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生鮮管理操作手冊-文庫吧資料

2024-08-31 14:24本頁面
  

【正文】 以提供給顧客包裝標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的生鮮食品,特制定本規(guī)范。 3. 0 相關(guān)文件 (無) 4. 0 名詞解釋 (無) 5. 0 職責(zé) (無) 6. 0 工作規(guī)范 6. 1 生肉間加工規(guī)范 類別 商品名稱 加工規(guī)范 豬 肉 硬肋排 將半扇排骨 縱向從中間用鋸骨機(jī)鋸開,順著肉切成條狀 豬肉餡 1. 將二號肉先在冷凍庫中進(jìn)行冷凍 2. 用鋸骨機(jī)將凍硬的肉鋸成 3厘米見方的塊狀,放入絞肉機(jī)中,啟動絞肉機(jī)。 核 準(zhǔn) 制 訂 修訂次數(shù) 01 02 03 北京德美動力 北京德美動力 修訂日期 Page 28 of 55 文件名稱 文件編號 GH— FR— OP— 003 生效日期 2020 年 5 月 1 日 生鮮食品加工制作規(guī)范 版 次 第 1 版 頁 次 共 3 頁 1. 0 目的 為規(guī)范生肉操作間的加工制作規(guī)范,以確保提供給顧客品質(zhì)均一、衛(wèi)生合格的生鮮食品,特制定本規(guī)范。 價簽名稱準(zhǔn)確,與所包裝商品一致 價簽應(yīng)貼在包裝的右下角 不能有過期商品滯留在臺面上 不能有包裝破損的商品滯留在臺面上 不合格的商品(如:烘烤過度或不足、形狀不合格、重量不合格等等)不能出現(xiàn)在臺面上。 2. 0 適用范圍 配送中心生鮮加工中心面包房 3. 0 相關(guān)文件 (無) 4. 0 名詞解釋 (無) 5. 0 職責(zé) (無) 6. 0 工作規(guī)范 6. 1 商品展示要求 臺面要求豐滿,不能露出展臺底面。 2. 0 適用范圍 生鮮加工中心果蔬加工間 3. 0 相關(guān)文件 (無) 4. 0 名詞解釋 (無) 5. 0 職責(zé) (無) 6. 0 工作程序 6. 1 商品收貨 參見作業(yè)指導(dǎo)書 各操作間驗收貨規(guī)范 6. 2 商品儲存要求 收貨時將商品的有效期標(biāo)注在周轉(zhuǎn)箱外,所有商品遵循?先入先出?的規(guī)則進(jìn)行銷售 存放在冷藏庫內(nèi)的商品應(yīng)整齊碼放在拍子上,標(biāo)注有效期 暫存在冷藏庫內(nèi)需棄貨的商品應(yīng)隔離擺放并作出標(biāo)識 6. 3 商品展示要求 臺面要求豐滿,不能露出展臺底面 擺放規(guī)則,同名稱的商品擺放在一起 價簽名稱準(zhǔn)確、清晰,與價簽下方所放置的商品一致 不能有過期商品滯留在臺面上 不能有包裝破損的商品滯留在臺面上 狀態(tài)不佳的商品(如:起皺、發(fā)軟、變色、腐爛)不能出現(xiàn)在臺面上。 6. 6 定期盤點 生鮮商品每月將進(jìn)行兩次盤點(月中、月末) 盤點具體操作參見《生鮮盤點程序》 核 準(zhǔn) 制 訂 修訂次數(shù) 01 02 03 Page 20 of 55 北京德美動力 北京德美動力 修訂日期 文件名稱 文件編號 GH— FR— WI— 006 生效日期 2020 年 5 月 1 日 各操作間驗收規(guī)范 版 次 第 1 版 頁 次 共 2 頁 1. 0 目的 本程序規(guī)定了生鮮部操作間的驗收貨標(biāo)準(zhǔn),以確保收貨商品的品質(zhì)和數(shù)量準(zhǔn)確。 Page 19 of 55 主管根據(jù)《生鮮部 工作檢查清單》對各操作間、生鮮銷售區(qū)域進(jìn)行檢查、記錄。 b、 對于收貨過程中發(fā)生的嚴(yán)重事件,如:因嚴(yán)重質(zhì)量問題拒收、嚴(yán)重或多次延遲送貨、送貨數(shù)量嚴(yán)重或多次不符等,則應(yīng)由門店店長及時向生鮮采購提交?不合格廠家信息?報告,并抄送送營運部。 c、 若拒收的商品數(shù)量較大或品種較多以至于影響開店,主管應(yīng)請示店長或生鮮采購作出決定。 驗收不合格商品的處理 A. 