ? 面食制作管理制度 ? 首先要確保原料衛(wèi)生 。 常用原料有面粉 、 糖 、 油脂 、蛋品 、 奶品 、 餡類食品 、 蜜餞等 ， 這些原料必須新鮮 、無(wú)蟲 、 無(wú)異物 、 無(wú)霉變 、 無(wú)酸敗 。 因肉餡在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生機(jī)械熱 ， 攪拌后接觸空氣面積增大 ， 加上肉汁滲出 、 絞肉機(jī)不潔等因素 ， 使得肉餡容易變質(zhì) ， 應(yīng)隨用隨加工 。 ? 制作西點(diǎn)常使用一些色素 ， 使用時(shí)必須嚴(yán)格執(zhí)行 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 。 該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了我國(guó)允許使用的食品添加劑品種 、 使用范圍和最大使用量 。 有的面點(diǎn)師在使用食品添加劑時(shí)往往僅憑自己的經(jīng)驗(yàn)來(lái)估計(jì)使用量 ， 這是不科學(xué)的 ， 必須有嚴(yán)格的計(jì)算和稱量 。糕點(diǎn)使用色素只能用于糕點(diǎn)上彩裝 。 ?涼菜制作管理制度 ? 嚴(yán)格執(zhí)行五專原則 ? 肉 、 禽 、 水產(chǎn) 、 蛋等動(dòng)物性食品的粗加工 、 熱加工必須在冷菜間外進(jìn)行 。 水果 、 蔬菜必須在冷菜間外摘洗干凈 ， 再進(jìn)冷菜間消毒后放入冰箱或直接切配 。 ? 加熱后用于制作冷菜的熟食品應(yīng)放在冷菜間內(nèi)冷卻涼透 ， 然后放入冰箱冷藏 。 切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱 ， 否則食品中心部位散熱受阻 ， 食品易腐敗變質(zhì) 。 外購(gòu)的熟肉制品 ， 應(yīng)及時(shí)冷藏 。 因散裝熟肉污染機(jī)會(huì)多 ， 應(yīng)當(dāng)天進(jìn)貨 ， 當(dāng)天食用 ， 隔夜的熟肉應(yīng)重新加后再食用 。 定型包裝熟肉一定要在保質(zhì)期內(nèi)食用 。 ? 加熱后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷菜間專用的消毒過(guò)的盆或盤內(nèi) 。 ? 海蜇必須用凈水反復(fù)沖洗后進(jìn)冷菜間 ， 食用前用開(kāi)水燙 、 加食醋調(diào)拌處理 。 ? 各種圍邊菜的加工要求與涼拌菜相同 。 ? 冰箱應(yīng)定期清掃除霜 ， 定期測(cè)量溫度 ， 使其保持清潔和良好的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài) ， 切實(shí)達(dá)到冷藏的溫度 ， 一般為 5’C左右 。 當(dāng)斷電或冰箱出現(xiàn)故障時(shí) ， 對(duì)內(nèi)存的食品必須采取特殊處理措施 。 冰箱也不是保險(xiǎn)箱 ， 熟食 冷藏時(shí)間不應(yīng)超過(guò) 2天 。 ? 切拼過(guò)程嚴(yán)防污染防污染的辦法就是切拼前進(jìn)行全面消毒 ， 包括空氣 、 刀 、 砧板 、 抹布 、 容器 、 手 、 臺(tái)面等 。 若切拼時(shí)間長(zhǎng) ， 加工量大 ， 應(yīng)隔一段時(shí)間隨時(shí)對(duì)手 、 刀 、 砧板等進(jìn)行消毒 。 ? 冷菜加工完畢應(yīng)立即食用距食用時(shí)間越短越好 ， 不給細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的時(shí)間 。 