【正文】 開 吧 10 分鐘更衣上崗。 ，打開所有貨柜，清點(diǎn)核對(duì)貨物。 。 、雪柜、凈水系統(tǒng)、開水器等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，所有原料是否新鮮。 、用具是否充足、干凈明亮。 ，清潔好后放入相應(yīng)雪柜、貨柜。 。 、乳制品、糖水、小吃等物品，合理擺放，便于操 作。 ，并提供酒水服務(wù)。 ，隨時(shí)保持區(qū)域內(nèi)清潔及酒水充俱應(yīng)。 收 吧 ，清潔好后放入杯管并清點(diǎn)無(wú)誤。 、咖啡匙等物品有否遺失。 、清點(diǎn)啤酒軟飲料等。 ，清點(diǎn)準(zhǔn)確。 ，確保酒水存放安全。 、杯架，鎖好所有酒柜、貨柜、雪柜等。 、雪柜。 ，領(lǐng)料單并核對(duì)酒水。 ，以免變質(zhì)。 10 清除垃圾。 、 制冰機(jī)外，關(guān)掉一切電源、水源。 、單據(jù)、鑰匙交還無(wú)誤后，打卡下班。 吧臺(tái)崗位責(zé)任制 1．著裝整潔，工作準(zhǔn)時(shí)，禮貌服務(wù)，服從指揮。 2．負(fù)責(zé)吧臺(tái)區(qū)域內(nèi)清潔與保潔。 3．根據(jù)營(yíng)業(yè)需要及時(shí)補(bǔ)充吧臺(tái)原料及器具。 4．做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保正常營(yíng)業(yè)。 5．因工作疏忽造成器具的損壞照價(jià)賠償，由吧臺(tái)主管負(fù)責(zé)安排。 6．熟練掌握服務(wù)知識(shí)，準(zhǔn)確快捷的為客人調(diào)制各類酒水。 7．負(fù)責(zé)吧臺(tái)設(shè)備保養(yǎng)及安全情況。 8．當(dāng)班站立服務(wù)，上班時(shí)間不允許竄崗、離崗等。 9．負(fù)責(zé)每日酒水盤點(diǎn)，正確填寫各類報(bào)表、單據(jù)。 10．負(fù)責(zé)酒水 儲(chǔ)藏，合理運(yùn)轉(zhuǎn)，避免不必要的浪費(fèi)。 ，提高業(yè)務(wù)水平。 危機(jī)狀況處理方式 一、食物或飲料潑撒到客人身上 馬上道歉 提供干凈的餐巾給客人自己擦拭 提供安撫客人的方法 通知當(dāng)值經(jīng)理 檢察客人的滿意度 二、食物溫度不對(duì)或火候不合要求 馬上道歉 馬上更換 通知當(dāng)值經(jīng)理和廚師長(zhǎng) 通知客人重新制做所需的時(shí)間 確認(rèn)更換的菜式符合要求 檢查滿意度 三、上錯(cuò)食品 \飲料 馬上道歉，重復(fù)點(diǎn)單 確認(rèn)點(diǎn)單的正確 和廚房 \吧臺(tái)聯(lián)系，確認(rèn)重新更換所需時(shí)間，通知廚師主管及當(dāng)值經(jīng)理 通知客人需等待的時(shí)間 在上菜的時(shí)候，再次道歉并感謝客人的等待及理解 四、客人等待時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 馬上道歉 通知廚師主管及當(dāng)值經(jīng)理，確認(rèn)制作時(shí)間 通知客人所需時(shí)間 提供免費(fèi)純凈水，確認(rèn)食品的制作情況 在上菜的時(shí)候，再次道歉并感謝客人的等待及理解 五、帳單錯(cuò)誤 馬上道歉 核對(duì)帳單，并糾正錯(cuò)誤 再次感謝客人的提醒及等待 通知當(dāng)值經(jīng)理 六、餐桌 \椅上有異物 馬上道歉 清理臺(tái)面 感謝客人的提醒 七、客人發(fā)現(xiàn)菜中有異物 馬上道歉，確認(rèn)客人無(wú)受到傷害 堅(jiān)持替客人更換食品，若客人不喜歡同樣菜式，可更換其它的菜式 提供免費(fèi)茶水或水果 通知當(dāng)值經(jīng)理 \廚師長(zhǎng)，確保更換菜式的衛(wèi)生 上菜時(shí)，再次道歉 八、客人投訴杯具 \餐具的清潔或有破損 馬上道歉 提供更換 感謝客人的提醒 九、客人投訴咖啡的口感 馬上道歉 馬上更換 確認(rèn)滿意度 感謝客人的提醒 若客 人投訴太淡，提供意見更換 Double expresso 十、客人指出位置不佳 餐廳已滿： A、向客人道歉 B、告知客人一有空臺(tái)，馬上更換 C、更換后，再次感謝客人的理解及等待 有座位： A、向客人道歉 B、檢查有無(wú)預(yù)定 C、馬上替客人換臺(tái) D、通知領(lǐng)位 十一、處理退換的食物或酒水 馬上的向客人道歉： “不好意思，這道菜（酒水）不合您的口味 ” 詢問(wèn)客人有關(guān)菜式 \酒水的詳細(xì)情況 通知廚師主 管及當(dāng)值經(jīng)理 當(dāng)值經(jīng)理親自呈遞更換好的食物或酒水 十二、處理投訴應(yīng)有的態(tài)度 永遠(yuǎn)不要和客人爭(zhēng)執(zhí)，讓客人發(fā)表意見 馬上通知當(dāng)值經(jīng)理 仔細(xì)聆聽，試圖找到投訴原因，保持目光接觸，盡量稱呼客人的姓 禮貌的道歉，表示同情心 告訴客人處理的情況和時(shí)間（與當(dāng)值經(jīng)理確認(rèn)后） 當(dāng)值經(jīng)理檢查客人的滿意程度 咖啡一詞的來(lái)歷 “咖啡 ”一詞源自希臘語(yǔ) “ Kaweh”，意思是 “力量與熱情 “?？Х葮涫菍偕浇房频某＞G灌木，日常飲用的咖啡是用咖啡豆配合各種不同的烹煮器具制作出來(lái)的，而咖啡豆就是指咖啡樹果實(shí) 內(nèi)之果仁，再用適當(dāng)?shù)暮姹悍椒ê姹憾伞? 咖啡的發(fā)現(xiàn)有多種傳說(shuō)，其中之一是根據(jù)羅馬一位語(yǔ)言學(xué)家羅士德．奈洛伊 (16131707)的記載：大約紀(jì)元六世紀(jì)時(shí)，有位阿拉伯牧羊人卡爾代某日趕羊到伊索比亞草原放牧?xí)r，看到每只山羊都顯得無(wú)比興奮，雀躍不已，他覺(jué)得很奇怪，后來(lái)經(jīng)過(guò)細(xì)心觀察發(fā)現(xiàn)，這些羊群是吃了某種紅色果實(shí)才會(huì)興奮不已，卡爾代好奇地嘗了一些，發(fā)覺(jué)這些果實(shí)非常香甜美味，食后自己也覺(jué)得精神非常爽快，從此他就時(shí)常趕著羊群一同去吃這種美味果實(shí)。后來(lái)，一位回教徒經(jīng)過(guò)這里，便順手將這種不可思議的紅色果實(shí)摘些帶回家，并分 給其伳的教友們吃，所以其神奇效力也就因此流傳開來(lái)了。 另一些傳說(shuō)是阿拉伯半島上 (即指北葉門 )的守護(hù)圣徒雪克 .卡爾第之弟子雪克．歐瑪在摩卡是很受人民尊敬及愛(ài)戴的酋長(zhǎng)，但因犯罪而被族人驅(qū)逐。雪克．歐瑪因此而被流放到該國(guó)的俄薩姆，在這里偶然發(fā)現(xiàn)了咖啡的果實(shí)，這是一二五八年的事。一日，歐瑪饑腸轆轆的在山林中走著，看見枝頭上停著羽毛奇特的小鳥在啄食了樹上的果實(shí)后，發(fā)出極為悅耳婉轉(zhuǎn)的啼叫聲。他將此果實(shí)帶回并加水熬煮，不料竟發(fā)出濃郁誘人的香味，飲用后原本疲憊的感覺(jué)也隨之消除，元?dú)馐?。歐瑪便采集許多這種神奇的 果實(shí)，遇見有人生病時(shí)，就將果實(shí)做成湯汁給他們飲用，恢復(fù)了精神。由于他四處行善，受到信徒的喜愛(ài)，不久他的罪得以被赦，回到摩卡的他，因發(fā)現(xiàn)這種果實(shí)而受到禮贊，人們并惟崇他為圣者。而當(dāng)時(shí)神奇的治病良藥，據(jù)說(shuō)就是咖啡。 除了上兩種較為人津津樂(lè)道的傳說(shuō)，咖啡何時(shí)成為人們生活中的飲料，真實(shí)的時(shí)間已不可考。