餐飲業(yè)經(jīng)常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分(完整版)
【正文】 ， 不給細(xì)菌生長繁殖的時間 。 ? 加熱后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷菜間專用的消毒過的盆或盤內(nèi) 。糕點(diǎn)使用色素只能用于糕點(diǎn)上彩裝 。如控制不嚴(yán)，細(xì)菌性、有毒動植物、化學(xué)性食物中毒均可發(fā)生。 ? 食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品 ， 特別是外觀與 食品相似的有毒有害物品。 ? 最好作成標(biāo)牌 ， 掛在食品貨架上 ， 掌握食品進(jìn)出的動態(tài)情況 。 ?衛(wèi)生管理（ 30分） ? 制度（ 5分） ? 人員（ 5分） ? 體檢培訓(xùn)（ 20分） ? 食物中毒（ 5分） ? 制度 ? 審查內(nèi)容：衛(wèi)生管理制度不落實(shí) ? 原料索證制度 ? 庫房管理制度 ? 食品添加劑使用與管理制度 (如亞硝酸鹽 ) ? 粗加工管理制度 ? 烹調(diào)加工管理制度 ? 面食制作管理制度 ? 涼菜制作管理制度 ? 配餐管理制度 ? 裱化制作管理制度 ? 燒烤制作管理制度 ? 從業(yè)人員健康檢查制度 ? 從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 ? 餐具用具清洗消毒制度 ? 衛(wèi)生檢查制度 ? 餐廳衛(wèi)生管理制度 ? 原料索證制度 ? 依據(jù)：中華人民共和國食品衛(wèi)生法 ? 第二十五條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分 ?衛(wèi)生許可證 ? 期限 ? 范圍 ? 真?zhèn)? ? 期限： ? 審查內(nèi)容： ? 監(jiān)督檢查被監(jiān)督的餐飲業(yè)所持有的衛(wèi)生許可證是否在有效期限內(nèi) 。 ? 補(bǔ)充：一般檢驗(yàn)合格證應(yīng)由省級以上衛(wèi)生行政部門確定的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具方為有效，進(jìn)口食品應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的同批號產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證書；畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。 做到先進(jìn)先出 ， 盡量縮短貯存時間 。 ? 食品添加劑使用與管理制度 (如亞硝酸鹽 ) ? 采購和使用食品添加劑應(yīng)向供貨方索取有省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的食品添加劑衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)報(bào)告。據(jù)某市統(tǒng)計(jì)，因烹調(diào)加工不當(dāng)引起的食物中毒起數(shù)占 28％，人數(shù)占 33％，說明烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求非常重要。 ?涼菜制作管理制度 ? 嚴(yán)格執(zhí)行五專原則 ? 肉 、 禽 、 水產(chǎn) 、 蛋等動物性食品的粗加工 、 熱加工必須在冷菜間外進(jìn)行 。 ? 海蜇必須用凈水反復(fù)沖洗后進(jìn)冷菜間 ， 食用前用開水燙 、 加食醋調(diào)拌處理 。 若為宴會必須提前制作冷菜時 ，應(yīng)把切拼好的冷菜放入冰箱保存 ， 注意冷盤不能重疊堆放 ， 以防盤底污染下面的食品 。 消毒方法很多 ， 主要分為物理方法和化學(xué)方法兩大類 ? 1． 物理方法 ? (1)煮沸消毒 。 一 ? 般控制溫度為 120C， 作用 15分鐘～ 20分鐘 。 按有關(guān)規(guī)定 ， 消毒餐具 、 容器 、 用具等物品時 ， 有效氯濃度應(yīng)保持在 250mg／ L以上 ， 消毒蔬菜 、 水果時 ， 有效氯濃度應(yīng)保持在 100mg／ L。作用時間必須保持 5分鐘以上 ， 不能僅在消毒液里過一下就取出來 。 ? 從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。?5分） ? 中華人民共和國 食品衛(wèi)生法第二十六條規(guī)定 ? 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核， 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 ? 當(dāng)觀察到下列癥狀時 ， 應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施 。 單位領(lǐng)導(dǎo)除了提高對食品衛(wèi)生重要性的認(rèn)識外 ， 還要教育職工搞好食品衛(wèi)生 ， 要警鐘 ? 長鳴 。 加工食品時不得抽煙 ，更不得面對食品打噴嚏或咳嗽 。 同時詢問與餐飲業(yè)相關(guān)的食品衛(wèi)生知識 。 這種方法簡單易行 。 ? 冷藏設(shè)施（ 10分） ? 審查內(nèi)容： ? 冷藏冷凍設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn) （ 5分 ） ? 冷庫又包括高溫 冷庫 (O℃ ～ 10168。從事廢棄物收購的單位只能將收購的廢棄油脂銷售給廢棄油脂加工單位，不得銷售給其他單位和個人。 家禽的內(nèi)腔常帶有致病菌 ，加熱不透是很危險的 。 ? 烹調(diào)后至食用前存放時間超過 2小時的食物，存放條件不當(dāng)（ 5分） ? 在自助餐廳 ， 熱食品需要保溫 ， 粵菜 、 潮州菜中的 ? 鹵水汁和西餐中的沙司也需要保溫 。應(yīng)裝有空調(diào)，把室溫控制在 25 C以下。 ? 保證切拼前的食品不被污染 ? ? 消毒措施不落實(shí) （ 5分 ） ? 加工間 溫 度大 于 25176。 在職工食堂或?yàn)榧w送餐的餐飲單位 ， 往往把熱菜盛裝在大桶或大盆內(nèi) ， 這些大容器散熱較慢 ， 降溫的時間較長 ， 延長了食物在適合于細(xì)菌繁殖的溫度范圍內(nèi)的存放時間 。 當(dāng)加工量過大 ， 超過烹調(diào)加工設(shè)備的承受能力或客人急等用餐時 ， 往往忽視加熱徹底 。 ? 粗加工過程中將動物性與植物性食品未分開（ 5分 ） ? 混洗混放造成相互污染 。 ? 生熟混放 （ 5分 ） ? 具體做法： ? 冰箱 、 冰柜和冷庫等冷藏設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常 ， 冷藏設(shè)備設(shè)施有無滴水 、 結(jié)霜厚度超過 lcm， 冷藏的溫度超過 IO~C。抽樣檢查 5種非定型包裝食品或食品原料 ， 感官指標(biāo)是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求 。 ?食物中毒 （ 關(guān)鍵項(xiàng) ） ? 審查內(nèi)容：發(fā)生集體性食物中毒 ? 具體做法：上一次與本次監(jiān)督檢查期間有無發(fā)生食物中毒的記錄 。 ? 從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識 （ 5分 ） ? 作為一名廚師不僅要有精湛的食品加工技術(shù) ， 還應(yīng) ? 掌握一定的食品衛(wèi)生知識 。 廚師的手無時不在接 ? 觸食品 ， 手?jǐn)y帶大量細(xì)菌 ， 廚師腸道內(nèi)或
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