若為宴會(huì)必須提前制作冷菜時(shí) ，應(yīng)把切拼好的冷菜放入冰箱保存 ， 注意冷盤不能重疊堆放 ， 以防盤底污染下面的食品 。 ? 裱化制作管理制度 ? 裱花蛋糕富含奶制品 ， 又是手工制作 ， 容易被細(xì)菌污染 ， 細(xì)菌易生長(zhǎng)繁殖 ， 加工應(yīng)在專室內(nèi)進(jìn)行 。 室內(nèi)應(yīng)裝有空調(diào) 、 紫外線燈 、 洗手池 、消毒池 、 冷藏柜 。 裱花之前所用的各種工具 、容器及雙手等必須洗凈并進(jìn)行消 毒 .成品必須冷藏保存 。 ? ? 燒烤制作管理制度 ? 在初加工間進(jìn)行初加工 ? 進(jìn)出口 ? 嚴(yán)格制作流程 ? （ 三個(gè)制作區(qū)域或?qū)ｉg ） ? 從業(yè)人員健康檢查制度與 從業(yè)人員 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 ? 餐具用具清洗消毒制度 ? 為保證洗刷效果 ， 應(yīng)使用流動(dòng)水 。 最好是用熱水進(jìn)行洗刷 ， 應(yīng)對(duì)物品反復(fù)沖洗或反復(fù)刷洗 ，特別是一些表面粗糙 、 有縫隙的物品 ， 還必須用刷子刷 。 洗刷帶油污的物品 ， 必須加入洗滌劑 ， 并與無(wú)油污的物品分開(kāi)進(jìn)行 。 刷洗后的物品應(yīng)保持干燥 。 消毒方法很多 ， 主要分為物理方法和化學(xué)方法兩大類 ? 1． 物理方法 ? (1)煮沸消毒 。 該方法既經(jīng)濟(jì)又可靠 ， 消毒時(shí)把物 ? 品全部浸泡在水里 ， 煮沸后保持 2分鐘以上 。 ? (2)蒸氣消毒 。 把物品放入蒸箱內(nèi) ， 使溫度上升到 ? 100 C作用 10分鐘以上 。 蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示 。 蒸箱 ? 密封要好 ， 否則將影響消毒效果 。 ? (3)干熱消毒 。 通常采用遠(yuǎn)紅外或電烤消毒箱等 。 一 ? 般控制溫度為 120C， 作用 15分鐘～ 20分鐘 。 ? （ 4） 洗碗機(jī)： ? 在一些大型賓館 、 飯店 ， 常使用洗碗機(jī)對(duì)餐具等物品進(jìn)行洗刷消毒 。 洗碗機(jī)除熱力消毒外 ，還具有機(jī)械沖刷作用 ， 有的洗碗機(jī)還使用一定量的消毒劑 ， 洗刷消毒效果是可靠的 。 使用洗碗機(jī)消毒一般水溫應(yīng)控制在 85℃ 以上 ， 沖洗消毒時(shí)間應(yīng)在 40秒以上 。 ? 化學(xué)方法： ? 因化學(xué)方法的使用較為復(fù)雜 ， 不易掌握 ， 只有在無(wú) ? 法進(jìn)行熱力消毒時(shí)方可使用 。 ? (1)氯制劑 。 這是一種最常用的化學(xué)消毒劑 。 使用 ? 氯制劑消毒時(shí)常出現(xiàn)的問(wèn)題有： ① 配制濃度不夠 。 按有關(guān)規(guī)定 ， 消毒餐具 、 容器 、 用具等物品時(shí) ， 有效氯濃度應(yīng)保持在 250mg／ L以上 ， 消毒蔬菜 、 水果時(shí) ， 有效氯濃度應(yīng)保持在 100mg／ L。 但配消毒液的人員往往僅憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)消毒劑用量 ， 不能保證有效氯濃度 。 現(xiàn)在一些飯店 ? 由衛(wèi)生專業(yè)人員量出消毒池 (桶 )的容積 ， 再計(jì)算出消毒劑用量 ， 分別標(biāo)出固定的標(biāo)記 ， 既保證了有效氯濃度 ， 也方便了使用者 。 ② 配好的
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