餐飲業(yè)經(jīng)常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分-文庫吧在線文庫
【正文】 冷庫又包括高溫 冷庫 (O℃ ～ 10168。 ? 違反上述要求的不予進行等級評定 ， 按照 《 食品衛(wèi)生法 》 第四十條之規(guī)定 ， 對違法者給予行政處罰 。 ? 依據(jù)： 福建省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理規(guī)范 ? 飲食業(yè)：中餐、西餐、快餐、自助餐、烤肉餐、藥膳、外送盒飯 ? 營養(yǎng)餐、風味小吃、面食小吃 ? 真?zhèn)危? ? 審查內(nèi)容： ? 監(jiān)督檢查衛(wèi)生許可證持有者是否有偽造、涂改和出借衛(wèi)生許可證的行為 ? 中華人民共和國 食品衛(wèi)生法二十七條規(guī)定： 食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證 ? 具體做法：衛(wèi)生許可證應懸掛在生產(chǎn)經(jīng)營場所的明顯處，亮證經(jīng)營。 ? 食品添加劑應有省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。 ? 常溫庫要注意防鼠 、 防潮 。 ? 使用食品添加劑時應注意說明書及標識： 《 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 》 規(guī)定： 第十八條 食品添加劑必須有包裝標識和產(chǎn)品說明書，標識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示 “ 食品添加劑 ” 字樣。 因肉餡在攪拌過程中產(chǎn)生機械熱 ， 攪拌后接觸空氣面積增大 ， 加上肉汁滲出 、 絞肉機不潔等因素 ， 使得肉餡容易變質(zhì) ， 應隨用隨加工 。 切忌把熱食品或未涼透的熱食品直接放入冰箱 ， 否則食品中心部位散熱受阻 ， 食品易腐敗變質(zhì) 。 當斷電或冰箱出現(xiàn)故障時 ， 對內(nèi)存的食品必須采取特殊處理措施 。 裱花之前所用的各種工具 、容器及雙手等必須洗凈并進行消 毒 .成品必須冷藏保存 。 把物品放入蒸箱內(nèi) ， 使溫度上升到 ? 100 C作用 10分鐘以上 。 使用洗碗機消毒一般水溫應控制在 85℃ 以上 ， 沖洗消毒時間應在 40秒以上 。 ② 配好的消毒液使用時間過長 。 ⑤消毒后未能把消毒液沖洗干凈 ， 以致使餐飲具 、 蔬菜帶有異味 。 但健康證只能證明體檢時的健康狀況 ，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有礙食品衛(wèi)生的疾病 。 單位領導不能強調(diào)工作需要而要求有上述癥狀的人員堅持工作 。 手的衛(wèi)生與食品衛(wèi)生息息相關 ， 要養(yǎng)成勤洗手的好習慣 ， 這對保證餐飲衛(wèi)生具有重要意義 。 衛(wèi)生部規(guī)定 ， 廚師必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓 ， 取得培訓證后方可上崗 ， 之后每兩年還要接受一次復訓 。 ? 建筑與布局 （ 關鍵項 ） ? 審查內(nèi)容：擅自更改已核定的面積 、 設施與布局 ? 具體做法：有否未經(jīng)申報批準擅自對衛(wèi)生許可時已核準的面積 、 設施與布局進行改建 、 擴建的行為 。 抽樣檢查 5種食品或原料提供者有元有效的衛(wèi)生許可證復印件 。 冷凍溫度超過一 l℃ 冰箱 、 冰柜內(nèi)有否生 、熟食品交叉混放情況 。 ? 加工后的原料 、 半成品和成品存放存在交叉污染 （ 10分 ） ? ? 食物沒有燒熟燒透 ， 中心溫度是小于 70~C（ 5分 ） ? 具體做法：測定大塊燒煮加工食品的中心溫度是否達到 70~C。 ? 西餐中的牛排 、 煎雞蛋等品種 ， 因風味的要求往往 ? 不能熱透 ， 使得肉內(nèi)部帶有血紅色 ， 這些品種具有一定危險性 ， 必須盡量保證加熱至八成熟以上 ， 用于煎雞蛋的生雞蛋必須經(jīng)過清洗消毒 。 一旦加熱后的食物中有耐熱的細菌芽胞殘存或通過容器使食物再次受到污染 ? 細菌在這個過程中將大量生長繁殖 ， 使食品變質(zhì)甚至引起食物中毒 。 C （ 5分 ） ? 餐飲具及消毒 （ 15分 ） ? 餐飲具未清洗 、 消毒 （ 10分 ） ? 具體做法： 抽樣檢查己消毒的餐飲具進行感官檢查 ，是否達到 《 食飲具消毒衛(wèi)生標準 》 感官指標的要求 。專室內(nèi)設洗手池和出菜窗口。 扁豆加熱不透可引起食物中毒 。 在加工大塊肉類尤其是帶骨肉或整只家禽時 ， 應特別留意加熱程度 ， 防止里生外熟 。 ? ? 第六條 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的廢棄油脂，除直接作為廢棄物排放外，只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位。 有否超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品或食品原料 。 四 、 掌握必要的感官檢查方法 ? 食品的感官檢查 ， 就是通過人的視覺 、 嗅覺 、 觸角和味覺直接檢查食品的形態(tài) 、 色澤 、 氣味 、 滋味等感觀性狀的一種檢查方法 。 ? 具體做法： ? 抽樣檢查 10名從業(yè)人員是否持有有效的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓合格證明 ， 從業(yè)人員少于 100人的至少抽查 lO人 ， 從業(yè)人員不足 10人的全部檢查 。 加工食品時不得帶戒指和手表 。 多年食品衛(wèi)生工作實踐證明 ， 一個單位的食品衛(wèi)生狀況好與差 ， 關鍵在領導的食品衛(wèi)生意識強與弱 。 需要指出的是 ， 不能等到這些疾病確診以后才調(diào)離接觸直接入口食品的崗位 ， 因為這些疾病在發(fā)病初期甚至癥狀出現(xiàn)之前已經(jīng)開始排出病原微生物 。 ?體檢培訓 （ 20分 ） ? 從業(yè)人員無有效的體檢培訓合格證 （ 5分 ） ? 從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病 （ 5分 ） ? 從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習慣 （ 5分 ） ? 從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識 （ 5分 ） ? 從業(yè)人員無有效的體檢培訓合格證 (5分） ? 中華人民共和國 食品衛(wèi)生法第二十六條規(guī)定 ? 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 ③ 消毒作用時間短 。 使用 ? 氯制劑消毒時常出現(xiàn)的問題有： ① 配制濃度不夠 。 通常采用遠紅外或電烤消毒箱等 。 刷洗后的物品應保持干燥 。 ? 冷菜加工完畢應立即食用距食用時間越短越好
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