【正文】 機表面；（每晚） 2. 清潔制冰機，并消毒；（每月） 3. 清潔冷凝器，校直鰭片；（每周） 4. 檢查制冷系統(tǒng)；（每三周） 5. 冷凝器馬達上油；（每六周） 6. 清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周） 制冰機清潔： 工具：清潔劑，消毒劑，抹布； 1. 將蒸發(fā)盤上的冰清干凈，（移開水簾板， 啟動清洗開關 10 秒，清除蒸發(fā)盤上的冰塊）； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２５ 2. 切斷供水（關功能開關，關閉水閥）； 3. 移去儲冰槽中的冰塊； 4. 移去，沖洗并防護回組件（移去門，儲水槽，分配管）； 5. 將水開關打開，將功能開關撥至水泵，（ Water Pump）； 6. 循環(huán)清潔劑（將水槽中加入 30 毫升清潔劑，循環(huán) 10 分鐘）； 7. 清潔排水管（移去排水管，使儲水槽的清潔劑排干，用干凈毛巾吸干儲水槽中的水和清潔劑，裝上排水管）； 8. 將開關撥至制冰（ Ice Making）； 9. 廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，確保系統(tǒng)內清潔劑完全清除）； 制冰機消毒： 1. 消毒儲水槽表面（用消 毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）； 2. 循環(huán)消毒液（往儲水槽中加入 60 毫升消毒液，循環(huán) 5 分鐘）； 3. 沖洗消毒液（移開排水管，讓儲水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用干凈的水沖干凈儲水槽）； 4. 將功能開關撥至制冰，并廢棄第一批冰。 ： 蒸 發(fā)盤不干凈。 ： 水溫太高。 ： 水溫太高或太低。 7．沒有水： 功能開關位置不對，水流受阻： 解決方法： a) 檢查水流； b) 檢查水泵工作； c) 檢查電源插座或插頭。 9．冰產(chǎn)量低： 冷凝器臟： 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２８ 解決方法： 清潔冷凝器。 11．制冷系統(tǒng)冷媒不足：報修。 2．出水頭只出水，不出糖 漿： A．全部閥頭只出水不出糖漿：檢查 CO2 瓶是否充足或有沒有打 開； B．某個閥頭只出水不出所料糖漿： a．檢查糖漿是否用完； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２９ b．檢查該糖漿是否損壞； 3．全部閥頭只出糖漿不出水： a． 檢查碳酸機前，水源壓力是否足夠； b． 檢查碳酸機內是否氣堵，如是則關上氣瓶后拉環(huán)放氣； 4．氣水含氣量不足： a． 檢查是否冰粒不夠； b． CO2 瓶是否不夠氣或是沒打開； 5．汽水淡或濃，而且調節(jié)不了： a． 檢查 CO2 瓶是否夠氣或打開； b． 檢查糖漿 是否已售完； 6．去水盤不去水： a． 檢查是否去水管彎折； b． 檢查是否下水道堵塞； 腌制機使用及清潔： 安裝蓋子： ? 將墊圈套在攪拌筒開口的周圍； ? 握住蓋子的把手，使把手與蓋子長的一邊平行； ? 水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉蓋子的把手使其面向蓋子較短的方向； ? 壓下把手使其頂住蓋子。 步驟 ； 將剩下的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗干凈，在以三槽式 清 潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少 2 分鐘。 步驟 ； 用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水 2 分鐘。 步驟 ； 將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個漏槽以 3 槽式清潔法清潔，最后置于攪拌筒下涼干。 步驟 ； 注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機置于冷庫內；水及冷庫內的濕氣會損壞內部的電子機件；用浸泡過消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時要用刷子將輪子完全清洗干凈。將開口朝下，以便水滴出來。 裹粉機： 介紹：一家店應有兩部裹粉機。 裹粉機零件介紹： ? 開關：可以控制機器的開或關； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３２ ? 過篩槽：收集過篩之面粉，裝在裹粉機的底層，過篩槽有可移動的蓋子； ? 篩子：收集過篩時的小面團； ? 篩子的門：打開即可取出抽屜； ? 裹粉槽及蓋子：位于機器的上部，放調味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡膠塞子，可以打開讓面粉落入篩子以便裹篩子，裹粉機不用時要蓋上蓋子。 ? 打開開關，移去裹粉槽的塞子。蓋好塞子，由裹粉機底部取出過篩槽之前要搖晃； ? 將過篩槽放回裹粉槽的位置； ? 原先的裹粉槽放回裹粉機底層 。 步驟 2：其它設備清潔 ? 用三槽式清潔法清洗浸泡籃，裹粉籃，架子及蓋子，取出后涼干。 步驟 1：清潔過篩槽 用三槽式清洗過篩槽，擦干后放回原位。 