【正文】 埋在父兄記憶中，那一段咖啡與文學互相汲食的流金歲月，拉開序幕。 數(shù)百年來，咖啡以一種最沉沒溫柔，卻最無從設防的方式，改變著歷史。咖啡樹是屬山椒科的常綠灌木，日常飲用的咖啡是用咖啡豆配合各種不同的烹煮器具制作出來的，而咖啡豆就是指咖啡樹果實 內(nèi)之果仁，再用適當?shù)暮姹悍椒ê姹憾伞? ，以免變質。 。 、乳制品、糖水、小吃等物品，合理擺放，便于操 作。 2．負責吧臺區(qū)域內(nèi)清潔與保潔。一日，歐瑪饑腸轆轆的在山林中走著，看見枝頭上停著羽毛奇特的小鳥在啄食了樹上的果實后，發(fā)出極為悅耳婉轉的啼叫聲。從此，將碾碎咖啡果實，與動物油脂混合成硬塊，作為提高能量的點心，成為他們一程又一程、寂寞顛簸的游牧生涯中，一種戒不掉的癮。人們在這里讀報、辯論、玩牌、打桌球 …… 著名的 “咖啡館作家 ”宣稱自己的終身職業(yè)首先是咖啡館?？?，其次才是作家，去咖啡館并不是為了喝咖啡，而是他們的一種存在的方式。它有著近似茉莉的小白花，其果實由綠而黃綠、最后變成紅色，咖啡豆正是它果實里的 種子?？共×姟? 另一種方式則是水洗式，即將收成的果實放入流動的水槽，除去浮在水面的果實之后，以果肉去除機剝除外皮和果肉。生咖啡豆呈綠色，被薄薄的銀皮所包圍。通常一 杯 100 cc 的咖啡，含有咖啡因 60~65mg，綠茶有 200~300mg，紅茶有 350~400mg，可可約有 100mg。 哪些人不適合飲用咖啡？ 有腦血管瘤患者不適合喝咖啡，心臟病患應喝不含或低咖啡因的咖啡，因為咖啡因會增加心跳速度而造成心臟缺氧?？墒菦]有加過糖的咖啡才是醇美的。反之則形狀殘缺不一。普通都只到七、八分滿為適量，份量適中的咖啡不僅會刺激味覺，喝完后也不會有 膩 的感覺，反而回味無窮。 香港明星汪阿姐的一首熱咖啡， hot 了不少觀眾的心，但到底是熱好還是冷好，還是應該允許各自保留意見，蘿卜青菜各有所愛嘛。由于特出的酸味常常會蓋過質感 ，成為味覺的主體，有人便用「干凈」、「如鈴聲般清澈」（ Belllike）來形容酸味突出的咖啡。 ●甜味（ Sweet） 有兩種意思。 5. 咖啡杯加入熱水或者放在溫杯器上進行溫杯（防止咖啡的香味散發(fā)和酸性增強）。 3. 蓋上蓋子，待 34 小時后即可按自己的胃口飲用咖啡。 摩卡花式：耐高溫的透明玻璃杯 2 分滿巧克力醬，熱牛奶 2 分滿 ,濃縮咖啡 30CC，兩匙奶泡漂在其上。中國“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公”，足有數(shù)千年歷史，在世界上被稱之為“茶的故鄉(xiāng)”。 三、講求多種享受：這類飲茶者除品茶外，還須備以美點，伴以歌舞、音樂、書畫、戲曲等。（適用范圍目前所擁有的果粉） 三 .泡沫珍珠奶茶（熱） 材料及重量：黑珍珠 20 克，奶精 20 克，糖漿 10 克，茶水 100 克 制作方法：用茶粉加伯爵茶包煮出茶水倒進咖啡壺，然后加入奶精 ，糖漿攪勻并放進微波爐加熱后，將珍珠加入咖啡杯內(nèi)一起送給客人即可 四 .泡沫珍珠咖啡（熱） 材料及重量：黑珍珠 20 克，奶精 10 克，糖漿 5 克，水 100 克，咖啡 40 克 制作方法：將熱水加入咖啡粉中攪勻倒進咖啡壺，加入奶精，糖漿攪勻放進微波爐加熱后將珍珠加入咖啡杯，一起送給客人即可 五 .