【正文】 間 。 通常采用遠(yuǎn)紅外或電烤消毒箱等 。 ③ 消毒作用時(shí)間短 。 需要指出的是 ， 不能等到這些疾病確診以后才調(diào)離接觸直接入口食品的崗位 ， 因?yàn)檫@些疾病在發(fā)病初期甚至癥狀出現(xiàn)之前已經(jīng)開(kāi)始排出病原微生物 。 加工食品時(shí)不得帶戒指和手表 。 四 、 掌握必要的感官檢查方法 ? 食品的感官檢查 ， 就是通過(guò)人的視覺(jué) 、 嗅覺(jué) 、 觸角和味覺(jué)直接檢查食品的形態(tài) 、 色澤 、 氣味 、 滋味等感觀性狀的一種檢查方法 。 ? ? 第六條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的廢棄油脂，除直接作為廢棄物排放外，只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位。 扁豆加熱不透可引起食物中毒 。 C （ 5分 ） ? 餐飲具及消毒 （ 15分 ） ? 餐飲具未清洗 、 消毒 （ 10分 ） ? 具體做法： 抽樣檢查己消毒的餐飲具進(jìn)行感官檢查 ，是否達(dá)到 《 食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 感官指標(biāo)的要求 。 ? 西餐中的牛排 、 煎雞蛋等品種 ， 因風(fēng)味的要求往往 ? 不能熱透 ， 使得肉內(nèi)部帶有血紅色 ， 這些品種具有一定危險(xiǎn)性 ， 必須盡量保證加熱至八成熟以上 ， 用于煎雞蛋的生雞蛋必須經(jīng)過(guò)清洗消毒 。 冷凍溫度超過(guò)一 l℃ 冰箱 、 冰柜內(nèi)有否生 、熟食品交叉混放情況 。 ? 建筑與布局 （ 關(guān)鍵項(xiàng) ） ? 審查內(nèi)容：擅自更改已核定的面積 、 設(shè)施與布局 ? 具體做法：有否未經(jīng)申報(bào)批準(zhǔn)擅自對(duì)衛(wèi)生許可時(shí)已核準(zhǔn)的面積 、 設(shè)施與布局進(jìn)行改建 、 擴(kuò)建的行為 。 手的衛(wèi)生與食品衛(wèi)生息息相關(guān) ， 要養(yǎng)成勤洗手的好習(xí)慣 ， 這對(duì)保證餐飲衛(wèi)生具有重要意義 。 但健康證只能證明體檢時(shí)的健康狀況 ，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有礙食品衛(wèi)生的疾病 。 ② 配好的消毒液使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 。 把物品放入蒸箱內(nèi) ， 使溫度上升到 ? 100 C作用 10分鐘以上 。 當(dāng)斷電或冰箱出現(xiàn)故障時(shí) ， 對(duì)內(nèi)存的食品必須采取特殊處理措施 。 因肉餡在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生機(jī)械熱 ， 攪拌后接觸空氣面積增大 ， 加上肉汁滲出 、 絞肉機(jī)不潔等因素 ， 使得肉餡容易變質(zhì) ， 應(yīng)隨用隨加工 。 ? 常溫庫(kù)要注意防鼠 、 防潮 。 ? 依據(jù)： 福建省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理規(guī)范 ? 飲食業(yè)：中餐、西餐、快餐、自助餐、烤肉餐、藥膳、外送盒飯 ? 營(yíng)養(yǎng)餐、風(fēng)味小吃、面食小吃 ? 真?zhèn)危? ? 審查內(nèi)容： ? 監(jiān)督檢查衛(wèi)生許可證持有者是否有偽造、涂改和出借衛(wèi)生許可證的行為 ? 中華人民共和國(guó) 食品衛(wèi)生法二十七條規(guī)定： 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證 ? 具體做法：衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的明顯處，亮證經(jīng)營(yíng)。 ? 庫(kù)房管理制度 根據(jù)餐飲單位的不同規(guī)模 ， 庫(kù)房可分為常溫庫(kù)和冷庫(kù) ， 冷庫(kù)又包括高溫 冷庫(kù) (O℃ ～ 10168。 食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識(shí)上給予警示性標(biāo)示。 