餐飲業(yè)經(jīng)常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分(已修改)
2025-06-11 08:27 本頁面
【正文】 餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分 ?衛(wèi)生許可證 ? 期限 ? 范圍 ? 真?zhèn)? ? 期限： ? 審查內(nèi)容： ? 監(jiān)督檢查被監(jiān)督的餐飲業(yè)所持有的衛(wèi)生許可證是否在有效期限內(nèi) 。 ? 依據(jù)：福建省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法第十四條規(guī)定： ? 衛(wèi)生許可證的有限期為兩年，每年復(fù)核一次。 ? 范圍： ? 審查內(nèi)容： ? 核準(zhǔn)被監(jiān)督的餐飲業(yè)的經(jīng)營項(xiàng)目是否與許可的項(xiàng)目相符。 ? 依據(jù)： 福建省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理規(guī)范 ? 飲食業(yè)：中餐、西餐、快餐、自助餐、烤肉餐、藥膳、外送盒飯 ? 營養(yǎng)餐、風(fēng)味小吃、面食小吃 ? 真?zhèn)危? ? 審查內(nèi)容： ? 監(jiān)督檢查衛(wèi)生許可證持有者是否有偽造、涂改和出借衛(wèi)生許可證的行為 ? 中華人民共和國 食品衛(wèi)生法二十七條規(guī)定： 食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證 ? 具體做法：衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛在生產(chǎn)經(jīng)營場所的明顯處，亮證經(jīng)營。 ? 違反上述要求的不予進(jìn)行等級(jí)評定 ， 按照 《 食品衛(wèi)生法 》 第四十條之規(guī)定 ， 對違法者給予行政處罰 。 ? 依據(jù)：中華人民共和國食品衛(wèi)生法 ? 第四十條 違反本法規(guī)定，未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的，予以取締，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上三萬元以下的罰款。涂改、出借衛(wèi)生許可證的，收繳衛(wèi)生許可證，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上一萬元以下的罰款。 ?衛(wèi)生管理（ 30分） ? 制度（ 5分） ? 人員（ 5分） ? 體檢培訓(xùn)（ 20分） ? 食物中毒（ 5分） ? 制度 ? 審查內(nèi)容：衛(wèi)生管理制度不落實(shí) ? 原料索證制度 ? 庫房管理制度 ? 食品添加劑使用與管理制度 (如亞硝酸鹽 ) ? 粗加工管理制度 ? 烹調(diào)加工管理制度 ? 面食制作管理制度 ? 涼菜制作管理制度 ? 配餐管理制度 ? 裱化制作管理制度 ? 燒烤制作管理制度 ? 從業(yè)人員健康檢查制度 ? 從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 ? 餐具用具清洗消毒制度 ? 衛(wèi)生檢查制度 ? 餐廳衛(wèi)生管理制度 ? 原料索證制度 ? 依據(jù)：中華人民共和國食品衛(wèi)生法 ? 第二十五條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。 ? 補(bǔ)充：一般檢驗(yàn)合格證應(yīng)由省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門確定的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具方為有效，進(jìn)口食品應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的同批號(hào)產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證書；畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。索取的各種衛(wèi)生證明應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。 ? 采購食品時(shí)應(yīng)向供貨商索取該食品的有效衛(wèi)生許可證。 ? 食品添加劑應(yīng)有省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。 ? 庫房管理制度 根據(jù)餐飲單位的不同規(guī)模 ， 庫房可分為常溫庫和冷庫 ， 冷庫又包括高溫 冷庫 (O℃ ～ 10168。 C)和低溫冷庫 (一般在一 18℃ 以下 )。 ? 對入庫的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收登記 ， 內(nèi)容包括品名 、供貨單位 、 生產(chǎn)廠家 、 生產(chǎn)日期 、 保質(zhì)期 、 進(jìn)貨日期等 。 ? 最好作成標(biāo)牌 ， 掛在食品貨架上 ， 掌握食品進(jìn)出的動(dòng)態(tài)情況 。 做到先進(jìn)先出 ， 盡量縮短貯存時(shí)間 。 ? 發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì) 、 超過保質(zhì)期等 《 食品衛(wèi)生法 》 禁止生產(chǎn) 經(jīng)營的食品時(shí)應(yīng)及時(shí)處理 ， 處理前必須與正常食品分開 ， 存放并有明顯標(biāo)記 ， 以防繼續(xù)食用 。 ? 食品應(yīng)分類分架存放 ， 便于拿取 。 ? 常溫庫要注意防鼠 、 防潮 。 封閉式庫房和設(shè)在地下室的庫房都應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)裝置 ， 防止食品發(fā)霉和生蟲 。 ? 冷庫內(nèi)要保持清潔 ， 及時(shí)除霜 ， 注意不能把冷庫塞 ? 滿 ， 食品之間應(yīng)有一定空隙 ， 否則將影響冷藏效果 。直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫冷藏 。 ? 食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品 ， 特別是外觀與 食品相似的有毒有害物品。 ? 食品添加劑使用與管理制度 (如亞硝酸鹽 ) ? 采購和使用食品添加劑應(yīng)向供貨方索取有省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的食品添加劑衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)報(bào)告。 ? 使用食品添加劑時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按衛(wèi)生部 20xx年 3月頒布的《 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 》 中的規(guī)定： 第十七條 食品添加劑的使用必須符合 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。 禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。 ? 使用食品添加劑時(shí)應(yīng)注意說明書及標(biāo)識(shí)： 《 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 》 規(guī)定： 第十八條 食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說明書，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示 “ 食品添加劑 ” 字樣。 食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識(shí)上給予警示性標(biāo)示。 ? 粗加工管理制度 ? 培訓(xùn)教材 ? 在進(jìn)行粗加工時(shí) ， 肉 、 禽 、 水產(chǎn)所用的刀 、 墩 、 案 、盆 、 池等應(yīng)與蔬菜用的分開 ， 因?yàn)閯?dòng)物性食品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病菌是不一樣的 ， 葷素不分將造成互相交叉污染 。 ? 烹調(diào)加工管理制度 ? 制定該制度的重要性：過去一般認(rèn)為烹調(diào)加工是熱加工，存在問題較少，其實(shí)不然，這也是一個(gè)發(fā)
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