品質(zhì)管理手冊操作手冊-文庫吧資料
2024-08-30 15:19本頁面
【正文】 ，每日必須對灌裝管道進行徹底清洗消毒。粥制成后質(zhì)量達到：口感細膩、色澤好、軟硬適度，經(jīng)過冷處理后水、米不分層原輔料必須無夾生，無糊味，有正常香味、無變質(zhì)，包裝物符合要求，重量符合要求。，水米配比必須合理（水、米比例基數(shù)為1： ）。，檢查后的原料中不得有草屑、砂石、鐵屑、螺釘?shù)犬愇?，使用的小棗不得有破損或蟲變粒，禁止使用發(fā)霉、變質(zhì)及含有雜質(zhì)或異物的不合格原料。六、粥類產(chǎn)品品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)，為確保粥類產(chǎn)品的品質(zhì)質(zhì)量,特制定粥類產(chǎn)品品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)。，加水量要適宜，一般加水量為豆粒重的9—10倍為宜?！鏁r，浸泡中要換水1—2次，防水質(zhì)變酸。，經(jīng)過浸泡的大豆豆體，不得發(fā)粘（即浸泡過度），不得有硬心（即浸泡不足），當(dāng)大豆表皮平滑飽滿，掰開視豆瓣斷面稍有凹陷，無硬心且色澤一致即表明已浸泡好，一般在夏季（即：水溫在1520℃時）浸泡10—15小時；在冬季（即水溫510℃）浸泡18—23小時。，檢驗后的大豆中不得有草屑、砂石、鐵屑、螺釘?shù)犬愇?，禁止使用發(fā)霉、變質(zhì)及含有雜質(zhì)或異物的不合格原料。五、豆?jié){類產(chǎn)品品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)，為確保豆?jié){產(chǎn)品加工制作的品質(zhì)衛(wèi)生，特制定豆?jié){類產(chǎn)品品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)，豆?jié){類產(chǎn)品質(zhì)量由生產(chǎn)主管負責(zé)。、存放容器清洗及消毒程序：容器內(nèi)殘留物刮或沖洗——中性食品用清潔劑進行刷洗——水沖洗——噴涂消毒——流水沖凈——使用前用用沸水沖洗（使用氯制劑有效氯濃度達250mg/l，消毒方式：氯劑噴涂）。、設(shè)備、容器、用具、保溫設(shè)施等必須做到使用后的及時清潔、消毒，達到干凈、無實物殘留、無異物、無異味、無油垢、污跡、水跡的衛(wèi)生要求。（超過貯存期）的面食類產(chǎn)品配送到市場銷售。（餡類等輔料須當(dāng)日調(diào)配、當(dāng)日用完）。，以防止生熟交叉污染。，用后必須每天過濾，去除殘渣，清理油底，不得反復(fù)摻攪使用。，撿出原料中不合格品，禁止使用發(fā)霉、變質(zhì)及含有雜質(zhì)或異物的原材料、調(diào)料。四、面食產(chǎn)品品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)，為確保面食的品質(zhì)質(zhì)量,特制定面食產(chǎn)品品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)。，必須使用專用炒制用具及設(shè)施。，須使用清潔消毒后的容器加蓋保溫存放，且容器在使用前需再次進行熱燙處理。，且應(yīng)注意散裝成品的衛(wèi)生要加有效的防護措施。注 ：肉、海鮮類原材料經(jīng)充分油炸后，如不能及時安排生產(chǎn)使用，原料須經(jīng)過充分冷卻、保鮮膜密閉后，至18℃—9℃ 條件下貯存不超過48小時。品嘗菜品時，制作人員必須使用工具，禁止用手直接抓取食物。，如需使用必須經(jīng)過批準(zhǔn)。，嚴禁生產(chǎn)工具、用具、容器直接落地存放，并做到隨生產(chǎn)隨清理。，制作人員必須對調(diào)料（食鹽、味精、食用油、淀粉、面醬等）進行品質(zhì)及容器外包裝的檢查，防止異物流入下一流程。生產(chǎn)此類菜品生產(chǎn)時，可依照《冷葷菜品制作品質(zhì)保證作業(yè)指導(dǎo)》原料加工不能使用設(shè)備進行制作，而應(yīng)人工制作；制作完畢至客戶食用不得超過3小時。，技術(shù)管理人員監(jiān)控。全天切配工作完成后，要進行一次全面徹底的衛(wèi)生消毒清理。葷類原材料和蔬菜類原材料需要把刀具、案板、容器等用具加明顯的標(biāo)識分類使用，且每次使用完畢，須清洗消毒徹底后專區(qū)保潔，防止交叉感染。，禁止使用非食品容器盛放。、消毒后的菜板、刀具達到干凈、無雜物、無殘留、無銹斑、無污跡的衛(wèi)生要求。消毒方式有物理消毒和化學(xué)消毒兩種：方式一 沸水煮10分鐘。流程：水洗—中性食品用清洗劑刷洗—水洗—消毒/干燥—使用前用流水洗。，必須進行檢驗，禁止將變質(zhì)原料送到下一個工序生產(chǎn)。羊肉的變質(zhì)是從內(nèi)
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