步驟 2：過篩面粉 面粉過篩后取下過篩槽并加蓋置于旁邊。 步驟 4：清洗零件 將所有零件，包括裹粉槽，篩網(wǎng)，過篩槽，裹粉籃等，用三 槽式清洗法清洗。 冰箱及冷凍庫的清潔： 介紹：食物易腐敗的溫度是 40—140 華氏之間，冷藏冰箱或冷凍庫是用來使生的或調制好的食物保存在低溫，以避免腐敗，直到烹調，販賣或丟棄。 步驟 2：移開食物 將所有的食物移 至冷藏庫。 步驟 4：清洗組件 利用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦干凈。 步驟 6：打開開關 插上插頭或打開電源開關。 零件介紹： 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３６ 1． 循環(huán)風扇：使冷空氣循環(huán)； 2． 溫控器：控制溫度； 3． 排水管：將冷凝水排至庫外的地下排水管，以避免水滴在食物上； 4． 冷卻盤：收集冷凝水。 注意： 由后方架子下的角落往中間刷，最后再刷靠近門的部分。 周清： 清洗內部 注意 ：和店經(jīng)理討 論何日應作周清； 最好是送貨前，貯存產(chǎn)品量最少的那天作周清。 步驟 2：清洗墻壁及天花板 1）用清潔劑及刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板； 2）將食物放會原位。另取一條抹布消毒墻壁及天花，擦干之后將雞肉放回原位。 冷藏庫問題 原因 斷路器沒開； 自動控溫器設定不正確或損壞； * 溫度太高或無法運轉 門的墊圈損壞； * 門沒關好； 冷卻線圈及風扇需要清洗； * 風扇不運轉； * 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３８ 太冷 自動控溫器損壞； * 自動控溫器失靈； * 有異味 清洗程序不正確； 需要修理。（有異味） 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４０ 炸油被破壞的因素： 1. 高溫：炸鍋在不使用時還處于升溫狀態(tài)。 3. 雜質：面粉及食物的小碎片會引起化學反應而導致油質變質。 5. 鹽：在雞肉的辣粉及裹粉中。 7. 清潔劑：烹調設備及配件未完全沖洗干凈。 2． 洗鍋時不要將水滴入油 中。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４３ 4． 鹽應先離炸鍋。 6． 每次烹炸過后，需撈盡油面浮渣。 8． 炸鍋清潔劑用完后，需中和鍋體。 服務區(qū)：柜臺 柜臺是餐廳內銷售的經(jīng)手人，提供快速，友善和準確的服務，給顧客留下深刻的印象，并使他們愿意再次光臨。 5 元。 3. 不可操作別人的收銀機。 5. 管理人員不許操作員工的收銀機。 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４４ 六步曲： 1. 微笑歡迎顧客；（聲音親切，進行友善的目光接觸，必要時應有禮貌地請客人稍后。） *重復點膳內容，并告訴客人總金額； 3. 匯集點膳；（按照正確的次序匯集產(chǎn)品；） 4. 呈現(xiàn)產(chǎn)品；（標志面對客人；） 5. 收取款項；（復讀顧客應付金額，并清楚地讀出須找還顧客的金額；） 6. 感謝客人并請顧客再次光臨。 2. 顧客投訴：當遇到顧客投訴時，應表示歉意，并立即解決在你職權范圍內的問題，要從顧客的角度著想，面帶微笑，行動迅速。 4. 邊做邊清潔：隨時使用消毒抹布，保持區(qū)域清潔和衛(wèi)生，適時掃地和拖地。 顧客的需要： 1. 新鮮熱辣的食物； 2. 準備； 3. 快捷的服務； 4. 希望得到朋友式的貴賓一樣招待； 5. 投訴要迅速有效的處理； 6. 深刻難忘的服務。 賓至如歸的方法： 1． 面帶微笑、態(tài)度親切是服務的第一步也是最重要的； 2． 整潔的外表； 3． 多關心顧客的需要； 4． 以 100%的顧客滿意為工作目標，滿足顧客的額外需求。僅有被指派負責這臺收銀機的人（或經(jīng)理）才能操作它。 b) 如果你要離開收銀機，不要讓收銀機在你離開時是打開的。 d) 如果顧客對找錢有問題而你自己又無法解決的時候請報告經(jīng)理。5 元以內，無須賠償，差額超過177。 假鈔： a) 銅版畫和背后的肖像圖之邊緣是模糊不清的線條； b) 綠的顏色太淡或帶青色的； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４７ c) 看不見在真鈔表面所浮現(xiàn)的完美的紅色或藍色的線條； d) 角落的號碼與反面的號碼不同； e) 如果你認為你收到的是假鈔（不要責備顧客），告訴顧客這種鈔票似乎是 偽造的，并將假鈔還給顧客，請顧客另換一張。 三．運用班表分配人手，熟悉收銀員與配餐員的分配。 2）班表 。 2．解決辦法 1） 優(yōu)先順序（分高峰和非高峰）； 2） 可 自行解決的自行解決，不能則立即通知管理組。 4．緊急情況處理 1） 停電； 此資料來自 臺商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４９ 2） 顧客投訴、抱怨； 3） 沒水； 4） 收銀員鬧情緒； 5） 人員受傷； 6） 媒體狀況處理。并指定人員在指定時間內完成要解決的問題。 4．當班后：把值班時存在的問題解決好，為下班提供優(yōu)質適量的產(chǎn)品，貯存適當?shù)奈锪?，清潔的工作區(qū)域和待辦單，把值班時的情況與下班 IC 溝