品質(zhì)管理手冊(cè)操作手冊(cè)-文庫(kù)吧
2025-07-19 15:19 本頁面
【正文】 調(diào)前再進(jìn)行洗滌。、海鮮類原料加工流程及品質(zhì)要求：、海鮮類原料加工流程：領(lǐng)料—解凍—檢驗(yàn)—加工—清洗—瀝水—儲(chǔ)存檢驗(yàn)——進(jìn)入下一工序?！?0℃庫(kù)中自然解凍。禁止使用水對(duì)原料進(jìn)行解凍。,必須在當(dāng)日內(nèi)使用,禁止再次冷凍。、海鮮類解凍、加工后原料如不能立即加工、使用，嚴(yán)禁放在室溫下儲(chǔ)存，應(yīng)放入0—10℃冷藏庫(kù)存放待用。（如含水量、色澤、形態(tài)氣味等）進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理解決。、硬筋、外膜、毛\羽毛、臟油脂、內(nèi)臟、污穢雜質(zhì)及不可食用部位等必須清除干凈。、海鮮原料必須達(dá)到干凈、無雜物、無異味、無變質(zhì)的衛(wèi)生品質(zhì)要求。、海鮮類原料加工后放入容器間中的數(shù)量不得超過容器體積的2/3。注意：牛肉的變質(zhì)是從表面向內(nèi)部擴(kuò)展，容易發(fā)現(xiàn)和處理。羊肉的變質(zhì)是從內(nèi)部向表面擴(kuò)展，不容易發(fā)現(xiàn)和處理。牛、羊肉都不宜長(zhǎng)期保管。，必須進(jìn)行檢驗(yàn)，禁止將變質(zhì)原料送到下一個(gè)工序生產(chǎn)。、消毒流程對(duì)菜板、刀具進(jìn)行清洗和消毒。流程：水洗—中性食品用清洗劑刷洗—水洗—消毒/干燥—使用前用流水洗。注：（使用氯制劑有效氯濃度達(dá)250mg/l，）。消毒方式有物理消毒和化學(xué)消毒兩種：方式一 沸水煮10分鐘。方式二 氯制劑溶液浸泡58分鐘。、消毒后的菜板、刀具達(dá)到干凈、無雜物、無殘留、無銹斑、無污跡的衛(wèi)生要求。，防止原料污染。，禁止使用非食品容器盛放。裝有半成品的容器不能直接落地.，半成品原材料和生食原材料不能混放，食品和雜物藥物不能混放，且所有物品貯存須放到指定區(qū)域儲(chǔ)存并加明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分。葷類原材料和蔬菜類原材料需要把刀具、案板、容器等用具加明顯的標(biāo)識(shí)分類使用，且每次使用完畢，須清洗消毒徹底后專區(qū)保潔，防止交叉感染。，要進(jìn)行一次地面及工具衛(wèi)生消毒清理。全天切配工作完成后，要進(jìn)行一次全面徹底的衛(wèi)生消毒清理。三、菜品制作品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)，為確保菜品的品質(zhì)衛(wèi)生,特制定菜品制作品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)。，技術(shù)管理人員監(jiān)控。，凡不符合“五專一嚴(yán)”作業(yè)條件，即專用封閉場(chǎng)所、專用工具容器、專人操作、專用冷藏設(shè)備、專用洗手設(shè)施及嚴(yán)格消毒，禁止生產(chǎn)制作涼拌菜品、沙律式菜品、熟食改刀類菜品。生產(chǎn)此類菜品生產(chǎn)時(shí)，可依照《冷葷菜品制作品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)》原料加工不能使用設(shè)備進(jìn)行制作，而應(yīng)人工制作；制作完畢至客戶食用不得超過3小時(shí)。，制作人員必須對(duì)所要使用的原料進(jìn)行衛(wèi)生、品質(zhì)的檢查，確定后方可進(jìn)行操作,禁止使用有品質(zhì)隱患及變質(zhì)的食品原材料。，制作人員必須對(duì)調(diào)料（食鹽、味精、食用油、淀粉、面醬等）進(jìn)行品質(zhì)及容器外包裝的檢查，防止異物流入下一流程。、容器及設(shè)施進(jìn)行菜品的制作。，嚴(yán)禁生產(chǎn)工具、用具、容器直接落地存放，并做到隨生產(chǎn)隨清理?！皹?biāo)準(zhǔn)工藝操作規(guī)范”進(jìn)行生產(chǎn)制作，生產(chǎn)出的產(chǎn)品須符合“產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”，做到菜品誰制作誰負(fù)責(zé)。，如需使用必須經(jīng)過批準(zhǔn)。，以保證菜品符合品質(zhì)要求。品嘗菜品時(shí)，制作人員必須使用工具，禁止用手直接抓取食物。，禁止間斷式制作。注 ：肉、海鮮類原材料經(jīng)充分油炸后，如不能及時(shí)安排生產(chǎn)使用，原料須經(jīng)過充分冷卻、保鮮膜密閉后，至18℃—9℃ 條件下貯存不超過48小時(shí)。，熱炒菜制作后在良好保溫狀態(tài)下(60℃)至客戶使用不超過3小時(shí)，煮、燉制菜品制作后在良好保溫狀態(tài)下至客戶使用不得超過5小時(shí)。，且應(yīng)注意散裝成品的衛(wèi)生要加有效的防護(hù)措施。，應(yīng)實(shí)行分批炒制、隨炒隨售賣的原則。，須使用清潔消毒后的容器加蓋保溫存放，且容器在使
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