餐飲業(yè)（集體食堂）食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)-文庫(kù)吧
2024-12-19 00:21 本頁(yè)面
【正文】 凡患有 痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的 ，不得從事直接接觸入口食品工作。 2022/1/4 CSZ 18 四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求 2 ? 從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、皮膚濕疹等病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 2022/1/4 CSZ 19 四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求 3 從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒；工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、帽；出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指；不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。 2022/1/4 CSZ 20 五、集體食堂衛(wèi)生管理制度 1 ? 集體食堂管理制度包括： ? 1食堂衛(wèi)生檢查制度 ? 餐具消毒管理制度 ? 從業(yè)人員健康檢查制度 ? 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 ? 食品采購(gòu)驗(yàn)收制度 2022/1/4 CSZ 21 五、集體食堂衛(wèi)生管理制度 2 ? 食品留樣管理制度飯菜留樣必須堅(jiān)持 48小時(shí) ? 原料采購(gòu)索證登記制度 ? 配餐間管理制度 ? 五病調(diào)離制度： 痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。 2022/1/4 CSZ 22 五、集體食堂衛(wèi)生管理制度 3 ? 倉(cāng)庫(kù)管理制度 ? 1操作間管理制度 ? 1粗加工管理制度 ? 對(duì)于上述制度，必須完善，分類管理，形成檔案 2022/1/4 CSZ 23 六、經(jīng)營(yíng)單位職責(zé)與要求 1 ? （一）必須領(lǐng)取 《 食品衛(wèi)生許可證 》 ，并要示證經(jīng)營(yíng)。 ? （二）單位法人或負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。 ? （三）設(shè)立專職或兼職的食品衛(wèi)生管理員，對(duì)本單位的食品安全工作進(jìn)行管理。其管理職能： ? ； ? ，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督查； 2022/1/4 CSZ 24 六、經(jīng)營(yíng)單位職責(zé)與要求 2 ? ，對(duì)發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出改進(jìn)意見(jiàn)； ? ； ? ，對(duì)患有礙食品衛(wèi)生疾病的人員做好崗位調(diào)離工作； ? ； 2022/1/4 CSZ 25 六、經(jīng)營(yíng)單位職責(zé)與要求 3 ? 衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。 ? （四）建立突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制 ? ，停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向政府部門或衛(wèi)生部門報(bào)告； ? ，配合衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查，并如實(shí)提供有關(guān)資料和檢驗(yàn)樣品； ? ，追回已出售的食品，把事態(tài)控制到最小范圍。 2022/1/4 CSZ 26 七、食物中毒常識(shí) ? WHO 凡是通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。 ” 其中的中毒性疾病就是我們常說(shuō)的食物中毒。 ? 我國(guó) “ 攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性 (不屬于傳染病 )的急性、亞急性疾病 ” 稱為食物中毒。 食源性疾病 重大食物中毒（下列情況之一）： 中毒人數(shù) 50人以上； 患者 1人或以上死亡； 重大活動(dòng)（如運(yùn)動(dòng)會(huì)）、學(xué)校發(fā)生食物中毒 。 感染性 中毒性 重大食物中毒 一般食物中毒 傳染病暴發(fā)、流行 納入“突發(fā)公共衛(wèi)生事件” 管理 2022/1/4 CSZ 28 食物中毒分類 （按致病原因分） ? 能夠引起食物中毒的有毒有害物質(zhì)我們稱之為 病原體或致病因素。 ? 根據(jù)病原體的不同性質(zhì)，常將食物中毒分為四類： ⒈ 細(xì)菌性食物中毒； ⒉ 真菌毒素食物中毒； ⒊ 有毒動(dòng)植物中毒； ⒋ 化學(xué)性食物中毒。 另由于檢測(cè)手段、報(bào)告時(shí)間等及其它因素致未能檢出病原，但符合流行病學(xué)特征，經(jīng)專家按一定程序可定性為 不明原因食物中毒。 2022/1/4 CSZ 29 細(xì)菌性食物中毒 根據(jù)國(guó)內(nèi)外的統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒占有較大的比重。我國(guó)每年發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒事件占食物中毒事件總數(shù)的 30%～90%，中毒人數(shù)占食物中毒總?cè)藬?shù)的 60%～ 90%。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率較高，但病死率 細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，主要由于氣溫較高，微生物容易生長(zhǎng)繁殖；而且在此時(shí)期內(nèi)人體防御機(jī)能往往有所降低，易感性增高，因此最易發(fā)生。 顯微鏡下的細(xì)菌 2022年 6月 12日，廣州海珠區(qū) XX小學(xué)教師和學(xué)生共 12人早餐后出現(xiàn)中毒。經(jīng)調(diào)查，證實(shí)是一起細(xì)菌污染豬腸粉引起的食物中毒事故。 2022/1/4 CSZ 30 引起細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)致病菌 ㈠ ① 沙門氏菌 來(lái)源：動(dòng)物及其糞便和被污染水源 易污染食品：肉、禽、魚(yú)、蛋、奶及其制品 ② 葡萄球菌 （ 多為金黃色 葡萄球菌 ） 來(lái)源：人或動(dòng)物的化膿性病灶 易污染食品：奶及其制品、糕點(diǎn)、熟肉類 ③ 臘樣 芽孢桿菌 ——孢子菌，部份在加熱后 仍能生存 來(lái)源：糧谷類食品，以米飯最常見(jiàn) 易污染食品：土壤、空氣、塵埃 ④ 副溶血性弧菌 ——海洋類細(xì)菌 來(lái)源：海水、海產(chǎn)品 易污染食品：海產(chǎn)品、 腌制品 2022/1/4 CSZ 31 Salmonella species 沙門氏菌 2022/1/4 CSZ 32 Category B Diseases/Agents ? Staphylococcal enterotoxin B 葡萄球菌（ B型腸毒素）在血平板上的生長(zhǎng)狀況 2022/1/4 CSZ 33 引起細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)致病菌 ㈡ ⑤ 志賀氏菌 （痢疾桿菌） 來(lái)源：病人及帶菌者糞便、被污染的水源 易污染食品：冷盤、涼菜 ⑥ 空腸彎曲菌 ——微需氧菌 來(lái)源：家禽、鳥(niǎo)類及狗等家庭寵物 易污染食品：生的肉及其制品、魚(yú)、奶、糕點(diǎn) ⑦ 產(chǎn)氣莢膜梭菌 ——厭氧菌，加熱、脫水后以 孢子形式存活 來(lái)源：人畜糞便、土壤、被污染的水 易污染食品：禽畜肉、水產(chǎn)品、奶、豆奶 2022/1/4 CSZ 34 Shigella 志賀氏菌 2022/1/4 CSZ 35 引起細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)致病菌 ㈢ ⑧ 肉毒梭菌 ——厭氧菌，其產(chǎn)生的肉毒毒素為 強(qiáng)神經(jīng)毒素，少量即可致死。 來(lái)源：土壤、動(dòng)物糞便 易污染食品：肉類及罐頭食品 ⑨ 大腸桿菌 ——少數(shù)可致食物中毒，可致人死
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