泡沫珍珠奶茶（冰） 材料及重量：黑珍珠 40 克，奶精 20 克，糖漿 10 克，茶水 100 克 制作方法：用茶粉加伯爵茶包煮出茶水，冷卻后倒入己加冰的調(diào)酒器中，加入奶精，糖漿搖至起泡沫后加入己放珍珠的啤杯，插上吸管即可 六 .珍珠泡沫奶茶 材料及 重量：黑珍珠 40 克，奶精 10 克，糖漿 7 克，水 100 克，咖啡 40 克 制作方法：將熱水加入咖啡粉中攪勻冷卻后倒入己加水的調(diào)酒器中，加入奶精，糖漿搖至泡沫后，加入己放珍珠的啤杯中插入吸管即可 七 .果香味珍珠奶茶（香芋、哈密瓜、草莓） 材料及重量：黑珍珠 40 克，奶精 10 克，水 100 克香味奶精 15 克 制作方法：用茶粉加伯爵茶包煮出茶水（濃試用比珍珠奶茶底稀釋 50%），冷卻后倒入己加冰的調(diào)酒器 八 .茉莉綠奶茶 材料及重量：茉莉綠茶 20 克，水 100 克 制作方法：將茶葉放進茶隔壺中加入開水泡制后，即可送給客人 黑 珍珠果制作法：倒入開水煮制，不時攪動，以免粘連，并不時抽撿珍珠的效果，約煮十分鐘可將其撈起并馬上放入冰水中漂凍，再撈起放入加有少許蜜糖的容器待用 . 珍珠果 (珍珠粉圓 )應當天用完，如有剩余可放入雪柜中保存，再用時應按制作方式重復一次，未加工的珍珠果應放陰涼處，無須放入雪柜。 除了上述幾種外，藥茶、果味茶、香味茶、泡沫茶等飲茶方式也出現(xiàn)了很好發(fā)展勢頭。 中國名茶按品種可區(qū)分為 紅茶 :祁門紅茶 , 綠茶 :西湖龍井 /碧螺春 /毛尖 , 烏龍茶 :凍頂烏龍 /人參烏龍 /鐵觀音。 墨西哥日落咖啡：冰咖啡 ,糖漿 ,冰塊 ,雪克后 ,打上鮮奶油 ,沿杯壁放入一個蛋黃 ,淋少許綠薄荷蜜于奶油上（ 綠薄荷酒）。這風氣后來傳到阿拉伯，很快成為回教國家代表性的飲品。 1. 于摩卡壺的底座加入適量的熱水，以淹到安全氣門為準。 ☆ 鍋子用久了，多少都有油味，把濕的咖啡渣（或茶葉渣）放在鍋中炒到干，就可以去掉鍋中異味。由于整個口腔都會感受到質感，我們用「豐厚」來形容濃稠的咖啡，反之則用「單薄」。硬要把味覺和嗅覺分開，似乎不太容易，難怪「味道」這個名詞本身，就包括了聞的味道和嘗的味道?？Х缺鶝鰰r，風味就會降低，所以沖泡咖啡時， 為了不使咖啡的味道降低，要事先將咖啡杯在開水中泡熱 。 咖啡粉的份量隨著個人喜好而定，通常可用約 8 至 10 克，而如果想咖啡味道較濃可用 15 克。 新鮮適溫的軟水。總而言之，加不加牛奶或糖，全憑個人的喜好決定，選擇你所喜愛的咖啡就能夠品嘗到其中樂趣。一杯好咖啡，在溫度高低時的口 感表現(xiàn)應該是一致的，這也是為什么咖啡的測試鑒定師，會將咖啡從熱到冷的全部過程都列為評鑒。 B:羅比斯塔種 (Robusta)：非洲熱帶區(qū)域栽種很多，在十九世紀開始試種時，發(fā)現(xiàn)它對病蟲害抵抗力強大，適合種于低洼地區(qū)，于是大量栽植，但其品質、風味仍遜于阿拉比卡種。此地區(qū)受陽光直接照射，雨量充沛，且高度愈高所栽種出的咖啡樹，品質愈好。首先，將剛采下的果實廣布在曝曬場上一兩個星期，直到果實發(fā)出霹啪的聲音為止，自然干燥之。