但是根據(jù)阿拉伯古文獻(xiàn)上記載，公元十一世紀(jì)，回教戒律禁止教徒們喝酒，當(dāng)時(shí)阿拉伯地區(qū)盛行將曬干的咖啡豆煎煮成湯汁，當(dāng)成胃藥使用。教徒們發(fā)現(xiàn)這種咖啡汁液有提神的效果，便使用它作為替代酒類的振奮性飲料，并且以回教圣地麥 加為中心，將這種飲料經(jīng)由信徒往來(lái)流傳開，由阿拉伯傳到埃及，再傳到敘利亞、伊朗、土耳其等地。到了十三世紀(jì)以后，阿拉伯人已懂得將生咖啡豆曬干，加以烘焙，用臼杵搗碎后，再用水熬煮，因而得到較質(zhì)純的咖啡。 咖 啡 史 詩(shī) 咖啡屋里吐著煙圈的 Espresso、冬日午后朋友手中遞過(guò)來(lái)一杯暖手暖心的濃黑漿液，甚或忙碌規(guī)則的日子里，凌亂的辦公桌沿一杯悄悄釋放舒溫存的即溶咖啡，每天，形形色色的人，在世界不同的角落里，等待一杯好咖啡。 對(duì)咖啡上癮的人，永遠(yuǎn)無(wú)法想象，沒(méi)有咖啡取暖的冬天怎幺過(guò)？而即使是不喝咖啡的人， 也身不由己的從許多酗咖啡的作家、藝術(shù)家的作品：貝多芬的樂(lè)曲、畢加索的畫、村上春樹的文字里，嗅聞到他們靈感最初的咖啡香。 數(shù)百年來(lái)，咖啡以一種最沉沒(méi)溫柔，卻最無(wú)從設(shè)防的方式，改變著歷史。 ——在咖啡里，尋找心靈飛翔的方式 傳說(shuō)世界上最早的咖啡樹，出現(xiàn)在公元十世紀(jì)前后 ——衣索匹亞的高熟山區(qū)。在干旱季節(jié)遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的流浪牧羊人卡爾迪，突然發(fā)現(xiàn)羊群在吃了一種野生灌木果實(shí)后，變得比平日活躍喧鬧，他好奇的摘下一些果品嘗，竟也歡喜的想在草原上手舞足蹈。 他將自己采摘的果實(shí)，分送給修道院的僧 侶，常助他們?cè)诼L(zhǎng)的晚禱中保持清醒。關(guān)于神奇果實(shí)的故事，很快隨著游牧民族流浪的腳步，漸傳漸遠(yuǎn)。從此，將碾碎咖啡果實(shí)，與動(dòng)物油脂混合成硬塊，作為提高能量的點(diǎn)心，成為他們一程又一程、寂寞顛簸的游牧生涯中，一種戒不掉的癮。甚至，也有人說(shuō)，這群最早的咖啡族 有著咖啡一般膚色的衣索匹 亞女人，已經(jīng)懂得用發(fā)酵的咖啡果實(shí)釀酒。 仿佛從最初，人們已經(jīng)從咖啡里，找到了心靈飛翔的方式。 ——從中東，燃燒起世界的第一杯咖啡 一般相信，世界上第一杯咖啡，是由阿拉伯人細(xì)心熬煮出來(lái)的。在十六世紀(jì)末許多歐洲旅行者的 口傳文獻(xiàn)中，敘述了阿拉伯人啜飲一種由黑種子煮成的黑色糖蜜，印證了遠(yuǎn)在歐洲人擁抱咖啡以前的十三世紀(jì)，阿拉伯人早已知道如何烘靠咖啡，用火的燙痕，烙印芳香。 從第一杯醇香的咖啡開始，歷經(jīng)兩百年時(shí)光流轉(zhuǎn)， 1530 年，世界第一家咖啡屋，終于在中東的大馬士革誕生 …… 一六一五年，咖啡隨著云游的威尼斯商人進(jìn)駐歐洲，法國(guó)、意大利人剎那為之瘋狂，他們?yōu)樗鲿?、寫?shī)，甚至打仗，猶如維也納諺語(yǔ)所說(shuō)： [歐洲人擋得住土耳其的弓刀，卻擋不住土耳其的咖啡。 ]他們?nèi)紵龖?zhàn)火，只為在烽火涂光中煮一杯好咖啡。 ——咖啡，搖擺 在天使羽翼與魔鬼沈淪之間 咖啡初抵意大利，許多保守的神職人員稍之為 [撒旦的杰作 ]，建議將它逐出，因此當(dāng)時(shí)的教宗克雷門八世決定親自品嘗，當(dāng)他從溫?zé)岬谋朽ㄏ乱豢谀Ч戆愕臐夂跐{液后，卻情不自禁改口書： [讓咖啡受洗成上帝的飲料吧！ ] 一直到今天，在許多人心中，咖啡仍然搖擺在天使的羽翼和魔鬼的沈淪之間。 一六五四年，威尼斯街頭出現(xiàn)歐洲第一家咖啡館。