【正文】 歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五?！币蟮?，按情節(jié)輕重酌情扣獎(jiǎng)金______元。個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎(jiǎng)金______元。定期評(píng)定五常實(shí)施先進(jìn)個(gè)人，予以表彰。將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。對(duì)私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。定期組織對(duì)場(chǎng)所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時(shí)清理。將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績(jī)，落實(shí)獎(jiǎng)懲。員工應(yīng)熟悉五常知識(shí)。員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。五常標(biāo)簽可分為三個(gè)大類，即物品標(biāo)簽、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽、功能間標(biāo)簽等。實(shí)踐證明“五常法”能有效促進(jìn)餐飲食品質(zhì)量，提高內(nèi)部管理水平，改善餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面貌，給消費(fèi)者營(yíng)造一個(gè)良好的消費(fèi)環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時(shí)又能節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本，提升餐飲經(jīng)營(yíng)效益。本培訓(xùn)內(nèi)容基于這一出發(fā)點(diǎn)，力求做到圖文并茂、通俗易懂。這五個(gè)常其中的每一個(gè)“?！倍加衅涮囟ǖ囊饬x。需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過(guò)期等不能用的物品，在你的工作場(chǎng)所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的物品，達(dá)到騰出空間、減少有效空間浪費(fèi)的目的。 “常整頓”定義：要用到物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。使得工作場(chǎng)所內(nèi)的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時(shí)取用，縮短找尋物品時(shí)間，消除因數(shù)量過(guò)多造成某些食品積壓。 “常清潔”定義：消除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。常清潔的核心，是維持一個(gè)潔凈舒心的工作環(huán)境。就是要養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。常規(guī)范的核心，是保持良好的品質(zhì)和形象。每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要自覺(jué)遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點(diǎn)滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，提高員工素質(zhì)，提升管理效率。常自律的核心，是創(chuàng)造一個(gè)人人具有良好操作習(xí)慣的工作場(chǎng)所。，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)宜戴口罩。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的操作或其他活動(dòng)。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人操作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過(guò)預(yù)進(jìn)間傳送。 食品采購(gòu)貯存 采購(gòu)食品及食品原料時(shí)，須仔細(xì)確認(rèn)食品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)的定型包裝食品，在食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。 各類食品及食品原料入庫(kù)前，須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄采購(gòu)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。 散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標(biāo)注品名、采購(gòu)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容，當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)向采購(gòu)人員提出采購(gòu)建議。 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)存放，冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。 餐具清洗消毒保潔 餐（飲）具、用具（以下簡(jiǎn)稱餐具）清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行，應(yīng)使用專用的餐具清洗水池。 已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家。使用自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開(kāi)機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。 食品粗加工 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。 食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。 切配菜 對(duì)所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對(duì)未洗凈的原料不予切配。 切配時(shí)，廢棄物做到落手清理，及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。 烹飪 應(yīng)對(duì)預(yù)加工食品及原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過(guò)期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點(diǎn)定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。 廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味。 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時(shí)保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤(pán)。 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。 未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。 散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。 操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并做好記錄。 食品留樣 按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗(yàn)。 留樣容器專用，使用前消毒，留樣數(shù)量與時(shí)間：數(shù)量每份不少于100克，時(shí)間48小時(shí)。 留樣菜肴不得再食用，責(zé)任人應(yīng)及時(shí)清理。 備菜責(zé)任人，應(yīng)認(rèn)真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時(shí)，應(yīng)停止供應(yīng)；備菜操作時(shí)，應(yīng)避免操作過(guò)程污染食品。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，并不能反復(fù)使用。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無(wú)人時(shí)，開(kāi)啟30分鐘以上。 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。 操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。 專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。 個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。 上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。 遵守單位的相關(guān)規(guī)定。 常整頓：目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實(shí)定置定位，有名有家。 常規(guī)范：檢查所在工作場(chǎng)所地面、臺(tái)面、墻面、物品的定位、劃線、標(biāo)示是否正確、清楚、符合。 上班時(shí)履行的五常 常組織：用完物品的包裝物及時(shí)處理掉。 常清潔：保持所在工作場(chǎng)所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)不整潔現(xiàn)象及時(shí)清潔。 常自律：嚴(yán)格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。 常整頓：所有用過(guò)的物品、用具都放到各自應(yīng)放位置。 常規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正。五常守則工作常組織；天天常整頓；環(huán)境常清潔；事物常規(guī)范；人人常自律。網(wǎng)狀物等，清潔無(wú)灰塵。加工操作完畢后立即清掃污物無(wú)痰跡?；@等不得進(jìn)入廚房操作間內(nèi)。操作臺(tái)使用后洗刷干凈并擦凈，做到無(wú)塵無(wú)污漬。：從生到熟，從臟到凈的順序進(jìn)行。，滅蟲(chóng)，保證廚房無(wú)死角。專人專消毒{食品衛(wèi)生法}規(guī)定做到“四勤”，即勤洗手勤洗澡理發(fā)勤換工服。，做到不用葷素分開(kāi)，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。雙板嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生砧板抹布嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。葷專用砧板刀次日使用前應(yīng)仔細(xì)對(duì)砧板案板進(jìn)行消毒，定期用堿水進(jìn)行消毒處理。餐具要求做到“一刮三沖無(wú)保潔”即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水電子消毒柜進(jìn)行消毒。熟肉，冷葷和肉類在每天操作前要進(jìn)行1小時(shí)左右的冷藏消毒理。砧板洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)的冷庫(kù)待用。，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。不得加工和使用。墩生熟分開(kāi)加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，防止交叉感染。，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70度，烹調(diào)過(guò)程中不準(zhǔn)出現(xiàn)生，不使用任何人工合成的色素銷售煙熏成品的刀板盆容器必須標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。污染和其他感染，食品來(lái)源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止購(gòu)買和使用不是食品加工密封的食品，禁止采購(gòu)無(wú)商標(biāo)無(wú)生產(chǎn)日期的食品。、合理儲(chǔ)存，保證原料質(zhì)量，儲(chǔ)藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤打掃勤整理“五無(wú)”，即無(wú)蟲(chóng)蠅無(wú)蟑螂無(wú)污染。，廚房人員要做到不用不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜品質(zhì)量。、禁止閑雜人員進(jìn)入加工區(qū)。摳鼻子擦臉，穿拖鞋或無(wú)跟咳嗽或打噴嚏，便后不洗手，穿工服到處亂跑，用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。傷寒活動(dòng)性肺結(jié)核慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。不定點(diǎn)著裝設(shè)備使用和維護(hù)菜肴質(zhì)量：主要因素在于大量堆積易燃油脂煤氣泄漏電源或超負(fù)荷用電發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即保修，修復(fù)后才能使用。每天清洗凈殘留的油脂。煮鍋或炸鍋不能超容量或超高溫使用。下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。有效