外購(gòu)的熟肉制品 ， 應(yīng)及時(shí)冷藏 。 ? ? 燒烤制作管理制度 ? 在初加工間進(jìn)行初加工 ? 進(jìn)出口 ? 嚴(yán)格制作流程 ? （ 三個(gè)制作區(qū)域或?qū)ｉg ） ? 從業(yè)人員健康檢查制度與 從業(yè)人員 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 ? 餐具用具清洗消毒制度 ? 為保證洗刷效果 ， 應(yīng)使用流動(dòng)水 。 ? 化學(xué)方法： ? 因化學(xué)方法的使用較為復(fù)雜 ， 不易掌握 ， 只有在無(wú) ? 法進(jìn)行熱力消毒時(shí)方可使用 。 ⑥ 消毒劑質(zhì)量不過(guò)關(guān) ， 有效氯含量低 。 ? 從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣 （ 5分 ） ? 培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣和意識(shí) ? 對(duì)一種不符合衛(wèi)生要求的操作 ， 加工人員往往以過(guò)去沒(méi)有發(fā)生過(guò)食物中毒為借口 ， 繼續(xù)進(jìn)行這樣的不當(dāng)操作 。 各個(gè)崗位的廚師必須掌握崗位衛(wèi)生要求 ， 并自覺(jué)執(zhí)行 。 ?庫(kù)房 （ 12分 ） ? 審查內(nèi)容： ? 食品庫(kù)房臟亂 ， 與非食品混放 （ 2分 ） ? 存放有毒有害物質(zhì) （ 關(guān)鍵項(xiàng) ） ? 存有超過(guò)保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品 （ 10分 ） ? 具體做法： ? 食品庫(kù)房?jī)?nèi)是否臟亂 ， 是否按食品或食品原料分類(lèi)放置于離地的平臺(tái)或?qū)蛹苌?， 有無(wú)非食品混放于食品庫(kù)房中 。 ? 從食品衛(wèi)生學(xué)角度講加熱就是對(duì)食品進(jìn)行一次消毒滅菌 。 因此熱食品貯存應(yīng)盡量避免使用過(guò)大容器 。 （關(guān)鍵項(xiàng)） ? ? 隔餐隔夜的熟制食品食用前未充分加熱（ 5分） ? 專(zhuān)間特殊要求 （ 涼菜 、 裱花蛋糕 、 和生食食品 ） （ 每間 20分 ， 共 60分 ） ? 五專(zhuān)不符合要求 （ 10分 ） ? 專(zhuān)人加工 :固定廚師專(zhuān)門(mén)加工冷菜 . ? 專(zhuān)室制作 :專(zhuān)為加工冷菜用的加工問(wèn)，不得加工其他食品，不得存放無(wú)關(guān)的物品。 一般認(rèn)為食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到 70℃ 以上 ， 可用探針式溫度計(jì)測(cè)量 。 ? 庫(kù)房?jī)?nèi)通風(fēng)設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常 。 ? 有的餐飲單位對(duì)食品衛(wèi)生工作是重視的 ， 一般衛(wèi)生狀況是較好的 ， 但也發(fā)生食物中毒 ， 其原因就是廚師缺乏食 品衛(wèi)生知識(shí) ， 沒(méi)有抓住預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié) 。 多起食物中毒的教訓(xùn)告訴我們 ， 麻痹思想和僥幸心理往往是導(dǎo)致食物中毒的禍根 。 如宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度；監(jiān)督 、 檢查在本單位的執(zhí)行情況 ， 定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告；制定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織衛(wèi)生宣傳教育工作 ， 培訓(xùn)食品從業(yè)人員；定期進(jìn)行本單位從業(yè)人員的健康檢查 ， 并作好善后處理工作 。 這是一種最常用的化學(xué)消毒劑 。 洗刷帶油污的物品 ， 必須加入洗滌劑 ， 并與無(wú)油污的物品分開(kāi)進(jìn)行 。 定型包裝熟肉一定要在保質(zhì)期內(nèi)食用 。 ? 烹調(diào)加