往后數(shù)十年間，釋放香氛的咖啡屋招牌，紛紛在倫敦、巴黎、維也納相繼亮起，在 CoCo Chanel、 Gianni Versace 的流行神話還來(lái)不及 侵犯改裝歐洲櫥窗以前，咖啡屋以一種最不招搖張狂的姿態(tài)，安安靜靜的席卷世界。 從此，我們步入咖啡屋年代。深埋在父兄記憶中，那一段咖啡與文學(xué)互相汲食的流金歲月，拉開序幕。 淵源流長(zhǎng) 如果咖啡的淵源可以一直上溯到久遠(yuǎn)的非洲和阿拉伯古文化的話，那幺今天人們印象中的咖啡館則是一種純粹的歐洲文化，更準(zhǔn)確地說(shuō)它甚至還是歐洲近代文明的一個(gè)搖籃。 純粹的歐洲文化產(chǎn)物 1645 年的威尼斯，誕生了歐洲第一家公開的街頭咖啡館。巴黎和維也納也緊隨其后，輕松浪漫的法蘭西情調(diào)和維也納式的文人氣質(zhì)各居一格，成為以后歐洲咖啡館 兩大潮流的先導(dǎo)。 上層社會(huì)生活形態(tài)的體現(xiàn) 咖啡館使原來(lái)上層社會(huì)封閉的沙龍生活走上了街頭，在許多城市，它曾是最早的市民可以自由聚會(huì)的公共社交場(chǎng)所。人們?cè)谶@里讀報(bào)、辯論、玩牌、打桌球 …… 著名的 “咖啡館作家 ”宣稱自己的終身職業(yè)首先是咖啡館?？停浯尾攀亲骷?，去咖啡館并不是為了喝咖啡，而是他們的一種存在的方式。從個(gè)性解放的自由旗幟盧梭、伏爾泰到當(dāng)時(shí)的許多著名文人，都有自己固定聚會(huì)的咖啡館。如現(xiàn)實(shí)派小說(shuō)的奠基人狄更斯、以批判風(fēng)格著稱的作家巴爾扎克和左拉、畢加索、直至精神分析學(xué)大師弗洛伊德、一連串輝煌的名字，則把歐洲 近代數(shù)百年的文化發(fā)展史大寫在不同咖啡館的?？筒旧?。 咖啡測(cè)性表 名 稱 英 文 產(chǎn) 地 備 注 國(guó) 家 地 區(qū) 酸 甘 苦 醇 香 藍(lán)山 BLUE MOUNTAIN 牙買加 (西印度群島 ) 中美洲 ○ ● ● ● PS : 記 號(hào) 表 示 ● 強(qiáng) ◎ 中 ○ 弱 哥倫比亞 COLOMBIA 哥倫比亞 南美洲 ◎ ◎ ● ◎ 摩卡 MOCHA 依索比亞 非美洲 ● ◎ ● ● 曼特寧 MGNDELING 印尼 (蘇門答臘 ) 亞洲 ● ● ● 巴西 BRAZIL 巴西 南美洲 ○ ○ ○ 爪哇 JAVA 印尼 亞洲 ● ○ 熱咖啡 BEE HOT COFFEE 冰咖啡 SPECIAL FRADE CHILLED COFFEE 意大利咖啡 COFFEE ESPRESSO 美式咖啡 COFFEE AMERICA 炭燒咖啡 WOOD COAL COFFEE 咖啡的品種和特色 藍(lán)山咖啡 :產(chǎn)于牙買加 ,甘醇香、微酸、風(fēng)味細(xì)膩、口味清淡。 云南咖啡：濃而不苦、香而不烈、柔順、柔軟香醇、略帶果酸味。 哥倫比 亞咖啡：產(chǎn)于南美洲 , 微酸甘醇香、微酸至中酸。 巴西咖啡：產(chǎn)于南美洲，中性、中苦、濃香、微酸、微苦、內(nèi)斂。 曼特寧咖啡：產(chǎn)于印尼 ~蘇門答臘，苦醇香、香濃苦。 摩卡咖啡：產(chǎn)于依索匹亞，酸醇香、帶潤(rùn)滑的中強(qiáng)酸甘性特性。 爪哇咖啡：產(chǎn)于印尼 ~爪哇島，強(qiáng)苦弱香、無(wú)酸。 咖啡豆 咖啡豆生長(zhǎng)于以赤道為中心，稱之為咖啡帶的熱帶或亞熱帶各國(guó)農(nóng)園之中，隨著船支旅行到日本。當(dāng)茶褐色的咖啡豆出現(xiàn)在您的眼前之前，實(shí)際上已經(jīng)過(guò)了各種不同的流通過(guò)程與許多人之手。 咖啡的產(chǎn)地廣布于南美、中美、西印度群島、亞洲、非洲 、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地區(qū)。而在產(chǎn)量方面，占全世界產(chǎn)量第一位的是巴西（約 30％）、第二位的是以哥倫比亞（約 10％）為中心的中南美占了六成，其次是非洲、阿拉伯約占三成，其余的 10％