餐飲業(yè)經(jīng)常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分-wenkub
2023-05-29 08:27:48 本頁(yè)面
【正文】 劑使用與管理制度 (如亞硝酸鹽 ) ? 粗加工管理制度 ? 烹調(diào)加工管理制度 ? 面食制作管理制度 ? 涼菜制作管理制度 ? 配餐管理制度 ? 裱化制作管理制度 ? 燒烤制作管理制度 ? 從業(yè)人員健康檢查制度 ? 從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 ? 餐具用具清洗消毒制度 ? 衛(wèi)生檢查制度 ? 餐廳衛(wèi)生管理制度 ? 原料索證制度 ? 依據(jù)：中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 ? 第二十五條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。 ? 依據(jù)： 福建省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理規(guī)范 ? 飲食業(yè)：中餐、西餐、快餐、自助餐、烤肉餐、藥膳、外送盒飯 ? 營(yíng)養(yǎng)餐、風(fēng)味小吃、面食小吃 ? 真?zhèn)危? ? 審查內(nèi)容： ? 監(jiān)督檢查衛(wèi)生許可證持有者是否有偽造、涂改和出借衛(wèi)生許可證的行為 ? 中華人民共和國(guó) 食品衛(wèi)生法二十七條規(guī)定： 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證 ? 具體做法：衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的明顯處，亮證經(jīng)營(yíng)。餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分 ?衛(wèi)生許可證 ? 期限 ? 范圍 ? 真?zhèn)? ? 期限： ? 審查內(nèi)容： ? 監(jiān)督檢查被監(jiān)督的餐飲業(yè)所持有的衛(wèi)生許可證是否在有效期限內(nèi) 。 ? 違反上述要求的不予進(jìn)行等級(jí)評(píng)定 ， 按照 《 食品衛(wèi)生法 》 第四十條之規(guī)定 ， 對(duì)違法者給予行政處罰 。 ? 補(bǔ)充：一般檢驗(yàn)合格證應(yīng)由省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門確定的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具方為有效，進(jìn)口食品應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的同批號(hào)產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證書；畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。 ? 庫(kù)房管理制度 根據(jù)餐飲單位的不同規(guī)模 ， 庫(kù)房可分為常溫庫(kù)和冷庫(kù) ， 冷庫(kù)又包括高溫 冷庫(kù) (O℃ ～ 10168。 做到先進(jìn)先出 ， 盡量縮短貯存時(shí)間 。 封閉式庫(kù)房和設(shè)在地下室的庫(kù)房都應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)裝置 ， 防止食品發(fā)霉和生蟲(chóng) 。 ? 食品添加劑使用與管理制度 (如亞硝酸鹽 ) ? 采購(gòu)和使用食品添加劑應(yīng)向供貨方索取有省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的食品添加劑衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)報(bào)告。 食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識(shí)上給予警示性標(biāo)示。據(jù)某市統(tǒng)計(jì)，因烹調(diào)加工不當(dāng)引起的食物中毒起數(shù)占 28％，人數(shù)占 33％，說(shuō)明烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求非常重要。 ? 制作西點(diǎn)常使用一些色素 ， 使用時(shí)必須嚴(yán)格執(zhí)行 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 。 ?涼菜制作管理制度 ? 嚴(yán)格執(zhí)行五專原則 ? 肉 、 禽 、 水產(chǎn) 、 蛋等動(dòng)物性食品的粗加工 、 熱加工必須在冷菜間外進(jìn)行 。 外購(gòu)的熟肉制品 ， 應(yīng)及時(shí)冷藏 。 ? 海蜇必須用凈水反復(fù)沖洗后進(jìn)冷菜間 ， 食用前用開(kāi)水燙 、 加食醋調(diào)拌處理 。 冰箱也不是保險(xiǎn)箱 ， 熟食 冷藏時(shí)間不應(yīng)超過(guò) 2天 。 若為宴會(huì)必須提前制作冷菜時(shí) ，應(yīng)把切拼好的冷菜放入冰箱保存 ， 注意冷盤不能重疊堆放 ， 以防盤底污染下面的食品 。 ? ? 燒烤制作管理制度 ? 在初加工間進(jìn)行初加工 ? 進(jìn)出口 ? 嚴(yán)格制作流程 ? （ 三個(gè)制作區(qū)域或?qū)ｉg ） ? 從業(yè)人員健康檢查制度與 從業(yè)人員 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 ? 餐具用具清洗消毒制度 ? 為保證洗刷效果 ， 應(yīng)使用流動(dòng)水 。 消毒方法很多 ， 主要分為物理方法和化學(xué)方法兩大類 ? 1． 物理方法 ? (1)煮沸消毒 。 蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示 。 一 ? 般控制溫度為 120C， 作用 15分鐘～ 20分鐘 。 ? 化學(xué)方法： ? 因化學(xué)方法的使用較為復(fù)雜 ， 不易掌握 ， 只有在無(wú) ? 法進(jìn)行熱力消毒時(shí)方可使用 。 按有關(guān)規(guī)定 ， 消毒餐具 、 容器 、 用具等物品時(shí) ， 有效氯濃度應(yīng)保持在 250mg／ L以上 ， 消毒蔬菜 、 水果時(shí) ， 有效氯濃度應(yīng)保持在 100mg／ L。消毒液使用一段時(shí)間后 ， 有效氯被消耗 ， 應(yīng)隨時(shí)更換消毒液 。作用時(shí)間必須保持 5分鐘以上 ， 不能僅在消毒液里過(guò)一下就取出來(lái) 。 ⑥ 消毒劑質(zhì)量不過(guò)關(guān) ， 有效氯含量低 。 ? 從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。?5分） ? 中華人民共和國(guó) 食品衛(wèi)生法第二十六條規(guī)定 ? 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核， 化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。因此 ， 要隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察 ， 及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告自己患有的可能污染食品的疾病 。 ? 當(dāng)觀察到下列癥狀時(shí) ， 應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施 。 ? 從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣 （ 5分 ） ? 培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣和意識(shí) ? 對(duì)一種不符合衛(wèi)生要求的操作 ， 加工人員往往以過(guò)去沒(méi)有發(fā)生過(guò)食物中毒為借口 ， 繼續(xù)進(jìn)行這樣的不當(dāng)操作 。 單位領(lǐng)導(dǎo)除了提高對(duì)食品衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)外 ， 還要教育職工搞好食品衛(wèi)生 ， 要警鐘 ? 長(zhǎng)鳴 。 ? 正確清洗消毒手的方法是 ， 先在水龍頭下用水濕潤(rùn)雙手后擦上肥皂或皂液 ， 雙手反復(fù)搓洗 ，最好用刷子刷指甲 ， 用流水把泡沫沖凈 ， 用 75％ 的酒精擦拭雙手 ， 干手器吹干或自然風(fēng)干 。 加工食品時(shí)不得抽煙 ，更不得面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽 。 各個(gè)崗位的廚師必須掌握崗位衛(wèi)生要求 ， 并自覺(jué)執(zhí)行 。 同時(shí)詢問(wèn)與餐飲業(yè)相關(guān)的食品衛(wèi)生知識(shí) 。 ? 依據(jù)： 中華人民共和國(guó) 食品衛(wèi)生法第十九條規(guī)定 ? 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的新建 、 擴(kuò)建 、 改建工程的
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