對驗收不合格商品的處理權(quán)限規(guī)定如下: a、 對送貨與定單上數(shù)量的不符:差異低于 30%,可由主管直接處理;差異高于 30%時主管應(yīng)報告店長或經(jīng)理,該店長 Page 18 of 55 或經(jīng)理有責(zé)任追蹤事件結(jié)果。 6. 3 商品收貨 收貨的一般約定: 收貨抽樣的規(guī)定: A. 一般商品的抽樣要求為 100% B. 成熟商品和品牌商品的抽樣為 10%(附廠家名單 ,該名單的更新由各店在必要時向配 送中心提出申請 ,由業(yè)務(wù)副總批準(zhǔn)后執(zhí)行) 生肉間收貨時應(yīng)向廠家索取?衛(wèi)生檢疫合格證? 員工按照?生鮮商品驗收規(guī)范?對商品進(jìn)行驗收,該規(guī)范應(yīng)明確以下內(nèi)容: 驗收方法 驗收標(biāo)準(zhǔn) 去水標(biāo)準(zhǔn) 收貨記錄 驗收合格商品的記錄 員工按照本門店前一日的訂貨數(shù)量進(jìn)行收貨,將實際收貨重量(去水后)記錄在《商品訂、收貨記錄》的?入?欄(若有退貨,應(yīng)將退貨數(shù)量記在?出?一欄),生鮮員工簽字。 將各商品的訂貨數(shù)量記錄在《商品訂、收貨記錄》的?訂?一欄(無須訂貨的商品應(yīng)在其相應(yīng)數(shù)量欄劃斜線,不允許空白),主管簽字。 ,由采購傳真至相關(guān)采購并負(fù)責(zé)跟蹤結(jié)果。 門店店長和主管負(fù)責(zé)冷藏庫及冷凍庫的溫度控制。 生鮮加工主管及門店店長分別負(fù)責(zé)監(jiān)督配送中心及門店收貨質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及商品的存放條件標(biāo)準(zhǔn)的有效實施。 2. 0 適用范圍 本程序適用于生鮮各加工間及門店商品收貨和存放的管理活動。 熟食操作間 儲存條件:保鮮庫 控制要求: A. 分類放置于儲物箱內(nèi),蓋上箱蓋或麻紙, 放置于架子上 B. 箱外貼標(biāo)識注明收貨日期,便于商品的先入先出 C. 所有熟食在店內(nèi)冷藏狀態(tài)下的保存期為 3 天 D. 當(dāng)日所收的商品必須在次日上午前全部包裝完成并貼好價簽 E. 牛羊肉制品應(yīng)與豬肉制品分箱分區(qū)域放置 F. 領(lǐng)班每天下午三點帶領(lǐng)員工將明日到期的商品從臺面上撤下,填棄貨單,將棄貨放置在操作間固定位置,作出標(biāo)識。 解凍后的商品不可再返回冷凍庫。該期限日期的計算方法如下: Page 15 of 55 如某商品在冷凍狀態(tài)下的有效期為 10 月 20 日,則其在冷藏狀態(tài)下的有效期可估算為 10月 18 日,因包裝后的保質(zhì)期為 3天,故其在冷藏庫內(nèi)的存放期限為 10 月 15 日。 鮮豬肉 保鮮庫 將生肉分別放在各自的托盤內(nèi) ,用膜封好 ,在膜外貼上標(biāo)識,注明日期,擺在架子車上 放有生肉的托盤不可壘放 *豬大排,應(yīng)先在冷庫中凍硬后取出加工,后在保鮮庫中保存 鮮牛肉 保鮮庫內(nèi) 2. 同上 A里脊須先用保鮮膜卷成園柱狀,再 放入冷凍庫,成形后進(jìn)行加工。 接收的散裝商品應(yīng)分類放置在儲物箱內(nèi),用標(biāo)簽紙注明有效期貼在蓋子上;箱裝商品應(yīng)貼?商品標(biāo)識?,或用標(biāo)簽紙注明有效期貼在包裝箱上。確保保鮮庫溫度控制在 04 攝氏度 ,冷凍庫溫度控制在 18 至 24 攝氏度之間(溫度的控制由設(shè)備組負(fù)責(zé)) 衛(wèi)生:庫內(nèi)地面無積水、積液、雜物,保鮮庫應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)。 關(guān)于手部的清潔 出現(xiàn)以下之任何一種情況,應(yīng)立即洗手: A. 上廁所后 B. 接觸身體的某些部位:耳朵、鼻子、嘴巴、頭發(fā)或瘙癢 C. 抽煙、吃飯、清理東西 D. 掃地、擦桌子、洗刷器皿等 正確的洗手方法 A. 使用液體洗滌劑搓洗手 B. 必要時用刷子刷洗指甲 C. 搓洗雙手至少 10 秒鐘 D. 用水沖洗約 10秒鐘 E. 