【正文】 以提供給顧客包裝標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的生鮮食品，特制定本規(guī)范。 3． 0 相關(guān)文件 （無） 4． 0 名詞解釋 （無） 5． 0 職責(zé) （無） 6． 0 工作規(guī)范 6． 1 生肉間加工規(guī)范 類別 商品名稱 加工規(guī)范 豬 肉 硬肋排 將半扇排骨 縱向從中間用鋸骨機(jī)鋸開，順著肉切成條狀 豬肉餡 1. 將二號(hào)肉先在冷凍庫中進(jìn)行冷凍 2. 用鋸骨機(jī)將凍硬的肉鋸成 3厘米見方的塊狀，放入絞肉機(jī)中，啟動(dòng)絞肉機(jī)。 核 準(zhǔn) 制 訂 修訂次數(shù) 01 02 03 北京德美動(dòng)力 北京德美動(dòng)力 修訂日期 Page 28 of 55 文件名稱 文件編號(hào) GH— FR— OP— 003 生效日期 2020 年 5 月 1 日 生鮮食品加工制作規(guī)范 版 次 第 1 版 頁 次 共 3 頁 1． 0 目的 為規(guī)范生肉操作間的加工制作規(guī)范，以確保提供給顧客品質(zhì)均一、衛(wèi)生合格的生鮮食品，特制定本規(guī)范。 價(jià)簽名稱準(zhǔn)確，與所包裝商品一致 價(jià)簽應(yīng)貼在包裝的右下角 不能有過期商品滯留在臺(tái)面上 不能有包裝破損的商品滯留在臺(tái)面上 不合格的商品（如：烘烤過度或不足、形狀不合格、重量不合格等等）不能出現(xiàn)在臺(tái)面上。 2． 0 適用范圍 配送中心生鮮加工中心面包房 3． 0 相關(guān)文件 （無） 4． 0 名詞解釋 （無） 5． 0 職責(zé) （無） 6． 0 工作規(guī)范 6． 1 商品展示要求 臺(tái)面要求豐滿，不能露出展臺(tái)底面。 2． 0 適用范圍 生鮮加工中心果蔬加工間 3． 0 相關(guān)文件 （無） 4． 0 名詞解釋 （無） 5． 0 職責(zé) （無） 6． 0 工作程序 6． 1 商品收貨 參見作業(yè)指導(dǎo)書 各操作間驗(yàn)收貨規(guī)范 6． 2 商品儲(chǔ)存要求 收貨時(shí)將商品的有效期標(biāo)注在周轉(zhuǎn)箱外，所有商品遵循?先入先出?的規(guī)則進(jìn)行銷售 存放在冷藏庫內(nèi)的商品應(yīng)整齊碼放在拍子上，標(biāo)注有效期 暫存在冷藏庫內(nèi)需棄貨的商品應(yīng)隔離擺放并作出標(biāo)識(shí) 6． 3 商品展示要求 臺(tái)面要求豐滿，不能露出展臺(tái)底面 擺放規(guī)則，同名稱的商品擺放在一起 價(jià)簽名稱準(zhǔn)確、清晰，與價(jià)簽下方所放置的商品一致 不能有過期商品滯留在臺(tái)面上 不能有包裝破損的商品滯留在臺(tái)面上 狀態(tài)不佳的商品（如：起皺、發(fā)軟、變色、腐爛）不能出現(xiàn)在臺(tái)面上。 6． 6 定期盤點(diǎn) 生鮮商品每月將進(jìn)行兩次盤點(diǎn)（月中、月末） 盤點(diǎn)具體操作參見《生鮮盤點(diǎn)程序》 核 準(zhǔn) 制 訂 修訂次數(shù) 01 02 03 Page 20 of 55 北京德美動(dòng)力 北京德美動(dòng)力 修訂日期 文件名稱 文件編號(hào) GH— FR— WI— 006 生效日期 2020 年 5 月 1 日 各操作間驗(yàn)收規(guī)范 版 次 第 1 版 頁 次 共 2 頁 1． 