餐飲業(yè)經(jīng)常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 消毒物品露出液面 。 ? 衛(wèi)生檢查制度和餐廳衛(wèi)生管理制度 ?人員 ?審查內(nèi)容： 無(wú)專職或兼職衛(wèi)生管理人員 ? 衛(wèi)生管理人員是否能按照其職責(zé)管理相應(yīng)的事務(wù) 。 ? 有相當(dāng)一部分食物中毒和其他食源性疾病 ， 是由于食品制作者攜帶病原微生物 ， 進(jìn)而污染食品引起的 。 從一定意義上講 ， 這比每年一次的健康檢查更重要 。 (1)腹瀉；(2)手外傷 、 燙傷； (3)皮膚濕疹 、 長(zhǎng)疥子； (4)咽喉疼痛； (5)耳 、 眼 、 鼻溢液； (6)發(fā)熱； (7)嘔吐 。 需要特別指出的是 ， 過(guò)去沒(méi)有發(fā)生過(guò)食物中毒 ，并不能代表現(xiàn)在和將來(lái)不發(fā)生 ， 只要隱患存在 ， 一旦條件具備 ， 發(fā)生食物中毒也就成為必然 。 ? 時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生 。 ? 在下列情況下必須洗手： (1)、 加工直接入口食品前；加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí) ， 中間應(yīng)隨時(shí)洗手； (2)處理食品原料 ? 后； (3)接觸與食品加工無(wú)關(guān)的物品后； (4)上廁所后 。 因口腔內(nèi)可能存在的致病性金黃色葡萄球菌可通過(guò)噴嚏或咳嗽污染食品 。 對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教 、 育和培訓(xùn)的重要性 ， 已受到國(guó)內(nèi)外食品衛(wèi)生界的公認(rèn) ， 它對(duì)保證食品衛(wèi)生 ， 預(yù)防食源性疾病的發(fā)生 ， 可以起到事半功倍的作用 。 觀察有無(wú)患有有礙食品衛(wèi)生疾病及不良衛(wèi)生習(xí)慣的從業(yè)者從事食品加工活動(dòng) 。 ?原料采購(gòu)與貯存的衛(wèi)生 ? 采購(gòu)（ 20分） ? 庫(kù)房（ 12分） ? 冷藏設(shè)施（ 10分） ?采購(gòu)（ 20分） ? 審查內(nèi)容：不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及其原料（ 10分） ? 無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品（ 5分） ? 食品及其原料未索證 、 無(wú)驗(yàn)收記錄 （ 5分 ） ? 采購(gòu)人員的基本要求： ? 一 、 必須熟悉本單位所用的各種食品與原料 ? 的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 、 衛(wèi)生管理辦法及其 ? 他相關(guān)法規(guī) ， 了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生 ? 問(wèn)題 ? 二 、 在采購(gòu)定型包裝食品時(shí) ， 必須仔細(xì)查看 ? 包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說(shuō)明書是否按 《 食品衛(wèi)生法 》 ? 第二十一條規(guī)定標(biāo)出了品名 、 產(chǎn)地 、 廠名 、 生產(chǎn) ? 日期 、 批號(hào)或者代號(hào) 、 規(guī)格 、 配方或者主要成分 、 ? 保質(zhì)期限 、 食用或者使用方法等 ， 防止購(gòu)進(jìn)假 、 ? 冒 、 偽 、 劣產(chǎn)品 。 ? 具體做法： ? 抽樣檢查庫(kù)房?jī)?nèi) 10種定型包裝食品或食品原料 ，是否按照食品及其原料采購(gòu)時(shí)的索證制度予以索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單 ， 標(biāo)簽是否符合要求 。 ? 食品庫(kù)房?jī)?nèi)是否存放有毒有害的物品 (如殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì) )。 C)和低溫冷庫(kù) (一般在一 18℃ 以下 )。 ? 廢棄物盛放容器不密閉，外觀不潔（ 2分） ? 未按規(guī)定處理廢棄油脂（ 5分） ? 《 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定 》 ? 第四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)生的廢棄油脂，應(yīng)當(dāng)及時(shí)收集并使用專門標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的密閉容器盛放，安排專人負(fù)責(zé)管理；排放含油脂廢水的，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的方式使用標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣油水分離器或者隔油池等設(shè)施。 ? 墻壁、墻裙、天花板不潔或脫落（ 2分） ? 加工用的設(shè)備和工具不潔 （ 5分 ） ? 附有油漬和食物殘?jiān)? ? 洗手消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常 （ 2分 ） ? 一般要求（ 30分） ? 利用腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品 （ 關(guān)鍵項(xiàng) ） ? 第九條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品： ? （一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的； ? （二）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的； ? （三）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的； ? （四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； ? ? （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品； ? （六）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的； ? （七）摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的； ? （八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的； ? （九）超過(guò)保質(zhì)期限的； ? （十）為防病等特殊需要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的； ? （十一）含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過(guò)國(guó)家規(guī)定容許量的； ? （十二）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。 若加熱不徹底細(xì)菌將殘留在食物內(nèi)部 ， 極易造成食物中毒或其他食源性疾病 。 加熱不徹底常見(jiàn)于集體食堂和集體進(jìn)餐的宴會(huì) 。 扁豆中毒是最常見(jiàn)的一種有毒植物中毒 ， 此類中毒一般集中在職工食堂 。 不管采用水浴保溫 ， 還是明火加熱保溫 ， 必須把食品的溫度保持在 60 C以上 ， 保溫溫度低于這個(gè)溫度 ， 則可能加速細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖 ， 增加食品的危險(xiǎn)性 。 ? 出售感官異?；蜃冑|(zhì)食物。 ? 專用加工工具 : ? 冷菜間內(nèi)備齊專用的刀 、 砧板 、 盆 、 盤 、 抹布 、 墩等工具 ， 嚴(yán)禁與其他部位的工具混用 . ? 專用消毒設(shè)備 : ? 冷菜間內(nèi)設(shè)有供工具 、 容器 、 手 、 水果 、 蔬菜洗刷消毒用的設(shè)備 ， 隨時(shí)進(jìn)行洗刷消毒； ? 專用冷藏設(shè)備 : ? 冷菜間內(nèi)設(shè)足夠的冰箱專供存放冷菜及所用的原
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