用一次性紙巾擦手 核 準(zhǔn) 制 訂 修訂次數(shù) 01 02 03 北京德美動力 北京德美動力 修訂日期 Page 13 of 55 文件名稱 文件編號 GH— FR— WI— 005 生效日期 2020 年 5 月 1 日 各操作間儲存條件和控制要求 版 次 第 1 版 頁 次 共 3 頁 1. 0 目的 本規(guī)范規(guī)定了生鮮商品的儲存條件和控制要求,以確保商品正確存放,減少因存放不當(dāng)造成的損失。 不可把唾液、痰液吐在垃圾區(qū)、地板上、水槽中。 。 頭發(fā)必須全部掖入帽子里。 保鮮庫及冷凍庫保持清潔,地面無污水、污漬或積水。 在進(jìn)行加工和裝盒時應(yīng)戴上一次性手套。 營業(yè)期間應(yīng)隨時用干凈濕抹布擦洗展臺上的污漬。 A. 開店前用干凈濕抹布擦去浮土即可。 2. 0 適用范圍 生鮮部加工間、銷售區(qū)域及與生鮮商品相關(guān)聯(lián)的部門。 產(chǎn)品運輸:公路運輸應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的冷藏車或保溫車,市內(nèi)運輸也可使用密封防塵車輛。 產(chǎn)品加工:應(yīng)符合食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定。 產(chǎn)品規(guī)格:西裝雞 1- 2kg 正負(fù)偏差 2g,分割雞 1kg 正負(fù)偏差 15g。 肉清真分割牛 分割部位成自然狀,刀切面平整,色澤鮮亮,肥瘦相間,外表清潔,無血漬,肉質(zhì)鮮嫩,無酸味、異味。 肥瘦標(biāo)準(zhǔn):無淤血、血管等雜物。 豬心 色澤:暗紅色,指壓有彈性。 肥瘦標(biāo)準(zhǔn):無肥肉。 豬肝 色澤:暗紅色,指壓有彈性。 肥瘦標(biāo)準(zhǔn):無肥肉。 肥瘦標(biāo)準(zhǔn):無肥肉。 大?。?68公斤 /塊。 備注:無毛,無燙痕。 規(guī)格:帶皮、有骨。 豬蹄 色澤:表皮干凈,色澤干凈。 腔骨 色澤:肉鮮亮,骨色白。 肥瘦標(biāo)準(zhǔn):無肥肉。 大?。?。 備注:無腺體等雜物。 規(guī)格:帶皮、無骨。 Page 8 of 55 五花肉 色澤:鮮紅、膘亮白,指壓有彈性。 肥瘦標(biāo)準(zhǔn):膘厚不超過 - 。 大小: 45公斤左右。 蝦 類:外殼有光澤,半透明,肉質(zhì)緊密,有彈性,甲殼緊密裹著蝦體,氣味正常。 貝殼類:受刺激時貝殼緊閉,兩貝殼相碰時發(fā)出實響。 腹部不膨脹,內(nèi)臟清晰可辯,無異味。 魚鰓色澤鮮紅,鰓絲清晰,粘液透明無異味 魚肉堅實有彈性,以手指壓后凹陷立即消失,無異味。 面包類:呈金黃色,表面有光澤,內(nèi)部蜂狀,松軟有彈性,口感香甜松軟。 酥類:油潤鮮艷,腰邊象牙色,餡心端正,厚薄均勻,酥層清晰,入口香酥。 密瓜:顏色純正,皮質(zhì)光滑,手托有墜感。 榴蓮:果皮略黃,果體完整,果味濃 烈。 菠籮:果實堅挺,皮黃略帶青色,果體有清香。 芒果:色澤鮮艷,外皮微皺,果實飽滿,氣味芬芳,無黑斑。 石榴:果皮光滑,色澤鮮艷,不開裂。 蘋果:端正,著色良好,有清香,果實堅挺。 西柚:果皮細(xì)密平滑,呈淡綠色。 檸檬:淡黃或中黃,果味香濃,果重皮光。 油桃:果色金黃泛紅,氣味清香,大小均勻。 棗:表皮光滑脆嫩,無皺紋、蟲眼。 杏:捎帶綠色,無破損,無斑痕,果體不軟。 葡萄類:皮色光亮無斑痕,果粒大而飽滿,排列稍有間隙,果蒂發(fā)青緊連果粒。 茼蒿:不蔫,無黃葉。 香菜:無黃葉,具有自身特有的香氣。 生菜:外觀無紅斑。 菜花:白而無泥土,沒有頂花。 小油菜:無黃葉。 洋蔥:干凈。 香菇:干凈,相對濕度較小。 涼瓜:鮮嫩。 柿子椒:不蔫。 土豆:大小相對均勻。 2. 0 適用范圍 公司所有與生鮮商品關(guān)聯(lián)的部門。 5. 5. 4 負(fù)責(zé)顧客對生鮮商品需求的反饋。 Page 4 of 55 5. 2. 2 生鮮加工人員工作職責(zé): 5. 2. 2. 1 負(fù)責(zé)生鮮商品的加工,包括果蔬的加工、面包、糕點的制作、肉類的分割、熟食及半成品的制作等;
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