0 目的 本程序規(guī)定了生鮮部操作間的驗(yàn)收貨標(biāo)準(zhǔn)，以確保收貨商品的品質(zhì)和數(shù)量準(zhǔn)確。 Page 19 of 55 主管根據(jù)《生鮮部 工作檢查清單》對(duì)各操作間、生鮮銷售區(qū)域進(jìn)行檢查、記錄。 b、 對(duì)于收貨過程中發(fā)生的嚴(yán)重事件，如：因嚴(yán)重質(zhì)量問題拒收、嚴(yán)重或多次延遲送貨、送貨數(shù)量嚴(yán)重或多次不符等，則應(yīng)由門店店長及時(shí)向生鮮采購提交?不合格廠家信息?報(bào)告，并抄送送營運(yùn)部。 c、 若拒收的商品數(shù)量較大或品種較多以至于影響開店，主管應(yīng)請(qǐng)示店長或生鮮采購作出決定。 驗(yàn)收不合格商品的處理 A. 對(duì)驗(yàn)收不合格商品的處理權(quán)限規(guī)定如下： a、 對(duì)送貨與定單上數(shù)量的不符：差異低于 30%，可由主管直接處理；差異高于 30%時(shí)主管應(yīng)報(bào)告店長或經(jīng)理，該店長 Page 18 of 55 或經(jīng)理有責(zé)任追蹤事件結(jié)果。 6． 3 商品收貨 收貨的一般約定： 收貨抽樣的規(guī)定： A. 一般商品的抽樣要求為 100% B. 成熟商品和品牌商品的抽樣為 10%（附廠家名單 ,該名單的更新由各店在必要時(shí)向配 送中心提出申請(qǐng) ,由業(yè)務(wù)副總批準(zhǔn)后執(zhí)行） 生肉間收貨時(shí)應(yīng)向廠家索取?衛(wèi)生檢疫合格證? 員工按照?生鮮商品驗(yàn)收規(guī)范?對(duì)商品進(jìn)行驗(yàn)收，該規(guī)范應(yīng)明確以下內(nèi)容： 驗(yàn)收方法 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 去水標(biāo)準(zhǔn) 收貨記錄 驗(yàn)收合格商品的記錄 員工按照本門店前一日的訂貨數(shù)量進(jìn)行收貨，將實(shí)際收貨重量（去水后）記錄在《商品訂、收貨記錄》的?入?欄（若有退貨，應(yīng)將退貨數(shù)量記在?出?一欄），生鮮員工簽字。 將各商品的訂貨數(shù)量記錄在《商品訂、收貨記錄》的?訂?一欄（無須訂貨的商品應(yīng)在其相應(yīng)數(shù)量欄劃斜線，不允許空白），主管簽字。 ，由采購傳真至相關(guān)采購并負(fù)責(zé)跟蹤結(jié)果。 門店店長和主管負(fù)責(zé)冷藏庫及冷凍庫的溫度控制。 生鮮加工主管及門店店長分別負(fù)責(zé)監(jiān)督配送中心及門店收貨質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及商品的存放條件標(biāo)準(zhǔn)的有效實(shí)施。 2． 0 適用范圍 本程序適用于生鮮各加工間及門店商品收貨和存放的管理活動(dòng)。 熟食操作間 儲(chǔ)存條件：保鮮庫 控制要求： A. 分類放置于儲(chǔ)物箱內(nèi)，蓋上箱蓋或麻紙， 放置于架子上 B. 箱外貼標(biāo)識(shí)注明收貨日期，便于商品的先入先出 C. 