因此依品種、產(chǎn)地、品牌的不同，會有各自不同的屬性：故無法將一國的咖啡豆之特征，僅以一句話來形容的！ ● 從咖啡櫻桃到生咖啡豆 關于生咖啡豆 一棵咖啡樹約可結３－５公斤的咖啡櫻桃， 并可精制成五分之一重量的生咖啡豆。 咖啡豆 咖啡豆生長于以赤道為中心，稱之為咖啡帶的熱帶或亞熱帶各國農(nóng)園之中，隨著船支旅行到日本。 從此，我們步入咖啡屋年代。 對咖啡上癮的人，永遠無法想象，沒有咖啡取暖的冬天怎幺過？而即使是不喝咖啡的人， 也身不由己的從許多酗咖啡的作家、藝術家的作品：貝多芬的樂曲、畢加索的畫、村上春樹的文字里，嗅聞到他們靈感最初的咖啡香。 危機狀況處理方式 一、食物或飲料潑撒到客人身上 馬上道歉 提供干凈的餐巾給客人自己擦拭 提供安撫客人的方法 通知當值經(jīng)理 檢察客人的滿意度 二、食物溫度不對或火候不合要求 馬上道歉 馬上更換 通知當值經(jīng)理和廚師長 通知客人重新制做所需的時間 確認更換的菜式符合要求 檢查滿意度 三、上錯食品 \飲料 馬上道歉，重復點單 確認點單的正確 和廚房 \吧臺聯(lián)系，確認重新更換所需時間，通知廚師主管及當值經(jīng)理 通知客人需等待的時間 在上菜的時候，再次道歉并感謝客人的等待及理解 四、客人等待時間過長 馬上道歉 通知廚師主管及當值經(jīng)理，確認制作時間 通知客人所需時間 提供免費純凈水，確認食品的制作情況 在上菜的時候，再次道歉并感謝客人的等待及理解 五、帳單錯誤 馬上道歉 核對帳單，并糾正錯誤 再次感謝客人的提醒及等待 通知當值經(jīng)理 六、餐桌 \椅上有異物 馬上道歉 清理臺面 感謝客人的提醒 七、客人發(fā)現(xiàn)菜中有異物 馬上道歉，確認客人無受到傷害 堅持替客人更換食品，若客人不喜歡同樣菜式，可更換其它的菜式 提供免費茶水或水果 通知當值經(jīng)理 \廚師長，確保更換菜式的衛(wèi)生 上菜時，再次道歉 八、客人投訴杯具 \餐具的清潔或有破損 馬上道歉 提供更換 感謝客人的提醒 九、客人投訴咖啡的口感 馬上道歉 馬上更換 確認滿意度 感謝客人的提醒 若客 人投訴太淡，提供意見更換 Double expresso 十、客人指出位置不佳 餐廳已滿： A、向客人道歉 B、告知客人一有空臺，馬上更換 C、更換后，再次感謝客人的理解及等待 有座位： A、向客人道歉 B、檢查有無預定 C、馬上替客人換臺 D、通知領位 十一、處理退換的食物或酒水 馬上的向客人道歉： “不好意思，這道菜（酒水）不合您的口味 ” 詢問客人有關菜式 \酒水的詳細情況 通知廚師主 管及當值經(jīng)理 當值經(jīng)理親自呈遞更換好的食物或酒水 十二、處理投訴應有的態(tài)度 永遠不要和客人爭執(zhí)，讓客人發(fā)表意見 馬上通知當值經(jīng)理 仔細聆聽，試圖找到投訴原因，保持目光接觸，盡量稱呼客人的姓 禮貌的道歉，表示同情心 告訴客人處理的情況和時間（與當值經(jīng)理確認后） 當值經(jīng)理檢查客人的滿意程度 咖啡一詞的來歷 “咖啡 ”一詞源自希臘語 “ Kaweh”，意思是 “力量與熱情 “。 ，領料單并核對酒水。 ，打開所有貨柜，清點核對貨物。 ，并提供酒水服務。 3．