餐飲業(yè)經(jīng)常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 冷庫(kù)又包括高溫 冷庫(kù) (O℃ ～ 10168。 ? 違反上述要求的不予進(jìn)行等級(jí)評(píng)定 ， 按照 《 食品衛(wèi)生法 》 第四十條之規(guī)定 ， 對(duì)違法者給予行政處罰 。 ? 依據(jù)： 福建省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理規(guī)范 ? 飲食業(yè)：中餐、西餐、快餐、自助餐、烤肉餐、藥膳、外送盒飯 ? 營(yíng)養(yǎng)餐、風(fēng)味小吃、面食小吃 ? 真?zhèn)危? ? 審查內(nèi)容： ? 監(jiān)督檢查衛(wèi)生許可證持有者是否有偽造、涂改和出借衛(wèi)生許可證的行為 ? 中華人民共和國(guó) 食品衛(wèi)生法二十七條規(guī)定： 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證 ? 具體做法：衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的明顯處，亮證經(jīng)營(yíng)。 ? 食品添加劑應(yīng)有省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。 ? 常溫庫(kù)要注意防鼠 、 防潮 。 ? 使用食品添加劑時(shí)應(yīng)注意說(shuō)明書(shū)及標(biāo)識(shí)： 《 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 》 規(guī)定： 第十八條 食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示 “ 食品添加劑 ” 字樣。 因肉餡在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生機(jī)械熱 ， 攪拌后接觸空氣面積增大 ， 加上肉汁滲出 、 絞肉機(jī)不潔等因素 ， 使得肉餡容易變質(zhì) ， 應(yīng)隨用隨加工 。 切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱 ， 否則食品中心部位散熱受阻 ， 食品易腐敗變質(zhì) 。 當(dāng)斷電或冰箱出現(xiàn)故障時(shí) ， 對(duì)內(nèi)存的食品必須采取特殊處理措施 。 裱花之前所用的各種工具 、容器及雙手等必須洗凈并進(jìn)行消 毒 .成品必須冷藏保存 。 把物品放入蒸箱內(nèi) ， 使溫度上升到 ? 100 C作用 10分鐘以上 。 使用洗碗機(jī)消毒一般水溫應(yīng)控制在 85℃ 以上 ， 沖洗消毒時(shí)間應(yīng)在 40秒以上 。 ② 配好的消毒液使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 。 ⑤消毒后未能把消毒液沖洗干凈 ， 以致使餐飲具 、 蔬菜帶有異味 。 但健康證只能證明體檢時(shí)的健康狀況 ，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有礙食品衛(wèi)生的疾病 。 單位領(lǐng)導(dǎo)不能強(qiáng)調(diào)工作需要而要求有上述癥狀的人員堅(jiān)持工作 。 手的衛(wèi)生與食品衛(wèi)生息息相關(guān) ， 要養(yǎng)成勤洗手的好習(xí)慣 ， 這對(duì)保證餐飲衛(wèi)生具有重要意義 。 衛(wèi)生部規(guī)定 ， 廚師必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) ， 取得培訓(xùn)證后方可上崗 ， 之后每?jī)赡赀€要接受一次復(fù)訓(xùn) 。 ? 建筑與布局 （ 關(guān)鍵項(xiàng) ） ? 審查內(nèi)容：擅自更改已核定的面積 、 設(shè)施與布局 ? 具體做法：有否未經(jīng)申報(bào)批準(zhǔn)擅自對(duì)衛(wèi)生許可時(shí)已核準(zhǔn)的面積 、 設(shè)施與布局進(jìn)行改建 、 擴(kuò)建的行為 。 抽樣檢查 5種食品或原料提供者有元有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件 。 冷凍溫度超過(guò)一 l℃ 冰箱 、 冰柜內(nèi)有否生 、熟食品交叉混放情況 。 ? 加工后的原料 、 半成品和成品存放存在交叉污染 （ 10分 ） ? ? 食物沒(méi)有燒熟燒透 ， 中心溫度是小于 70~C（ 5分 ） ? 具體做法：測(cè)定大塊燒煮加工食品的中心溫度是否達(dá)到 70~C。 ? 西餐中的牛排 、 煎雞蛋等品種 ， 因風(fēng)味的要求往往 ? 不能熱透 ， 使得肉內(nèi)部帶有血紅色 ， 這些品種具有一定危險(xiǎn)性 ， 必須盡量保證加熱至八成熟以上 ， 用于煎雞蛋的生雞蛋必須經(jīng)過(guò)清洗消毒 。 一旦加熱后的食物中有耐熱的細(xì)菌芽胞殘存或通過(guò)容器使食物再次受到污染 ? 細(xì)菌在這個(gè)過(guò)程中將大量生長(zhǎng)繁殖 ， 使食品變質(zhì)甚至引起食物中毒 。 C （ 5分 ） ? 餐飲具及消毒 （ 15分 ） ? 餐飲具未清洗 、 消毒 （ 10分 ） ? 具體做法： 抽樣檢查己消毒的餐飲具進(jìn)行感官檢查 ，是否達(dá)到 《 食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 感官指標(biāo)的要求 。專室內(nèi)設(shè)洗手池和出菜窗口。 扁豆加熱不透可引起食物中毒 。 在加工大塊肉類尤其是帶骨肉或整只家禽時(shí) ， 應(yīng)特別留意加熱程度 ， 防止里生外熟 。 ? ? 第六條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的廢棄油脂，除直接作為廢棄物排放外，只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位。 有否超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品或食品原料 。 四 、 掌握必要的感官檢查方法 ? 食品的感官檢查 ， 就是通過(guò)人的視覺(jué) 、 嗅覺(jué) 、 觸角和味覺(jué)直接檢查食品的形態(tài) 、 色澤 、 氣味 、 滋味等感觀性狀的一種檢查方法 。 ? 具體做法： ? 抽樣檢查 10名從業(yè)人員是否持有有效的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明 ， 從業(yè)人員少于 100人的至少抽查 lO人 ， 從業(yè)人員不足 10人的全部檢查 。 加工食品時(shí)不得帶戒指和手表 。 多年食品衛(wèi)生工作實(shí)踐證明 ， 一個(gè)單位的食品衛(wèi)生狀況好與差 ， 關(guān)鍵在領(lǐng)導(dǎo)的食品衛(wèi)生意識(shí)強(qiáng)與弱 。 需要指出的是 ， 不能等到這些疾病確診以后才調(diào)離接觸直接入口食品的崗位 ， 因?yàn)檫@些疾病在發(fā)病初期甚至癥狀出現(xiàn)之前已經(jīng)開(kāi)始排出病原微生物 。 ?體檢培訓(xùn) （ 20分 ） ? 從業(yè)人員無(wú)有效的體檢培訓(xùn)合格證 （ 5分 ） ? 從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病 （ 5分 ） ? 從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣 （ 5分 ） ? 從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識(shí) （ 5分 ） ? 從業(yè)人員無(wú)有效的體檢培訓(xùn)合格證 (5分） ? 中華人民共和國(guó) 食品衛(wèi)生法第二十六條規(guī)定 ? 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 ③ 消毒作用時(shí)間短 。 使用 ? 氯制劑消毒時(shí)常出現(xiàn)的問(wèn)題有： ① 配制濃度不夠 。 通常采用遠(yuǎn)紅外或電烤消毒箱等 。 刷洗后的物品應(yīng)保持干燥 。 ? 冷菜加工完畢應(yīng)立即食用距食用時(shí)間越短越好
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