所有熟食在店內(nèi)冷藏狀態(tài)下的保存期為 3 天 D. 當(dāng)日所收的商品必須在次日上午前全部包裝完成并貼好價(jià)簽 E. 牛羊肉制品應(yīng)與豬肉制品分箱分區(qū)域放置 F. 領(lǐng)班每天下午三點(diǎn)帶領(lǐng)員工將明日到期的商品從臺(tái)面上撤下，填棄貨單，將棄貨放置在操作間固定位置，作出標(biāo)識(shí)。 解凍后的商品不可再返回冷凍庫。該期限日期的計(jì)算方法如下： Page 15 of 55 如某商品在冷凍狀態(tài)下的有效期為 10 月 20 日，則其在冷藏狀態(tài)下的有效期可估算為 10月 18 日，因包裝后的保質(zhì)期為 3天，故其在冷藏庫內(nèi)的存放期限為 10 月 15 日。 鮮豬肉 保鮮庫 將生肉分別放在各自的托盤內(nèi) ,用膜封好 ,在膜外貼上標(biāo)識(shí)，注明日期，擺在架子車上 放有生肉的托盤不可壘放 *豬大排，應(yīng)先在冷庫中凍硬后取出加工，后在保鮮庫中保存 鮮牛肉 保鮮庫內(nèi) 2. 同上 A里脊須先用保鮮膜卷成園柱狀，再 放入冷凍庫，成形后進(jìn)行加工。 接收的散裝商品應(yīng)分類放置在儲(chǔ)物箱內(nèi)，用標(biāo)簽紙注明有效期貼在蓋子上；箱裝商品應(yīng)貼?商品標(biāo)識(shí)?，或用標(biāo)簽紙注明有效期貼在包裝箱上。確保保鮮庫溫度控制在 04 攝氏度 ，冷凍庫溫度控制在 18 至 24 攝氏度之間（溫度的控制由設(shè)備組負(fù)責(zé)） 衛(wèi)生：庫內(nèi)地面無積水、積液、雜物，保鮮庫應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)。 關(guān)于手部的清潔 出現(xiàn)以下之任何一種情況，應(yīng)立即洗手： A. 上廁所后 B. 接觸身體的某些部位：耳朵、鼻子、嘴巴、頭發(fā)或瘙癢 C. 抽煙、吃飯、清理東西 D. 掃地、擦桌子、洗刷器皿等 正確的洗手方法 A. 使用液體洗滌劑搓洗手 B. 必要時(shí)用刷子刷洗指甲 C. 搓洗雙手至少 10 秒鐘 D. 用水沖洗約 10秒鐘 E. 用一次性紙巾擦手 核 準(zhǔn) 制 訂 修訂次數(shù) 01 02 03 北京德美動(dòng)力 北京德美動(dòng)力 修訂日期 Page 13 of 55 文件名稱 文件編號(hào) GH— FR— WI— 005 生效日期 2020 年 5 月 1 日 各操作間儲(chǔ)存條件和控制要求 版 次 第 1 版 頁 次 共 3 頁 1． 0 目的 本規(guī)范規(guī)定了生鮮商品的儲(chǔ)存條件和控制要求，以確保商品正確存放，減少因存放不當(dāng)造成的損失。 不可把唾液、痰液吐在垃圾區(qū)、地板上、水槽中。 。 頭發(fā)必須全部掖入帽子里。 保鮮庫及冷凍庫保持清潔，地面無污水、污漬或積水。 在進(jìn)行加工和裝盒時(shí)應(yīng)戴上一次性手套。 營業(yè)期間應(yīng)隨時(shí)用干凈濕抹布擦洗展臺(tái)上的污漬。 A. 開店前用干凈濕抹布擦去浮土即可。 2． 0 適用范圍 生鮮部加工間、銷售區(qū)域及與生鮮商品相關(guān)聯(lián)的部門。 產(chǎn)品運(yùn)輸：公路運(yùn)輸應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的冷藏車或保溫車，市內(nèi)運(yùn)輸也可使用密封防塵車輛。 