dbs610010-20xx食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范(已改無錯字)
2023-05-13 00:14:22 本頁面
【正文】 豆芽生產(chǎn)過程中使用6—芐基腺嘌呤、4—氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質(zhì)，豆芽經(jīng)營者不得經(jīng)營含有6—芐基腺嘌呤、4—氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質(zhì)的豆芽。 應(yīng)采取有效措施使原輔料、半成品與成品有效分離，并確保與豆芽接觸的設(shè)備等工具清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。 鼓勵企業(yè)采用危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系對生產(chǎn)過程進(jìn)行食品安全控制。 微生物污染、化學(xué)污染、物理污染控制按照GB 、《關(guān)于加強(qiáng)豆芽質(zhì)量安全監(jiān)管的指導(dǎo)意見》對微生物污染、化學(xué)污染、物理污染進(jìn)行控制。 工藝過程控制 洗豆、燙豆和浸豆用清水清洗豆子，剔去蟲蛀、破殘、畸形、霉變、已發(fā)芽過的顆粒以及特小或癟粒、未成熟顆粒，淘洗2遍～3遍，洗凈泥沙、去除雜質(zhì)。清洗后的豆子即可進(jìn)行浸豆，浸豆用水量至少應(yīng)達(dá)到豆子重量的2倍。黃豆浸豆時，直接用20℃～25℃清水浸泡4h～8h；綠豆浸豆時，先用75℃～80℃熱水燙豆1min～3min并不停攪動，進(jìn)行熱力殺菌,然后迅速沖入冷水冷卻，用20℃～25℃的清水浸泡3h～4h。結(jié)束浸豆時再淘洗豆子2遍～3遍，并輕輕揉搓、沖洗、漂去豆子上的黏液，及時剔除爛豆。 培育浸后的豆子運(yùn)至培育車間裝入容器中進(jìn)行培育，培育容器的底部應(yīng)配置疏水層；然后關(guān)閉車間大門，采用人工或自動栽培系統(tǒng)，對培育條件進(jìn)行管理控制，每隔2h～4h噴淋一次，噴淋要均勻，室內(nèi)溫度保持在20℃～26℃，濕度保持在60%～80%。黃豆芽和綠豆芽的一般培育周期約6天～7天。培育人員應(yīng)每天檢查噴淋是否正常、觀察豆芽生長情況，及時剔除爛豆。不同培育階段的豆芽應(yīng)分區(qū)域放置，定期對培育間的空氣、墻面、地面進(jìn)行消毒殺菌。培育人員應(yīng)每天檢查機(jī)械化噴淋及自動化溫濕度監(jiān)控設(shè)備是否運(yùn)行正常、觀察豆芽生長情況，及時剔除爛豆芽，在培育全過程培育車間應(yīng)保持避光。 采收豆芽在培育車間生長6天～7天后，黃豆芽下胚軸長90%以上在8cm～12cm范圍內(nèi)、根須長90%以上在3cm～5cm范圍內(nèi)，綠豆芽下胚軸長90%以上在6cm～10cm范圍內(nèi)、根須長90%以上在4cm～6cm范圍內(nèi)，即可采收。利用清洗設(shè)備清洗脫殼，清洗去除95%以上豆芽種皮和部分根須。清洗完的豆芽應(yīng)移至預(yù)冷線，經(jīng)0℃的水冷卻3min～4min后取出。 包裝 應(yīng)對包裝材料及容器進(jìn)行清洗、消毒處理。 豆芽包裝后立即移至成品冷藏庫。豆芽在包裝生產(chǎn)線上進(jìn)行定量包裝，逐袋檢查封口是否完好、有無漏氣，然后立即移至保鮮庫。凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。預(yù)包裝豆芽標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定要求。 散裝豆芽裝入清洗消毒完的周轉(zhuǎn)箱立即移至保鮮庫。 貯存保鮮庫的溫度為2℃～6℃。貯存時應(yīng)按品種、規(guī)格分別堆碼整齊，防止擠壓等損傷。在冷鏈條件（2℃～6℃）下，保質(zhì)期為3天；在無冷鏈條件下，保質(zhì)期為1天。10 檢驗檢驗應(yīng)符合GB 14881第9章規(guī)定要求，通過自行檢驗或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機(jī)構(gòu)對原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。自行檢驗應(yīng)具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰?；由具有相?yīng)資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。檢驗室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。 原料檢驗 應(yīng)制定原輔料、消毒劑、包裝材料品質(zhì)驗收標(biāo)準(zhǔn)。 應(yīng)對原料進(jìn)行檢查，每批原料、包裝材料均應(yīng)有企業(yè)自檢合格報告或供應(yīng)商提供的合格證明。 5749中規(guī)定，對水
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