根據(jù)營業(yè)需要及時補充吧臺原料及器具。他將此果實帶回并加水熬煮，不料竟發(fā)出濃郁誘人的香味，飲用后原本疲憊的感覺也隨之消除，元氣十足。甚至，也有人說，這群最早的咖啡族 有著咖啡一般膚色的衣索匹 亞女人，已經(jīng)懂得用發(fā)酵的咖啡果實釀酒。從個性解放的自由旗幟盧梭、伏爾泰到當時的許多著名文人，都有自己固定聚會的咖啡館。 而且，若您到咖啡豆的精制廠看看，您一定可以看到那被稱為咖啡櫻桃的紅色果肉與已去除掉內(nèi)果皮及銀皮的新鮮而青綠的咖啡生豆。 利比里卡種的品質、產(chǎn)量都不佳，大部分出口至歐洲，而沒有進口到日本。再放入水槽，將浮出的果肉去除。生豆通常是在采收后二個月 (咖啡年度是十月到隔年九月止 )由產(chǎn)地輸出，這種該年的作物稱 Newcrop；經(jīng)過一年的稱 Pastcrop；經(jīng)過數(shù)年后的稱 Oldcrop。攝取過多的咖啡因，容易發(fā)生耳鳴、心肌亢進（心臟跳動迅速、脈搏次數(shù)增加），及脈搏跳動不均，所以必須適量飲用咖啡。此外皮膚病患者及有胃病者應盡量少喝咖 啡，才不致因過量而導致病情惡化。也許入口是苦的 ,但經(jīng)過回味后 ,沒有加糖的咖啡就象是沒有經(jīng)過修飾的鉆石。 手壓：新鮮的咖啡豆壓之鮮脆，裂開時有香味飄出。同時，適量的咖啡能適度的促使身體恢復疲勞，頭腦為之清爽。不過有一個事情我們必須承認，調(diào)制一杯好的冰凍咖啡的難度，遠比熱咖啡要高，象在上島咖啡這樣上檔次的咖啡店，也只部分吧臺能掌握其中技巧。 酸的香味帶給酸味更豐富的內(nèi)涵。第一種是 糖對舌尖產(chǎn)生的刺激，也就是一般所謂的甜味；另一種意思則是指在深城市烘焙到Espresso 烘焙之間，由于部分澀味物質且質感豐富的甘醇味道，令人聯(lián)想到糖漿；這種舌尖并不必有反應。 6. 一杯咖啡用量 15 克（約一勺半），研磨刻度調(diào)至 ()。 過濾紙滴漏式 特點：方法制作簡單，過濾紙使 用一次必須換，干凈衛(wèi)生，還可以按自己口味調(diào)節(jié)水量。（明顯的分為四層） 康寶蘭：意式特濃咖啡 30CC,鮮忌廉少放漂浮其上。 近年，我國的茶產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展，茶品類世界第一、綠茶和特種茶出口世界第一、茶葉產(chǎn)量世界第二。如正在大量出現(xiàn)的茶吧，茶館等。 健康花果茶 花果茶是運用大自然中植物的花、果、根、莖、葉，經(jīng)干燥烘焙而成，含豐富的維他命 C、 B鐵、鈣、葉酸及維生素。據(jù)統(tǒng)計資料，目前日本茶飲料占總飲料市場的 22%，人年均消費 20 千克茶飲料，超過其它軟飲料。 來自云南的功夫茶、紅碎茶、普洱茶，貴州、湖南的大葉紅茶，福建閩南、閩北的烏龍茶、鐵觀音，以及江蘇的碧螺春，杭州 的龍井，湖南的君山銀針等等特種茶及名茶。 漂浮冰咖啡：冰塊 4— 6 份 ,冰咖啡適量 ,糖漿少許 ,雪克 ,奶油打成窩狀 ,冰淇淋球一個 ,七彩米裝飾。人們 開始嘗試咀嚼咖啡豆，用水煮咖啡喝，以收醒神之致。 蒸汽加壓式（意大利式最佳的味道） 特點：摩卡壺利用 2 Ba