產(chǎn)品加工：應(yīng)符合食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定。 產(chǎn)品規(guī)格：西裝雞 1－ 2kg 正負(fù)偏差 2g，分割雞 1kg 正負(fù)偏差 15g。 肉清真分割牛 分割部位成自然狀，刀切面平整，色澤鮮亮，肥瘦相間，外表清潔，無血漬，肉質(zhì)鮮嫩，無酸味、異味。 肥瘦標(biāo)準(zhǔn)：無淤血、血管等雜物。 豬心 色澤：暗紅色，指壓有彈性。 肥瘦標(biāo)準(zhǔn)：無肥肉。 豬肝 色澤：暗紅色，指壓有彈性。 肥瘦標(biāo)準(zhǔn)：無肥肉。 肥瘦標(biāo)準(zhǔn)：無肥肉。 大小： 68公斤 /塊。 備注：無毛，無燙痕。 規(guī)格：帶皮、有骨。 豬蹄 色澤：表皮干凈，色澤干凈。 腔骨 色澤：肉鮮亮，骨色白。 肥瘦標(biāo)準(zhǔn)：無肥肉。 大?。?。 備注：無腺體等雜物。 規(guī)格：帶皮、無骨。 Page 8 of 55 五花肉 色澤：鮮紅、膘亮白，指壓有彈性。 肥瘦標(biāo)準(zhǔn)：膘厚不超過 － 。 大小： 45公斤左右。 蝦 類：外殼有光澤，半透明，肉質(zhì)緊密，有彈性，甲殼緊密裹著蝦體，氣味正常。 貝殼類：受刺激時(shí)貝殼緊閉，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響。 腹部不膨脹，內(nèi)臟清晰可辯，無異味。 魚鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，粘液透明無異味 魚肉堅(jiān)實(shí)有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，無異味。 面包類：呈金黃色，表面有光澤，內(nèi)部蜂狀，松軟有彈性，口感香甜松軟。 酥類：油潤鮮艷，腰邊象牙色，餡心端正，厚薄均勻，酥層清晰，入口香酥。 密瓜：顏色純正，皮質(zhì)光滑，手托有墜感。 榴蓮：果皮略黃，果體完整，果味濃 烈。 菠籮：果實(shí)堅(jiān)挺，皮黃略帶青色，果體有清香。 芒果：色澤鮮艷，外皮微皺，果實(shí)飽滿，氣味芬芳，無黑斑。 石榴：果皮光滑，色澤鮮艷，不開裂。 蘋果：端正，著色良好，有清香，果實(shí)堅(jiān)挺。 西柚：果皮細(xì)密平滑，呈淡綠色。 檸檬：淡黃或中黃，果味香濃，果重皮光。 油桃：果色金黃泛紅，氣味清香，大小均勻。 棗：表皮光滑脆嫩，無皺紋、蟲眼。 杏：捎帶綠色，無破損，無斑痕，果體不軟。 葡萄類：皮色光亮無斑痕，果粒大而飽滿，排列稍有間隙，果蒂發(fā)青緊連果粒。 茼蒿：不蔫，無黃葉。 香菜：無黃葉，具有自身特有的香氣。 生菜：外觀無紅斑。 菜花：白而無泥土，沒有頂花。 小油菜：無黃葉。 洋蔥：干凈。 香菇：干凈，相對(duì)濕度較小。 涼瓜：鮮嫩。 柿子椒：不蔫。 土豆：大小相對(duì)均勻。 2． 0 適用范圍 公司所有與生鮮商品關(guān)聯(lián)的部門。 5． 5． 4 負(fù)責(zé)顧客對(duì)生鮮商品需求的反饋。 Page 4 of 55 5． 2． 2 生鮮加工人員工作職責(zé)： 5． 2． 2． 1 負(fù)責(zé)生鮮商品的加工，包括果蔬的加工、面包、糕點(diǎn)的制作、肉類的分割、熟食及半成品的制作等；