餐飲業(yè)集體食堂食品衛(wèi)生知識培訓(已修改)
2025-01-15 00:21 本頁面
【正文】 餐飲業(yè)（集體食堂）食品衛(wèi)生 知識培訓 臺山市衛(wèi)生監(jiān)督所 2022/1/4 CSZ 2 主要內容 ? 一、場所和設施的衛(wèi)生管理要求 ? 二、食品采購及儲存的衛(wèi)生管理要求 ? 三、食品加工的衛(wèi)生管理要求 ? 四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求 ? 五、集體食堂的衛(wèi)生管理制度 ? 六、經營單位職責與要求 ? 七、食物中毒常識 2022/1/4 CSZ 3 一、場所和設施的衛(wèi)生管理要求 ? （一）選址與布局衛(wèi)生管理要求 ? （二） 食堂必須具備的工作間 ? （三）各類加工操作間衛(wèi)生要求 2022/1/4 CSZ 4 （一）選址與布局衛(wèi)生管理要求 1 ? 1.（場所）必須遠離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池 25米以上，環(huán)境整潔。 ? 、改建、擴建，其建筑設計和竣工驗收必須經過衛(wèi)生行政部門的審查。 ? 、加工和供應品種及數量相適應。進餐人數 100人以下者，廚房總面積（不包括用餐場所）應不少于 30㎡ ， 100人以上者，每增加 1人，廚房面積相應增加 ㎡ 。 2022/1/4 CSZ 5 （一）選址與布局衛(wèi)生管理要求 2 ? ：各加工操作場所應按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相對獨立，又相互連接。 ? 、原料與成品、生食品與熟食品應分別存放，以防止交叉污染。 2022/1/4 CSZ 6 (二 )食堂必須具備的工作間 ? 食堂必須有相對獨立的食品原料倉庫 ? 粗加工間 ? 食品加工操作間（烹調間） ? 配餐銷售間 ? 餐具洗消間 ? 自制冷葷涼菜、糕點的食堂，必須設置單獨的熟食間和點心間 2022/1/4 CSZ 7 (三 )各類加工操作間的衛(wèi)生要求 1 廚房地面應以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，并有一定坡度。墻壁應采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，并貼有 以上的資片墻裙。天花應用防霉涂料覆涂。應有完善的防蠅、防塵、防鼠設施，配置紗門、紗窗、木門下端有金屬防鼠板，下水道出口處有金屬隔柵。應有存放廢棄物的帶蓋垃圾桶。 ? 原料粗加工間應分設洗菜池和洗肉池各 2個以上，有條件的應專設水產品清洗池。加工間、水產品的操作臺、用具和容器應與蔬菜分開使用。加工原料應用容器盛放，并置于平臺或層架上。 2022/1/4 CSZ 8 (三 )各類加工操作間的衛(wèi)生要求 2 ? 烹調間應設隔墻燒火爐灶，并有良好的排煙排氣設備。應設有細加工、配料操作臺及食用具存放柜。 ? 配餐銷售間應設有洗手、消毒、更衣設施，并配置食物輸送窗、配餐臺、銷售窗和空氣消毒裝置。 ? 餐（飲）具洗消間應設固定專用洗、沖、消三級池，并配備餐具保潔柜。所用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害，并嚴格按說明書使用。有條件的，應配備高溫消毒柜。重復使用的餐、飲具及盛放直接入口食品的容器使用前必須清洗與消毒，應符合國家有關衛(wèi)生標準。 2022/1/4 CSZ 9 （三）各類加工操作間的衛(wèi)生要求 3 ? 原料倉庫應設存放食品原料的平臺或貨架，通風良好。食品原料應當分類、分架、隔墻、離地存放，調味品用有蓋容器盛放。冷庫或冰箱（柜）應分架（柜）存放生、熟食品；且標識清楚。 ? 點心間應配備半成品操作臺、烘烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口點心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間，應當設置空氣消毒和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并應配備空調和冷藏設施。 2022/1/4 CSZ 10 (三 )各類加工操作間的衛(wèi)生要求 4 ? 冷葷涼菜、熟肉間：制售冷葷涼菜時必須符合衛(wèi)生要求，做到專人、專室、專用工具、專用消毒設施、專用冷藏設備。 ? 其它：（ 1）食品加工用的機械、用具、容器必須符合衛(wèi)生要求。（ 2）用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必須分開專門使用，并做到標志清楚、定位存放、用后洗凈。（ 3）用餐場所應設置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自來水裝置，并保持環(huán)境衛(wèi)生。（ 4）使用二次供水或自備水源作為飲用水的，水質必須符合國家 《 生活飲用水衛(wèi)生標準 》 2022/1/4 CSZ 11 二、食品采購及儲存衛(wèi)生要求 1 ? （一）采購人員要注意的事項 ? 食品采購人員要嚴格把好食品的采購關。在采購食品時（定點采購），必須確認食品生產經營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經營者購買食品。 ? 采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。 ? 采購定型包裝食品時，必須索取產品的檢驗合格證或者化驗報告單以及購物憑證。 2022/1/4 CSZ 12 二、食品采購及儲存衛(wèi)生要求 2 ? （二）禁止采購的食品 ? 腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的； ? 含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染的； ? 未經獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； ? 超過保質期的； ? 標簽標識不完整的定型包裝食品； ? 其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害的。 2022/1/4 CSZ 13 二、食品采購及儲存衛(wèi)生要求 3 ? （三）采購食品及食品原料要有專人負責驗收、登記，建立進貨臺賬。 ? （四）入庫保管的食品及食品原料，要分類上架存放，做到離墻（ 60 ㎡ ）、 離地（ 30 ㎡ ）；并要做到先進先出。 ? （五）需冷藏的食品原料、熟食品應置于冰箱（冰柜）保存，冷藏時間還宜超過 24小時，并要對冰箱等冷藏設備進行清潔，保證冷藏效果。 2022/1/4 CSZ 14 二、食品采購及儲存衛(wèi)生要求 4 ? （六）食品存放要嚴格做到生熟分開存放，避免交叉污染。 ? （七）殺蟲劑、滅鼠藥、硝酸鹽、亞硝酸鹽等有毒有害物質不得在食品庫房、食品加工和進餐場所內存放。 2022/1/4 CSZ 15 三、食品加工衛(wèi)生要求 1 ? 必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，所使用的調味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標準。 ? 肉類和豆類食品必須充分加熱，確保煮熟煮透后才能出售。在外購買的熟肉制品必須重新加熱方可銷售。 ? 禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。 2022/1/4 CSZ 16 三、食品加工衛(wèi)生要求 2 ? 禁止出售腐敗變質或者感官性狀異常等可能影響人體健康的食品 。 ? 在無冷藏設備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏時間不得超過24小時；冷藏食品（包括剩余食品）在確認沒有變質的情況下，必須經高溫處理后，方可繼續(xù)出售。剩余食品應與新加工食品分開出售。 2022/1/4 CSZ 17 四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求 1 ? 食品從業(yè)人員（包括臨時工）必須每年進行一次健康體檢，取得“ 健康合格證 ”并經衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。 ?
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